乾式低溫保存 避免食物中毒

台灣日前發生的寶林茶室食物中毒案，死者血液檢體中確定採樣到「米酵菌酸」，後正名為「邦克列酸」（Bongkrekic Acid），引起眾多民眾對於食安的關注，而邦克列酸（Bongkrekic acid）主要是由唐菖蒲伯克氏菌（又名伯克霍爾德菌，學名：Burkholderia gladioli）產生的1種粒線體毒素，與印尼和中國曾爆發的椰子和玉米產品的疾病有關。然而，為什麼會出現邦克列酸？哪些食品、環境或因素，特別容易產生？是否需要擔憂所有的米製品？究竟應如何避免接觸邦克列酸？

國立中興大學生物科技學研究所教授孟孟孝指出，有利於唐菖蒲柏克氏菌生長和合成邦克列酸的環境條件，包括中性酸鹼值（pH 6.5至8.0）、常溫（攝氏26至32度）、食鹽濃度小於2%和高濃度油脂（特別是油酸含量）等。相反的，低溫、高濃度的食鹽，以及醋酸則能抑制毒素產生。

若要避免生活中接觸邦克列酸，孟孟孝建議，民眾應盡量少吃含有低酒精度、低鹽度、偏中性酸鹼值的發酵食品或飲品，同時，也應注意食品的保存條件，包括乾式保存優於濕式保存，而低溫保存則會優於常溫保存。孟孟孝表示，家庭自己烹調的米飯、米粉等被汙染的機率極低，不須過度擔心，家中米食料理如果存放冰箱，1、2日內即食，也不用擔心。

孟孟孝說明，邦克列酸不僅在米製品中可以發現，它可能出現在許多發酵製程不良（多數為家庭自製產品）、鹽濃度低、油脂量高、和食品保存條件不佳的食品中。邦克列酸首次現身在1種特殊天貝的椰子發酵餅中，但隨後也零星出現在多種以米或玉米為原料的食品或發酵飲品，以及浸泡後的木耳。

研發抗毒血清 可行性極低

至於研究上是否有相關的暴露時間、劑量規範或研發抗生素的可能，孟孟孝認為，邦克列酸的毒性高，中毒案例少，一般大學等研究機構比較不會選為研究題材，而且因為邦克列酸的分子量小，研發抗毒血清的可行性也極低。

孟孟孝補充，會產生邦克列酸的是唐菖蒲柏克氏這群細菌中的1個特殊病源型「B. gladioli pv. cocovenenans」，由於擁有1段特殊的bon基因簇，因此具有合成邦克列酸（Bongkrekic acid）的能力。透過檢視bon基因簇的存在與否，得知在整體唐菖蒲柏克氏菌中約15%的菌株，具有合成邦克列酸的能力，而透過核酸技術檢測bon基因簇，可以得知食品樣品中是否受到病原菌的汙染。

以下是台灣衛福部列出關於邦克列酸的4大QA：

1.邦克列酸如何產生？

攝氏溫度22到33度以及PH值為7的中性環境中，最容易孳生唐菖蒲伯克氏菌，並產生米酵菌酸毒素；唐菖蒲伯克氏菌喜愛在富含脂肪酸食物繁殖，特別是椰子和玉米。

2.對人體健康的影響？

邦克列酸毒性十分猛烈，入侵體內會影響神經、肝臟、腎臟、消化系統，引起腹痛、腹瀉、噁心、嘔吐、全身無力等症狀；重症患者可能出現意識不清、肝腎器官衰竭。

3.如何保護自己？

邦克列酸耐熱且沖洗不去，但它有一個特性，就是易在PH值7的中性環境下滋生，所以要注意食物保存環境，也不要食用長期存放於不當環境的澱粉發酵食品。

4.誤食怎麼辦？

目前邦克列酸在醫學上並無任何解藥，如果誤食，目前僅能靠支持療法，若誤食建議提早就醫。

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