【食力】青香蕉可做麵粉？ 減少剩食、含抗性澱粉還能增加飽腹感

青香蕉中含有抗性澱粉及膳食纖維、維生素C、蛋白質、鎂離子和鉀離子，製成粉後加入烘焙品中，可以當作機能性麵粉來使用，也能永續環境達到減少剩食的效果。

以台灣為例，根據農業部的統計，目前總共有大約15,227公頃的香蕉田，總產量大約是35.1萬公噸；而每年我們外銷出口的香蕉卻大約只有2000公噸左右，剩下的香蕉都是靠內銷，佔了總產量的80%以上。但是這麼大量的香蕉，也不是光靠直接食用就能解決的，因此香蕉的剩食一直是需要解決的問題。

許多人都在想辦法開發香蕉相關的加工產品，包括香蕉乾、香蕉麵包等等，各種各樣的香蕉產品陸陸續續開始出現在市面上。在2013年台灣農糧署為了提升香蕉的附加價值及開發具潛力的產品提升產業市場，也曾開始利用國產的未成熟香蕉來製作「青香蕉粉」。

青香蕉粉和法式甜點的融合

在2024年1月烘焙品牌「法布甜」與台灣香蕉研究所推出使用青香蕉粉製作的馬卡龍鳳梨酥與法式綠蕉薄餅捲。根據香蕉研究所所長邱祝櫻表示，青香蕉粉本身沒有味道，所以加上任何風味，就會呈現什麼樣的味道，因此用途廣泛且容易運用，所以台灣香蕉研究所盼能致力於推廣青香蕉粉的運用，呈現不同的產品風貌。台灣香蕉研究所在之前就有推出青香蕉相關的產品，像是利用青香蕉做成的「薯條」。與法布甜合作出的產品，也讓大家看到青香蕉粉運用在法式甜點上的潛力。

製作青香蕉粉永續環境？如何製作的？

青香蕉粉的製作是使用整根香蕉，連皮帶肉一起乾燥磨粉的產品。如果遇到香蕉盛產或是有品相不佳的香蕉，不用將這些商品丟棄而可以製作成粉，香蕉粉加工時會經過脫水乾燥的環節，這個步驟降低產品的水分延長了保存期限。因此由整體來看製作青香蕉粉也可以是一項永續的行動。

青香蕉粉如何製作的？

香蕉粉的主要製作方式：

1、洗淨青香蕉

2、截切成小塊或片狀

3、浸泡檸檬酸防止褐變

4、乾燥處理

5、破碎後過篩

6、保存包裝

青香蕉粉有抗氧化活力及具益生元特性

國際期刊《Applied Food Research》在2024年6月即將發表的論文中指出，孟加拉Jashore大學營養與食品科技系發現在過去10年間人們越來越關心食品中營養的問題，因此針對麵包這種各國常用的主食開始研究，並且發表一篇關於青香蕉粉用於機能性麵粉的實驗結果。他們使用青香蕉粉與提高麵包口感與美感的黃豆粉及提供微量元素的辣木葉粉混合，加入小麥麵粉一起製成麵包。

實驗結果發現青香蕉粉能幫助提高麵包的膳食纖維、蛋白質及維生素C的含量。其中又特別提出，青香蕉粉含有豐富的抗氧化活力及具益生元特性的抗性澱粉含量。

青香蕉含抗性澱粉 不易轉為血糖吸收

香蕉中含有許多的膳食纖維、維生素C、鎂、鉀等營養物質，是相當好的水果，但一般人認為香蕉的糖分含量高，熱量也高，不利於減肥時食用。其實在還未成熟的青香蕉中，比較容易被身體吸收的單醣含量不多，更多的是不易被消化的抗性澱粉。而青香蕉皮中也含有抗性澱粉及膳食纖維，還有豐富的色胺酸能夠提升睡眠品質，但一般吃香蕉時我們不會食用到皮的部分，製作成青香蕉粉能有效利用這些我們平時吃不到的營養，減少香蕉皮的浪費。

抗性澱粉是一種不易被小腸吸收的澱粉，因為它的結構很難被小腸內的酵素切斷，但可以在大腸中被細菌發酵成短鏈的脂肪酸以及氣體，刺激益生菌生長。更重要的是，因為青香蕉不易消化且本身熱量低，又能填飽肚子，讓飽腹感持久，所以特別適合需要減肥或控管熱量的人。而香蕉在成熟的過程中，抗性澱粉會逐漸減少，轉化成容易被吸收的單醣，因此想要減糖的人確實不適合食用成熟的香蕉。

(本文授權轉載自食力)