夏季開胃 蔬食幫幫忙

雙色醃蘿蔔

白蘿蔔健康美味，含有維生素C、膳食纖維、鉀等營養素，甚至有「平民人參」的美稱，烹調方式也非常多元。「禪居食堂」採用醃製法進行料理，端出兩種色彩鮮豔，且營養價值不斐的「雙色醃蘿蔔」。

甜菜根是歐洲餐桌上常見的蔬菜，富含維生素、纖維質、花青素和鐵質等，又有「西洋靈芝」的美名，紅通通的外觀相當吸睛，紫蘇梅口味的醃蘿蔔是經由甜菜根染色，成品才會如此通紅。另一款則是採用食療新寵薑黃調味，薑黃具有抗氧化、抗發炎，以及預防失智症、心血管疾病的功效。

兩種口味都有出現的食材蘋果，是老少咸宜的萬人迷，它有極強抗氧化作用及防癌功效，是美國癌症學會推廣的30種抗癌蔬果中的第一名，此外也是減肥、降三高、助排便的好水果。

食材

蘿蔔1條

鹽3小匙

＊紫蘇梅口味

檸檬2顆

蘋果1/4顆

水1.5～2碗

紫蘇1把

梅子6顆

糖2大匙

甜菜根適量(若無可免)

＊薑黃口味

檸檬3顆

蘋果1/2

水1碗

薑黃2小匙

糖4大匙

黑胡椒粒1小匙

作法

先將白蘿蔔洗淨，削皮對切成薄片 ，加入3小匙鹽拌勻放置30分鐘，出水倒掉鹽水，分成兩等份。

＊紫蘇梅醃蘿蔔

(a)檸檬壓汁、蘋果洗淨切片、甜菜根去皮切片，紫蘇、梅子用2碗水煮出味放涼加糖、檸檬汁拌勻。

(b)將一份蘿蔔放入容器中，依序加入甜菜根及蘋果，倒入紫蘇梅子水加滿蓋上蓋子後放入冰箱，醃漬3至4天即可食用。

＊薑黃醃蘿蔔

(a)檸檬壓汁、蘋果洗淨切片，將一份蘿蔔放入容器中，薑黃、糖、胡椒粒加2碗水拌勻倒入容器中。

(b)最上面可以放半顆壓過汁的檸檬，以防上面食材沒泡到水，蓋上蓋子後放入冰箱，醃漬3至4天即可食用。

＊貼心小叮嚀

1.醃漬蘿蔔的玻璃容器要先用開水洗乾淨晾乾為佳。

2.醃蘿蔔只要放3小匙鹽，不用太多，這樣屆時就可以省去清洗的步驟。

3.紫蘇醃蘿蔔最上面覆蓋紫蘇葉，薑黃醃蘿蔔則可以用壓過汁的檸檬覆蓋，這樣蓋上蓋子就可以將食材往下壓，讓食材完全有泡到水。

白玉菇捲

隨著夏日到來，大白菜也可以有其他的料理方式，這道《白玉菇捲》口感豐富，同樣可以吃到大白菜特有的清甜滋味。

大白菜具有低熱量、水分豐富的優點，富含維生素C、鉀、鈣、鎂以及膳食纖維等各種營養。維生素C可提高免疫力、養顏美容、預防感冒、消除疲勞、降低血膽固醇，預防心血管疾病。鉀則能排出體內的鈉，不但能消除身體的浮腫，還有助於血壓調降及利尿，而膳食纖維則促進腸胃蠕動，改善便秘。

據台灣癌症基金會資料表示，大白菜雖為綠色蔬菜，但它白色部分並未行光合作用，因此含有葉黃素抗氧化物質，可降低癌症的發生。礦物質鎂及稀有元素硒、銅、錳、鋅等具抗衰老、穩定末稍神經和血管等作用，鈣、磷則可使牙齒、骨骼、神經、肌肉及血液等維持正常活力。

選購與保存

選購大白菜時，應注意葉菜邊緣是否翠綠，葉片是否完整，且不枯黃、老硬，以及沒有病蟲害、水傷腐爛等現象。市售的大白菜，通常包裝完善，可於冰箱中存放一周左右，冬季則可於室溫中存放，是平常的備用蔬菜。

食材

大白菜1顆

金針菇1包

素火腿1小條

榨菜3～4片

薑3～4片

香菇3朵

油 適量

鹽 少許

作法

1、大白菜切去頭部，取葉片10~12片用熱開水燙軟，金針菇洗淨濾乾，素火腿切薄片備用。

2、榨菜切片、薑切片、香菇泡發後切片備用。

3、將白菜鋪平，依次放上火腿片、金針菇後捲起來後放入碗盤中。

4、所有白菜捲好後，再將榨菜片、薑片、香菇片鋪在上面，加入油1大匙、鹽1小匙調味，再加水至淹過食材，並將碗盤放入電鍋。

5、電鍋外鍋加1.5杯水，等電鍋跳起就可以上桌了。

豆包漿蒸蘿蔔乾

豆包漿的原形是豆包，是把剛從豆漿表面撈起的鮮嫩腐皮，再打成濃漿而成，因而得名。豆包的營養豐富，含蛋白質、維生素B6，以及其他礦物質含量，不僅採購方便還容易保存，是素食廚房很好的食材。

豆包所含的鐵、鋅和維生素B1在所有豆製品中含量最高，鋅是維持骨質的重要關鍵，可幫助細胞利用鈣質來製造骨骼，達到預防改善骨質疏鬆症的效果。

由於禪居食堂準備的豆包漿有經過冷凍，因此建議加入蓮藕粉，讓食材較好攪拌，若是新鮮的豆包漿，則可以省略蓮藕粉的步驟；另外，蘿蔔乾口味較鹹，買回來後可以稍微泡一下水去除鹹味。

食材

豆包漿1碗

蘿蔔乾

生香菇

紅蘿蔔

油

胡椒粉

蓮藕粉

作法

1、蘿蔔乾、生香菇、紅蘿蔔洗淨切細丁，直接與豆包漿放入同一個碗中，並加入蓮藕粉、少許油及胡椒粉攪拌均勻。

2、備一中型碗，碗底舖上一層年糕紙或耐熱保鮮膜，再將拌好的豆包漿倒入壓實，即可蓋上年糕紙或耐熱保鮮膜。

3、放入電鍋中，外鍋加入2杯半至3杯水，跳起即可上桌。