料理功夫／撫慰味蕾與靈魂的舊金山酸麵包

筆者40年前移居到美國，在距離舊金山只有數十哩的高科技中心矽谷落腳。初來乍到時，我們在漁人碼頭點了舊金山最富盛名的美食綜合海鮮湯（Cioppino）以及放在麵包裡的蛤蜊濃湯，大家都說裝盛著蛤蜊濃湯的麵包最有名，但我最怕麵包泡水爛爛的感覺，所以只喝湯，沒吃麵包。

直到很久以後，買了一家知名專賣歐式麵包店的酸麵包，外酥內軟、濃郁獨特的香氣，啊，真是味蕾與靈魂的宴饗！這才知道當年錯過了舊金山最負盛名的酸麵包，真為當時的孤陋寡聞後悔莫及。

酸麵包是舊金山美食的代表之一，1849年正值淘金熱時，一位法國勃艮第麵包師傅Isidore Boudin發現天然酵母和菌種滋生的真菌，在霧氣瀰漫的舊金山發酵後做出的歐式麵包更有嚼勁，還帶著特殊微酸的風味，便決定在漁人碼頭開設一家麵包店——Boudin Bakery，當時舊金山的礦工每天早上都會來報到。這個以法式烘培手工做出來的酸麵包自此舉世聞名，至今店內仍然使用1849年一路「餵養」的老酵母，到2024年已經邁入第175個年頭。

培育酵種

材料：

高筋麵粉、水。

作法：

1.準備一個乾淨有蓋子的寬口玻璃罐，加入有機或天然未漂白高筋粉20g、礦泉水或涼開水20g，拌勻至無粉粒狀態即可，輕輕蓋好蓋子放在室溫（72－78℉），發酵約24小時。

2.隔天的麵團變得十分光滑，產生一些小小氣泡。倒去一半酵種，加入等量高筋麵粉20g、水20g餵養，共60g，拌勻至無粉粒為止， 蓋上蓋子放在室溫中發酵24小時。

3.第三天麵團體積變大，氣泡也變得更大。重複上述步驟三天，每日都倒去一半酵種並加入等量高筋麵粉及水後，室溫發酵24小時。

4.從開工算起第六天，如果發得好，此時已充滿氣泡，可拿一小坨出來放在水裡，只要浮上水面來，便表示成功了。取出一半大約90g酵種，再加入等量麵粉和水繼續發酵，再等待一天更完美，這時寬口瓶的酵種幾乎快滿上來。反之，若酵種沉下水表示仍然不行，得再繼續按上述方式繼續餵養。

5.第七日培育好的酵種聞起來很香，做好後放冰箱。

小叮嚀：

1.我首次培養酸麵包的酵種時，一直到第四天都相當成功，可是一進入第五天，酵種似乎因為發過頭而呈稀爛狀態，最終失敗，前前後後總共做了四次都宣告失敗。我當時想可能因為正值冬天，即使屋裡開了暖氣，也沒有辦法達到理想培育酵種的溫度。而這一次，完全成功，一直到現在我的酵種都還保持活性，每隔幾天就可以做一次酸麵包。

2.培育酵種過程中，由於每天都要把其中的一半丟掉，再加入等量的水與等量的麵粉，如此一來，操作數天以後酵種的分量會變成非常非常大，因此建議最早必須估算用較少的量來起種。

製作1/1.5磅的酸麵包

材料：酵種 91g /110g、水191g /230g、有機或天然高筋麵粉298g /358g、鹽7g /8g。

作法：

1.以總酵種需要110g來算，前一天先從罐中取出約40g的酵種，因為從容器刮取多少會損失，所以40g最後差不多會在110g上下。

2.在乾淨的大盆裡加上230g的水以及358g的麵粉、8g鹽（我總自行減至約6g），用木匙或矽膠匙攪拌至無粉狀即可。

3.蓋上濕布，半小時後，雙手沾水，拉高麵團一角覆蓋到對面，再拉高一角覆蓋到對面，至四面都處理過，再蓋上濕布。這樣的程序，每30分鐘做一次，共4次，最後蓋上濕布讓麵團慢慢發酵。

4.因氣溫不同，發酵時間可能介於6至12小時，約漲至1.5至2倍大。手上沾點麵粉，將麵團從盆子邊往下內收成圓形。準備一張烘焙紙，上面撒些麵粉，將麵團移至烘焙紙上，放入麵包藤籃或模具上（我用一個有玻璃蓋的鍋子），若是白天就放在外頭發酵，大約4到6小時。若是晚上，就放到冰箱裡，第二天早上再拿出來回溫，直到麵團恢復大約1.5到2倍大。

5.發好後，在麵團表面刷上少許橄欖油或酪梨油（用酪梨油烤出來的顏色會比較漂亮），再用利刀或剪刀在麵團表面劃出自己喜歡的紋路。

6.在麵團快發酵好時，預熱烤箱425℉，一般用鐵鑄鍋預熱一個小時烘烤的效果最好。在烤箱下面放兩個不鏽鋼杯子，裝滿水。待烤箱預熱好，就將鍋子裡的麵團移至鐵鑄鍋裡，烤上25分鐘之後，把上面的鐵鑄鍋移出來，並將溫度調低至400度℉，再烤約10至12分鐘（若是用其他的油，需要多考兩三分鐘），外酥脆內濕潤柔軟的酸麵包就完成了。

7.我喜歡吃有加桂圓乾的酸麵包，就在麵團從盆子中移至鍋子前加入桂圓乾即可。

小叮嚀：

1.剛出爐的酸麵包，中間還帶著黏性，沒辦法馬上趁熱吃，一定要等到完全冷卻才可以吃。據多數人的經驗，第二天的口感是最棒的。

2.有人製作酸麵包會先把當天的用量取出置室溫退冰回溫，讓酵種激活之後開始做，但以我的經驗，這樣做出來的效果時好時壞。可以選擇前一天先餵養一次，用活躍的酵種做，效果不但好，而且十分穩定。

3.我通常都是中午飯後取出酵種回溫，晚上活躍後餵養，放室溫處，經過一夜，翌日早上就可以看到酵種充滿氣泡。

酵種持續餵養方法

酸麵包的酵種最好是三、五天就餵養一次，最多不能超過七天，否則酵種的活性就會死去。餵養的時候，從冰箱取出所需要分量的酵種，加上同等分量的水以及麵粉，攪拌至無粉粒即可，然後放入冰箱讓它慢慢地生長。

每次使用前，至少提前4至5個小時將酵種從冰箱拿出來回溫，見氣泡變多，酵種最活躍的時候使用，視室內溫度而定，大約8至16小時不等。或取出來再重新用同等分量的水與麵粉餵養，次日再做效果會更好。

多出的酵種可回溫後當老麵來用，能讓發麵細緻鬆軟。從冰箱取出大約1/4杯酵種至室溫退冰，大約數小時之後就能見到酵種起泡，表示已經具相當的活性，只需加平常用的發酵粉最多一半的分量就足以讓麵團發得很漂亮了。