洋人吃中餐 顧賣相也要搞文化

作為Mr Chow的麵點主管，胡幽夢除負責每日的麵點出品，還要配合全年節日推出新產品，推薦給客人。她表示，比佛利山和好萊塢的客人們喜歡素食的比例更高，肉類的選擇也和很多華人不一樣，所以同樣是炸醬拉麵、小籠包、水餃、蔥油餅，華洋完全兩碼事。

現在年底節日期間，她特別製作粉紅蒸餃，每一個都小巧玲瓏、晶瑩剔透。蒸餃麵皮看上去和普通麵團無太多區別，但深有奧妙。胡幽夢開玩笑說，洋人比較挑剔，比如說很多人不吃豬肉，食品中不能有豬油，有的人麵筋過敏，有的則討厭某種香料或調味料，因此她就改用土豆粉和小麥澱粉，取代傳統麵糰，用火龍果汁把它染成粉紅色，然後再包入新鮮蝦仁和帶子，每一個蒸餃都要控制在18克左右，上桌不僅要好吃，還要好看，秀色可餐。

她創作的全素冰花鍋貼，也是令老饕們食指大動的麵點，傳統的中式素鍋貼大多使用捲心菜或青江菜做餡，她卻改用最嫩的豆苗，成本高、賣價高，卻深受客人歡迎，常常供不應求。

當年以創意和巧思獲得烹飪大獎的胡幽夢，對蔥油餅做改良。她說，傳統的中式蔥油餅扁扁平平躺在盤子中，華人都不會覺得有什麼問題，但給洋人端上桌，就不那麼受青睞。後來她發現，洋人對食物的要求首先是要賣相好，立體感強。她靈機一動，將中式葱油餅做成甜圈圈的形狀，但要讓麵皮立起來也不容易，所以先用色拉油做酥皮，擀出形狀，將海鹽青葱包在麵糰裡，出鍋果然非同尋常。

胡幽夢閒不住的一雙手，全年不同的節日都要搞些新創意。比如萬聖節製作蟹肉南瓜餅，金燦燦的小南瓜配上自己熬的沙爹醬，入口暴汁，齒頰留香。而即將到來的聖誕節，她則用菠菜汁將拉麵染成綠色，健康又應節。

胡幽夢說，開在洋人地區的高級中餐館，菜餚味道需要做相當大調整，賣相非常講究。洋人跟華人很大的不同，華人吃中餐吃門道，比如說，麵要有嚼勁，還要配上湯等；洋人吃中餐則是吃熱鬧、吃文化，他們通常不喜歡湯湯水水混爲一體。

比如華人傳統上用豬肉做炸醬，但洋人很多時候不吃豬肉，因此她就把豬肉改鷄肉炸醬麵，但鷄肉要做的香不容易，要用到很多技巧和處理工序，改良後的鷄肉炸醬麵，深受洋人歡迎，尤其是他們看到廚師現場拉出的麵條最後成為桌上美食，滿滿都是參與感，吃起來特別香。

胡幽夢說，在她看來，大多數華人都勇於挑戰新美食，喜歡嚐鮮，忌口很少；洋人則恰好相反，尤其在高檔社區，很多人飲食相當保守，沒吃過的東西很難下筷，他們通常會問很多問題，直到確定沒有疑問，才開始嘗試。不少洋人每周來餐館三次，全是點同樣東西，每次都吃素鍋貼或者拉麵，因此伺候洋客人真不容易。悶在廚房裡埋頭苦幹不行，一定要常和客人聊天，觀察點菜吃飯習慣，才能知己知彼，生意興隆。