看色烹調 保留最多蔬果營養

每一種蔬菜都有不同的營養價值，紅色蔬果富含茄紅素、綠色含有葉黃素或葉綠素、紫色富含花青素…，這些天然植化素，有助抗氧化、抗癌、保持年輕等。可是到底怎麼烹煮，才能完整攝取這些植化素的營養價值？

紅色：高溫釋茄紅素

番茄、紅椒等

紅色蔬果含有大量抗氧化成分「茄紅素」，有助乳癌、攝護腺癌的防護。不過，茄紅素的釋放得透過高溫烹煮，才能破壞植物的細胞壁，使茄紅素被釋放出來。值得注意的是，釋放出來的茄紅素不耐高溫，建議快炒兩、三分鐘，就應該趕緊起鍋；同時，茄紅素是脂溶性物質，烹飪時加點油一起烹煮，能更充分吸收。

橘黃色：加油煮更營養

南瓜、地瓜、黃椒、胡蘿蔔等

橘黃色蔬果含有豐富的β-胡蘿蔔素、葉黃素、玉米黃素等，有助於提高細胞的免疫力、維持視力健康、改善膚質。這類營養素都是脂溶性營養素，也耐高溫，應該加油一起烹煮，才能將其營養素更好釋放出來。

深綠色：速汆燙別放醋

菠菜、青花菜、青江菜、地瓜葉等

深綠色蔬菜含有豐富的葉綠素、鈣質、葉酸等營養素，有助維持視力、鞏固骨骼及牙齒。葉黃素可以保護眼睛、預防白內障。不過，葉綠素高溫長時間烹煮會使營養素活性降低，若加醋會使葉綠素喪失活性，所以，煮葉菜類速度要快，且不要放醋。

白色：速水炒再放油

山藥、洋蔥、大蒜、蘑菇、白蘿蔔等

白色蔬果含有豐富的含硫化合物，有助於排除呼吸系統的毒素，對於心臟血管方面也有幫助。含硫化合物為水溶性營養素，且不耐高溫，建議可以快速水炒，最後再加油，保留蔬菜的營養價值，口感也較清爽。

藍紫色：純涼拌最營養

紫洋蔥、紫地瓜、茄子等

藍紫色蔬菜含有豐富的花青素，對心血管有益；多吃紫色系的蔬果，免疫力及腦力也能提升。因為花青素是水溶性營養素，怕熱也怕水，所以，切絲當涼拌菜最為適合；若不喜歡吃涼拌菜，也可以快速燙熟拌調味料即可食用。(陳詩婷／康寧醫院營養師)