料理功夫／新年糕點 清蒸蘿蔔糕

蘿蔔糕是過年最受歡迎的糕點之一，我認為影響蘿蔔糕口感的關鍵是蘿蔔的水分，較老的蘿蔔水分較少，蘿蔔和粘米粉的比例也直接影響蘿蔔糕的口感。不過凡事工多藝熟，只要多做幾次，找出自己最愛的蘿蔔糕軟硬度，便能得心應手。

材料：

白蘿蔔1小段、粘米粉3/4杯、澄麵粉2湯匙、粟粉1湯匙、冰糖1小塊、高湯1.5杯、油少許。

配料：

臘腸1～2條、冬菇5顆、蔥花隨意。

調味料：

雞粉、鹽、胡椒粉適量。

工具：

長型錫盤1個（8吋×4吋×2.5吋）。

作法：

1.白蘿蔔去皮刨絲，分量約為錫盤容量的3/4則可；將冬菇浸軟擠乾水分，剪去蒂頭備用。

2.在鍋中用1杯水加入冰糖煮融，放入白蘿蔔，以大火煮約5分鐘至軟化後關火，等冷卻後取出白蘿蔔絲，用手擠出水分。水不要倒掉，要一塊加入高湯中。

3.把臘腸、冬菇切成小粒，再用少許油，用中火爆香，然後取出1/4的配料做裝飾。

4.鍋中放入粘米粉、澄麵粉、粟粉混合過篩後，分幾次加入高湯，混合成無顆粒粉漿。

5.放入白蘿蔔絲和調味料，攪拌均匀，開中小火煮約4至5分鐘，把粉漿煮濃稠些，記得要不停攪拌以免黏底，關火後再加入3/4份配料拌勻。

6.錫盤四周掃上薄油，把粉漿倒入鋪平，鋪上剩下的四分之一份配料點綴，用一張錫紙蓋好開口，以免蒸時水氣入内，影響成品。

7.冷水入鍋放入蘿蔔糕生胚，用大火煮滾後，改中火蒸25分鐘至30分鐘，開蓋取出錫紙，放入蔥花，燜5分鐘則可出鍋。

8.將蒸好的蘿蔔糕取出放涼，因未有添加防腐劑，於食用前請放進冰箱保存。

小建議：

1.蘿蔔皮最好削兩層皮再刨絲，做出的蘿蔔糕比較不會帶苦味。

2.高湯可用煮蘿蔔的水、浸蝦米或冬菇的水、雞湯、水之混合。

3.配料可自選：蝦米、臘肉、叉燒、金華火腿、干貝、油蔥酥，也可不加。

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