餐廳菜單上這些食物 廚師說他們絕不「踩雷」

編譯周靜芝 / 即時報導

外出用餐是充滿愉悅的體驗,除了能讓味蕾品嘗不同國家、不同文化的風味,還能提供在家無法複製的驚喜;但不是每家餐廳都能具備相同品質,這就是為什麼在點餐時一定要擦亮眼睛,避開某些「雷區」。

美食網站Eat This, Not That!採訪了幾位廚師,詢問他們的飲食習慣及外出用餐時不會點的菜。有些人說他們會跳過起司通心粉這類簡單料理的食物,畢竟在家就能輕鬆做,為何還要花錢買?也些人則警告那些「偷工減料」、取巧來達到相同風味的菜餚。但對所有廚師來說,牛排是絕不能容忍品質或烹調方式不佳的食物;他們指出,除了避免全熟之外,也應選餐廳的招牌菜,跳過那些異常廉價或過度調味的牛排。

德州沃斯堡(Fort Worth)行政主廚摩根(Grant Morgan)表示,雖然餐廳的大量採購可以降低高級牛排的成本,但多數時候,便宜的牛排都是USDA等級較低的。他說,他會選擇頂級牛肉,「它們不便宜,但物有所值」。

亞利桑納州斯科茲代爾(Scottsdale)的主廚拉卡斯(Russell LaCasce)同意這個看法。他說,主菜一定要避免點便宜的,不要選20元的菲力,多花點錢,絕對可以有不同的享受。

華府主廚哈特菲爾德(Brian Hatfield)強調,醬汁太多是毀掉好牛排的另一種方式。他說,黑胡椒或夏威夷醬,多半是為掩飾品質較差的牛肉,且會嘗不出高品質牛肉的原有風味,選擇等級較高、自然風味濃郁的牛肉,才能確保得到應有的用餐享受。

另一個菜單上的熱門字眼、但往往品質不佳的是松露,丹佛的糕點主廚克萊恩(Saura Kline)建議,絕不要點任何有「松露」字樣的食物,除非在高級餐廳用餐,否則這通常是指松露油,絕少使用真正的松露;且不管實際品質如何,都會立即提高菜餚的價格。

和松露油一樣,培根與奶油也是餐廳掩蓋味道、「偷工減料」的方法,最典型的就是義大利燉飯。芝加哥行政主廚莫第卡(Brian Motyka)說,他在餐廳從不點的一道主菜就是任何義大利燉飯,雖然總有例外,但多數都是預先煮熟、加熱、加奶油(這也是大忌),在煮得過熟下失去應有的嚼勁。他說,燉飯的最佳狀態是在飯煮熟後,加上奶油、帕瑪森起司,口感既香又濃郁;如果有餐廳的燉飯是顧客點了才做的,「那就點吧!」

起司通心粉也一樣,亞利桑納州的主廚亞柯斯塔(Yulissa Acosta)說,雖然不能否認它的美味,但也分散了對其他菜餚的注意力;大量奶油、起司帶來過度濃郁的風味。

牛排。Image by Chil Vera from Pixabay

就像過度濃稠的義大利麵一樣,使用過多培根也可能有問題。斯科茲代爾廚師長達欽(Eric Duchene)警告說,要避免特殊魚類料理加上培根,這是用來掩蓋魚不新鮮的氣味。同樣地,他指出不要在周日晚上點生魚片,因為周日不會送貨,餐廳不會有最新鮮的魚。

義大利 亞利桑納州 德州

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