香料開胃 營養學家:吃得愈「香」 愈健康

記者趙健/洛杉磯報導

美國人的飲食結構多年來受到詬病,除攝入過多高熱量食物外,蔬菜水果長期攝入不足,也是一大問題。不過,近年來的新研究為改善該狀況提供新思路,可以有效提高人們攝入健康食物的意願。

在洛杉磯縣公共衛生局(County of Los Angeles Public Health)近日舉辦的講座上,專家們探討一種提供飲食健康的新方法,通過增加香料(herbs and spices)來提升食物的口味和吸引力,從而促使人們攝入更多蔬果。

賓州州立大學(Penn State university)營養科學副教授Kristina Petersen強調,飲食對疾病預防和健康狀況有重要影響,但美國人在生命周期的各個階段的飲食質量都普遍較低。在滿分100分的飲食健康評分中,美國人從2歲直至老年,得分都在50到60間,明顯低於其他國家,這一現狀強調改善美國人飲食質量的重要性。

Petersen分析指出,問題主要出在兩方面:一是健康食物的攝入量不足;二是不健康食物攝入過多。全國抽樣數據中食物攝入量統計顯示,美國人的蔬菜、乳製品和蛋白質食品攝入量,低於建議水平。約90%的美國人蔬菜攝入量低於建議水平;水果攝入量不足的人群約占80%;精製穀物(refined grains)的攝入量則過多。另一方面,飽和脂肪(主要來自肉類、油等)和鈉的攝入量,超過建議水平。

「口味是關鍵。」Petersen指出,國際食品資訊委員會(International Food Information Council)數據顯示,口味是消費者購買食物的最主要考量因素;從2010年到2024年,口味始終超過價格、健康、便利性和環境可持續性等因素。此外,還有數據顯示,對口味的感知,也是影響食物選擇和選擇行為。健康的食物如低鈉或低糖食品,常常與味道不佳連接在一起,久而久之,人們產生「不健康 = 美味」的直覺,食物被描述得愈不健康,人們認為它的味道愈好,攝入就愈多。

因此,近年來,許多國家(例如美國、英國和澳洲)推薦民眾通過增加香料來改善食物風味,也成為不少國家飲食指南建議的減鈉策略。美國在2020/2025年美國人飲食指南中首次提出,香料可以在減少添加糖、飽和脂肪和鈉的同時,增加食物風味,提升人們對營養豐富的菜餚和膳食的享受感。

已有臨床試驗和感官研究證明,使用香料來取代添加糖、飽和脂肪和鈉的好處。2021年對美國一所高中食堂的測試表明,僅通過在食譜中增加香料,該校的混合蔬菜(西藍花、花椰菜、胡蘿蔔)消耗量就提高51%,西蘭花消耗量提高29%,胡蘿蔔消耗量提高47%。

專家Kristina Petersen指出,通過增加香料可以提升食物的口味,從而促使人們攝入更多的蔬果。(視頻會議截圖)
約90%的美國人口的蔬菜攝入量,低於建議水平。(視頻會議截圖)
美國人在人生各個階段的飲食質量普遍較低。(視頻會議截圖)

根據美國農業部發布的2020/2025年膳食指南(Dietary Guidelines for Americans),不健康的飲食會導致多種健康問題。例如,肥胖問題在美國相當普遍,約74%成年人、40%兒童和青少年超重或肥胖。心血管疾病(CVD)也是美國主要健康問題,高血壓和高膽固醇是心臟病和中風的主要風險因素,超重或肥胖的成年人中這些比例更高。糖尿病的情況同樣嚴重,近11%的美國人患有糖尿病,且約35%的成年人有前糖尿病。在骨骼健康和肌肉力量方面,80歲以上的成年人和亞裔女性風險最高。

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