紐約中餐界新星 「吐露」嚴懌之重現童年回憶

曼哈頓華埠餐廳「吐露」(Tolo)近日榮登米其林指南，為華埠餐飲界注入了新活力，也迅速成為紐約中餐界的一顆新星。餐廳老闆兼主廚嚴懌之(Ron Yan)日前接受世報專訪，講述了「吐露」獨具匠心的烹飪設計與其成長經歷的聯繫，以及如何通過創新料理重現童年回憶。

「吐露」位於華埠堅尼路(Canal St.)28號，去年11月開業，餐廳的菜單包括一系列食客熟悉的中式菜餚，並以獨特風格呈現，包括搭配四川辣醬的生蠔、海鮮醬米線，以及港式避風塘風味炸雞。米其林官方評語寫道：「吐露」是近年來華埠最令人驚喜的餐廳之一。

嚴懌之出生於中國揚州，但成長經歷橫跨全球。他幼年時移居多倫多，八歲搬到香港，高中時期又來到美國。無論是淮揚菜、粵菜、還是西餐，每一種料理都深刻影響了嚴懌之的烹飪風格，家庭熱愛美食烹飪的氛圍也培養了嚴懌之的濃厚興趣。

在德州奧斯汀州大攻讀生物學期間，嚴懌之常常需要自己做飯，愈發熟練後，他便開始邀請朋友品嘗自己研發的美食，甚至有時大宴賓客。非但不覺得累，嚴懌之還樂在其中。畢業後，嚴懌之回到香港，向父母透露了自己想成為職業廚師的願望。為了追尋烹飪夢想，嚴懌之2011年搬回紐約，進入法國廚藝學院(The French Culinary Institute)求學。畢業後，他曾在多家知名餐廳工作。

從知名酒吧Parcelle主廚離職後，嚴懌之決定創辦自己的中餐廳。作為其第一家獨立餐廳，吐露的亮點在於重現「童年記憶」。菜單結合了其國際化成長背景和童年味道的啟發，並融合了他在烹飪中學到的技術和風味。例如餐廳裡的Shake Shake薯條，就是嚴懌之記憶中在香港上完鋼琴課後品嘗到的零食改良版。

嚴懌之也坦言，圍繞菜餚或童年記憶進行創意並非易事，但投身於研發過程，在菜單上展現自己以及自己背後的故事，這一切也給他帶來了莫大的成就感。「作為餐廳老闆，永遠沒有休息的時候。這是我在開業過程中需要適應的，」嚴懌之表示，「這是一段艱辛的日子，但能夠開設吐露並與客人分享這一切，我覺得這一切都是值得的。」