怎樣才算得上很會吃(中)
把飯吃成好味美味
你很會吃,不能是你住在東京、巴黎、汕頭、順德才很會吃;你住在稍微簡略的鄉鎮,像鹿港,像新竹,也要吃得相當好。
鹿港不見得有東京會有的披薩或燒肉,或順德的煲仔飯與蛇羹,但會吃的人既已住在鹿港,便自己要想辦法令自己吃得美味、吃得愉快。
這就是極多極多的台北人家,從來沒吃過一頓米其林,而你問他,他說他吃得很好的道理。
又有人從他留學過、工作生活過的美食大城像羅馬、東京等回到台北長住,雖然懷念昔日常吃到佳美味道,但今日你已然在台北過日子,你要在吃到好的餛飩、酣暢的燒餅油條、切得白白嫩嫩的水煮大腸、喝到攤子上一杯酪梨牛奶、公路邊買到盛產時四斤一百的當令荔枝等等當中,自己設法做一個吃得好又吃得愉快的台北人。而不是整天懷念那遙不可及的遠方!
所以如果你恰巧住在美國,許多你習慣吃的身邊食物一下子沒了,但你也要打起精神,自己在異地把飯菜的版圖逐漸打開。蔥油餅沒得賣,你在墨西哥超市買了冷凍的taco餅皮,自己在鍋上烙成蔥花蛋餅。你買了超市的牛小排、牛尾,照樣做成你想吃的中式口味。有時你買洋人市場的豆漿,做成你想吃的鹹豆漿,雖然擱的魚鬆、榨菜丁、油條、醋、蝦皮等,要略費周章,然一旦成了,你和你的美國客人會興奮極了。
在食材的配伍上,有相當的敏感度
會吃之人,對於食物之搭配,有幾乎像是天生就能選妥A與B配,C與D配便是最有道理或最美味的那種美學高度。
例如有些素菜不宜葷配,頓時就知道。像百合絕不可與葷料同炒。蘆筍亦不可葷炒。芹菜也不適合。甚至蓮藕亦然。
牛肉通常不大會與筍絲同炒。
筍絲莫非比較清雅?或許也。
但牛肉與蔥段同炒,如「蔥爆牛肉」,確實很合!
何以豬血湯都丟酸菜?有的還再加韭菜末。何也?「粗物搭粗物」也!那些比較「濁」的食材,人們自然找另一款「強粗之物」來互作壓制。
懂得在鄉下地方尋覓到好的早飯
我有一觀察,鄉鎮的美食,表現在早飯上。所以高明的饕客如果下榻在鄉鎮(不管是出差或旅遊),應該不輕易放過那珍貴的早餐!通常他不在入住的旅館吃供應的早餐(哪怕是五星級酒店),反而不嫌麻煩的跑至外頭的市集啦、菜市啦去找當地的鄉土早點。像東京這種大城,早餐固然豐盛;但它不是鄉下,它吃不到你在河南鄉下、江西贛南鄉下、雲南鄉下的那種鄉土早餐。甚至也吃不到你在北港、嘉義、屏東的那種早餐。所以,要算得上很會吃,不但懂吃,他還要很懂風土人情。
像美國這個先進大國,驅車遊賞,愜意極了,但吃早飯,很沒特色!而到了鄉舊的老國,比方說,大陸,那就是早餐的天堂了。乃鄉下太多太多了。我去過不少次西安。說起西安,是古城了吧,但早就是大城,又早就建設先進,我發現早餐不易找了。直到有朋友說:「咱們到渭南去吃!」才知,好的早餐,必須帶著鄉土氣。後來又去了離唐太宗墓不遠的「袁家村」,哇,更精采了。
半夜在朋友家能為大夥整出一桌很有格調並巧思的消夜來
以我的觀察,好吃的人,或厲害的饕客,很愛做消夜。尤其是在朋友家突然興致來時!就像爵士樂的即興演奏。
冰箱裡,有吃剩的炒茄子,看起來烏漆嘛黑的,他心生一計,問出女主人麵粉放在何處,便用水調成一碗稀稀的麵糊,以茄子沾上麵衣去炸,成了一盤簡易版臨時成軍的「茄子天婦羅」。
又冰箱裡有昨天在外頭切剩的一盤滷菜,有牛筋、牛腱、豆乾(已沒有了滷蛋、海帶),便把牛筋牛腱切成小塊,豆乾切絲,再找出剛才開冰箱時就瞄到的一兩莖蒜苗,將之切成菱形小段,與牛肉牛腱同炒,變成一盤「蒜苗牛筋」也。
倘這個家庭還剛好有剩飯,又蛋架上尚留著一兩個雞蛋的,當然,就能馬上出他一盤「滿漢全席也不換」的蛋炒飯。
有時只有剩飯,卻沒有蛋,怎麼辦?
也不是問題。先問,有沒有蘿蔔乾或老雪菜?如有,就將蘿蔔乾切得碎碎的,不用多,用油先炒,炒上一陣,再投飯,炒稍稍一下,起鍋,就算是有一盤炒飯了。同理,先投切成極碎的老雪菜(即醃得比較久、發黃的雪裡紅)去油炒,接著再投飯,如此便是另一種簡略版炒飯了。
通常先問,冷凍庫有沒有包子餃子?這是最簡便的。但懂吃的高手,不甘於只是把包子蒸熟、餃子下好就這麼上桌的。他會再多配一些。
像冰箱裡有一鍋剩湯,而冷凍庫有幾個康樂意菜包,他一算人數,每人只能吃半個包子,就著一碗湯,那也成。
主要這鍋湯(不管是蘿蔔排骨湯,抑是冬瓜蛤蜊湯)如能再丟一些切細的白菜,再稍加水,能每人皆有一碗,便過關了。
有時下餃子,每人只能有五、六個,這時如能放進湯裡,像是「湯餃」,再投些蔥花(或香菜末),也頓時不簡陋了。
冰箱,是愛創作消夜者,最了不起的「食材寶庫」。他一開冰箱門,就四處尋看佳材;像蘿蔔乾是寶貝,油條更是(但什麼人會在冰箱裡備油條的?)。蛋也是萬靈丹(有人還愛找鹹蛋、皮蛋呢)。半鍋冷飯也教人心感篤定。
冷凍庫裡有麵包,不管是法國棍子、是sour dough,還是土司,如有牛油,便可以頗香美的吃上烤麵包塗牛油。但真想烹調的高手,看到冰箱中的番茄、菇,或酪梨,還有蛋,往往不願善罷甘休。他會用菇炒蛋,放在一兩片烤好的麵包上,再切成四小片。也會番茄炒蛋,同樣放另一兩片麵包上,再切成小份。酪梨熟了,挖下來,也放麵包上。
烤麵包吃了一陣,喝了一陣,突然上來一小碗熱乎乎的雞湯米粉,這米粉全是米製,甚是嬌弱易斷,卻是米香可嗅。而雞湯清而鮮郁,並且芹菜丁撒於上,而東菜丁鋪於下,皆不令甚多,如此一碗,最文雅有韻也。
通常一打開冰箱,會吃的饕客已經在心中創作了。如他看到一鍋雞湯,馬上會張望蔬菜格裡有無白菜,並且馬上問:「你們家有乾的米粉嗎?」
於是,你知道,我在半夜朋友家吃過的「雞湯米粉」是這麼來的。
沒米粉時,有米,那就會吃到「雞粥」。
也偶吃到雞湯煨麵。剩的一鍋雞湯,用來吃湯麵未必最宜,做成煨麵比較無懈可擊。
冰箱中的剩菜,往往激起他的台北餐館地圖之指認。好比今天看到一碗粉蒸肉,馬上想「他們是不是吃了某某店?」看到一碗蔥㸆烏參,再細看它的賣相,會猜「會是A家或是B家?再不就是C家。絕不可能不在這三家之中!因為能做出這個好模樣,在台北,不多!」
看到半個剩的蹄膀,一看就知不錯,也絕對會在心裡沉吟「應該是某家最有可能!」
這些看在眼裡的菜,等下問主人以求揭曉,也是他的極大樂趣。
有些朋友,他家的剩菜早被我們知悉是「豐盛」型的。這種時候,常是懂吃老饕最能即興發揮他創作的「消夜時機」!
比方說,某甲很愛在館子裡狂點菜肴,那他家的冰箱在當天深夜與第二天總會有些「大可被用來『創作』的材料」。尤其是五更昌旺這道菜,他很愛點,但大家沒怎麼吃,總是打包回家。也於是朋友某乙在他家半夜做出「大腸麵線」(雖用的是白麵線)這樣的消夜,一直被視為美談。
更別說某甲愛點大菜,那是太有可能有極大部分只能打包帶回家。像蹄膀,像土雞湯,像砂鍋魚頭,像乾煎大尾馬頭魚,像紅燒海參……幾乎是不可能吃得完的!有朋友開玩笑說,某甲在外宴客後第二天,似乎心中隱隱希望某乙和三五好友在他家暢談到半夜,最後在冰箱中找出幾樣東西創作出教人永遠記在心裡的絕世消夜!
像上述的這些菜,連我都想第二天深夜邀幾個好友、帶上幾瓶好酒,把它們做成消夜,來辦一場消夜的派對呢!
甚至,有不少高手說,太多館子裡的菜,只略吃幾筷子剩下的帶回家,半夜做成消夜,其實味道還更好呢!
我完全同意。
這也道出了中式的館子菜的窘境。像砂鍋魚頭,我從來沒吃完過。也很怕打包回家,體積太大了。打包回家也未必吃。但在朋友家的消夜桌子上再吃,加了水再滾,丟進了豆腐、丟進了也是帶回來吃剩的餃子、丟進了新切的白菜絲與新切的蒜苗,哇,竟是那麼好吃!五更昌旺(有人訛寫成五更腸旺)也完全同理。在消夜桌上永遠比在餐館桌上好吃!(中)
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