料理功夫／海蝦家常三吃

材料 (二人分量)

海蝦1磅、泰國米粉2個、蒜2顆、薑2片、紅蔥頭（乾葱）2顆、青葱1株、花生油適量、鹽適量、白芝麻1茶匙、朝天椒3顆、 豉油與清水適量。

籠蒸海蝦

做法：

1.海蝦沖洗乾淨後，用冰水浸泡待用，令蝦身更爽脆。

2.朝天椒和蒜切粒。

3.鍋中加水，至距離蒸籠底部約半吋，蒸籠內放上預剪好透氣孔的錫紙，待水滾後，平放一半海蝦在蒸籠內，蓋著蒸六至八分鐘。

4.用一小鍋先炒香白芝麻待用，再燒熱小量油，放入朝天椒及蒜粒，炸香，熄火後加豉油和芝麻，蘸蝦吃。

干爆海蝦

1.紅蔥頭和蒜切粒，薑切片。

2.開大火待鍋冒煙，放油，再放薑片、紅蔥頭及蒜，炒香，放另一半蝦入鍋，撒鹽和胡椒粉調味，略拌炒，蓋上鍋蓋約三分鐘，即可裝盤。

蝦汁炆米

1.把上列蒸蝦和干爆的蝦頭和蝦殼留用

2.紅蔥頭和蒜切粒，薑切片，葱切段。

3.開大火，待鍋冒煙，放油，炒香紅蔥頭、蒜和薑。

4.再放蝦頭和蝦殼下鍋，轉中火煎香，用湯勺底部把蝦頭的膏壓出，等蝦頭和蝦殼炒出焦香，即可下清水。

5.當湯汁開始變橙紅色，即可把米粉在湯內，用筷子把米粉撥散開，待米粉變軟，可適量放鹽和胡椒調味，撒葱段，即可上碟。

小叮嚀：

1.傳統蒸籠蒸蝦會用荷葉包著蒸，但是荷葉香氣會令蝦味不夠純粹，用錫紙蒸蝦會讓蝦的鮮味更突出。

2.蘸蝦吃的豉油，加入炒芝麻，會令這汁料特別香。

3.泰國米粉不必浸泡，可直接放在湯中煮，易軟、吸湯味更快。

4.這三道菜稱為「家常」，是因為吃蝦時不應吸吮蝦頭和蝦殼，以便留用熬湯煮米粉，這做法只適合家人，對客人就不合適了。

5.這三道菜最合慢煮慢吃，吃完一道，再煮下一道，兩口子享受一個周末午後或黃昏。吃米粉後也別忘搭配青菜，補充纖維素。

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