用這些剩餘食材做海鮮高湯「堪比高檔餐廳」 蛤蜊殼就免了

不少人去餐廳吃過海鮮菜色，回家後想複製，但總覺得火候差點意思，專家表示差別可能只在自製海鮮高湯有別而已；而要自製海鮮高湯，燉熬蝦殼、龍蝦殼及蟹殼、魚骨是口味豐富濃郁的秘密，而貽貝殼、蛤蜊殼則什麼味道都沒有，棄之可也。

「每日餐點」(Daily Meal)報導，做海鮮燉飯、馬賽魚湯、蛤蜊濃湯等菜色，如果用上自製得宜的海鮮高湯，嘗起來永遠比你能從生鮮超市買到的罐頭高湯來得好。要做海鮮高湯，只需要一些殘餘的海鮮殼或魚骨、植物香料就行。

自製海鮮高湯很划算，小投資高收益；一個小時內就能做出一到兩份，而且只要用到你本打算丟棄的魚類部位就行，就減少食餘是一大加分。要記住的是區分帶殼海鮮與有鰭魚類成分，以免食用的人過敏；此外就是一次用完，或者在開始腐敗前冰凍起來。

做一罐海鮮高湯不會太費事或者要太高技術門檻，但要事先計畫。最關鍵部分在於「蝦殼、龍蝦殼及蟹殼要好好保留」，原因在有好多滋味貯存其中，這是因為甲殼類動物的殼大致由甲殼素這種物質組成，而甲殼素是多醣。這些殼如果舔起來並不甜，但仍含有很多滋味。牡蠣及貽貝類的硬殼則是由碳酸鈣形成的，這種化合物常在岩石或礦物質裡找得到，沒有任何滋味。

要做一份高湯來摻進一鍋海鮮湯，倒也不必用太多甲殼動物。一磅蝦的殼就可以做出四杯高湯。但如果你做完手抓海鮮後，已經沒力氣再做海鮮高湯了，就把蝦殼保存在封口袋或密閉盒內，放進冷凍庫，等有時間做高湯時即可。那些蝦殼可以保存三個月還能安全使用。

當然不是只有甲殼類才能做成海鮮高湯；如果你料理鮭魚、鱘魚甚至更貴的比目魚，魚骨、魚頭及魚鰭這些殘餘物也可用來做高湯。正如雞骨、豬骨及牛骨，它們也能做成絕佳的高湯，富含蛋白質及滋味。但若要把甲殼類與有鰭魚類成分混合，須千萬留意食客裡不會有人對甲殼類過敏。

所以用餐之後，別把魚的殘餘部分扔掉，可以用它們來做鮮魚高湯；要料理各式海鮮菜色，用上它們就無往不利，堪與最高檔的餐廳相比。