吃在中國

兩年前，我從新加坡搬回美國，居住在北維州費郡，深深地體驗到俚語「住在美國，吃在中國」的含義。對我來說，美國的房子大，設備齊全，室溫冷暖可調節，唯一不足的是難以吃到道地的中國菜。

子曰：「食色性也。」中國菜有蒸、有炒、有烤、有炸，天上的飛禽，地上的走獸，只要「背不朝天」（指人類）都拿來食用，所以菜色極多，中國人成為一個重吃的民族。

中國十三億人口之中，以廣東人最講究吃。住在肯塔基州時，到朋友家後院吃烤肉，其廣東岳父指著爬在樹上的松鼠，告訴我說：「如是肥胖，一定好吃。」有名香港朋友告訴我，他經常與一群老饕結隊到珠海或蛇口吃野味，蛇羹、鱉湯自不用說，貓頭鷹、地鼠、狸貓也不在話下。二十一世紀初驚動世界的「非典」（SARS），聽說是吃狸貓所引起的。

記得一九八八年首次到北京旅遊，吃不到道地的北京烤鴨。十二年後，有家進出口公司邀請我們到北京「全聚德」吃「全鴨大餐」，此時烤鴨的味道奇佳，鴨舌、鴨肝也滿可口，服務態度認真，一切的一切，已不可與當年同日而語。難忘全聚德的全鴨大餐中，除了鴨肉，還有一道炸毒蠍，這倒是別開生面。我吃了一隻形狀保持良好的紅蠍，味道有如蝦米。

有次在東北吃飯，主人告訴我們：「今天有幸可以點到這名叫天堂鳥的食物，此鳥一生只吃松子，從來不站在地面上，是國家一級保護動物。大家不用客氣，吃吧。」說完，夾了一塊放在我的盤内。我心中想：「如是吃法，他日天堂鳥真的只應天堂有，人間難得幾回聞了。」

東北的山珍宴，除了可以吃到熊掌外，還可以吃到一種不像牛、不像羊、不像馬、不像鹿的「四不像」（即麋鹿），肉味比熊掌鮮美。吃了這麼多稀奇古怪的食物，最好吃的仍是牛羊雞魚，其他的都是滿足好奇心而已。

中國地大物博，各地方有不同的菜系：潮州菜以鵝肉有名，福州菜以燕皮紅糟有名，廣東菜菜色多元，以點心有名，川菜麻辣，湖南菜以火腿聞名。有次到湖北武昌訪問，當地人說：「川菜是辣不怕，湖南菜是不怕辣，湖北菜才是怕不辣。」顯然同樣是辣，「怕不辣」才是辣的極致。

第一次吃大閘蟹是在一九八五年秋天的香港，一支小小的毛蟹比一盤上等的美國牛排還貴，當時不知道那是鼎鼎有名的陽澄湖大閘蟹。近幾年來，一到秋天昆山總是車水馬龍，原因是不遠千里慕名而來的食客，到此大吃大閘蟹、喝陳年紹興。

其實，偌大的陽澄湖哪能生產那麼多的大閘蟹供市面需求，有人將他地養殖的毛蟹放在陽澄湖泡個幾天，算是過了水、放過洋；有的不打自招地在螃蟹背上刻「陽澄」二字，以增身價。如是全國毛蟹總動員，真真假假都上了陣，讓人「見蟹生畏」。

二○一一年四月，我和幾名老朋友到河南洛陽看牡丹，遊龍門石窟，留宿嵩山少林寺。隔天路經鄭州，導遊推薦我們吃頓有二十四道菜的「中原大餐」，此大餐每碗菜都是湯湯水水，和台灣菜極為相似。原來，飲食是人類最難更改的習慣，閩南人湯湯汁汁的菜餚，顯示著祖先來自中原，所以閩南人又自稱「河洛人」。

我本人喜愛地方小吃，雲南的過橋米線、閩南的麵線糊、周莊的烤豬蹄、無錫的排骨、西安的羊肉泡饃、北京的涮羊肉、河南駐馬店的乾拌麵等，對我來說，比吃大魚大肉來得有味。有一年拜訪天津保稅區，招商引資的主人問我晚餐想吃什麼，我回答：「狗不理包子。」同行訪客都搖頭，埋怨我好吃的東西不吃，專撿那「打狗的肉包子」。