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冬天是喝湯的季節 這4位廚師都推薦這2種

牛肉河粉湯,是意圖。Image by Bill Kasman from Pixabay
牛肉河粉湯,是意圖。Image by Bill Kasman from Pixabay

對廣東人來說,或許每個季節都是適合喝湯的日子,但多數人則喜歡在冬天燉些湯來暖胃;無論是屬於哪一類,現在都是喝湯的最佳季節。

雖然煮一鍋湯並非難事,但要將它變成適合全家享用的美味餐點,就不是每個人都有此能耐。美食網站Eating Well表示,為了解煮湯有何秘訣,他們詢問了幾位廚師最喜歡的湯;結果發現,不論這些廚師來自世界何處,都喜歡以牛肉所燉出的湯,而越式牛肉河粉湯與法式洋蔥湯是其中最受稱道的。

廚師的選擇

馬里蘭州Ruse餐廳主廚柯瑞爾(Michael Correll)以善用在地食材聞名,尤其是他的菜單充滿了海鮮;但是當天氣變冷時,他就會開始想喝牛肉湯。他說,法式洋蔥湯是最能讓他感到舒適的湯品,在任何法式小館他都會先點這道菜。在華府擁有數家知名餐廳的狄爾登(Jonathan Dearden)表示,他最喜歡的是Bistro du Jour餐廳的法式洋蔥湯。

但對柯瑞爾來說,肉質鮮嫩的牛肉河粉湯是他的美食鄉愁。20多歲住在費城時,他晚上常與朋友參加派對,第二天若宿醉未醒,他會帶大家去最愛的Pho 75餐廳,「那是治療宿醉的妙方」。

華府馬來西亞餐廳Makan獲米其林指南必比登推薦,主廚沃茲尼克(James Wozniuk)說,他最常喝的湯並非拿手的咖哩麵,而是越式牛肉河粉湯。他說,他總是選擇中碗(dac biet),有各種牛肉、香濃的湯汁和富嚼勁的麵條,讓他總能享受用餐的樂趣。

華府米其林一星主廚唐裕(音譯,Yuan Tang)表示,雖然法式洋蔥湯也是他的最愛,但越式河粉湯仍略勝一籌。他喜歡以同樣湯頭做出這兩種湯,幼時曾在香港待過、之後才到美國的他說,這種方式很能反映混合的文化。

如何一湯兩用

烹煮法式洋蔥湯的關鍵是時間,若想要與河粉的湯頭混用,關鍵在於香料。唐裕指出,這兩種湯都是以長時間熬煮的牛骨湯為底,洋蔥都是煮熟的,也都源自法國,而各種香料則讓越式牛肉河粉湯風味獨具。

唐裕說,他會用牛肉河粉的湯底燉牛尾,然後再利用肉和湯來製作法式洋蔥湯,最後搭配些鬆脆的麵包粒、融化的帕馬森和格呂耶爾(Gruyère)起司,這樣做出來的洋蔥湯風味飽滿又好喝,「就像它該有的味道」。

華府 柯瑞 費城

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