母親的正宗咕咾肉

俗語說：「在家千日好，出門萬事難。」離鄉背井，最難的莫過於難忘家鄉味，尤其想念母親的拿手好菜。

初來美國求學時住學生宿舍，吃得不習慣，有幾位攻讀博士的學長，因為獎學金較優厚又已成家，偶爾接我們去打牙祭，就已非常滿足。後來學校來了一位郭教授，夫人擅於廚藝又好客，周末常邀我們去吃飯。大學城荒遠地偏，魚蝦豆腐都買不到，但郭夫人善於調味，把美國超市常見的雞、牛、豬肉等都燒得很美味，撫慰了我們的思鄉之情。我在他們家還吃過一道咕咾肉，竟然與我母親所做的口味相同。

搬到加州矽谷後，各種中餐料理所需的食材應有盡有，想大展身手並不是難事。我燒菜的方法學自母親，但懶得注意細節，當然燒不出母親的味道。父母相繼退休後移民來美，每年會到我家住上三到五個月，母親每次到來，我們全家人就有口福了。母親過世時，每位孫輩都寫了一段紀念文，不約而同地皆提到最喜歡吃奶奶燒的菜。

母親是江蘇人，她在上海長大，外祖父母經商，十里洋場上親戚往來、生意應酬可是馬虎不得，因此家中請有廚娘幫忙。母親從小對烹飪有興趣，學會了不少上海菜與淮揚菜。當年她隨國民政府遷台後與父親成婚，接著我與弟妹陸續出生。

那時的家庭經濟都不寬裕，尤其父親的工作不順利，母親在擔任教職之餘，仍可利用有限的伙食費和廉價的食材，去變化出各種佳餚。那時候一盤酸菜炒肉末、芹菜炒肉絲都是美味的下飯菜，一碗番薯糖水或一杯麵茶就是好吃的點心。

我讀中學以後，父親突然轉運，胡裡胡塗得到了不錯的任命，家裡生活突然改善，這時母親有了大展廚藝的本錢。父親好客，母親愛燒菜，逢年過節家中必定宴客，每回宴客，母親都拿出看家本領，四喜烤麩、十香菜、油燜筍、蘇式燻魚、醬牛腱、揚州獅子頭、八寶鴨、炸八塊，冷菜熱炒，每道料理都離不開淮揚菜系。

有一年暑假，母親一時興起，居然報名去學烹調，原因是淮揚菜燒膩了，她要給我們換換口味。她學了宮保雞丁回來，吃慣淮揚菜的我們都怕辣，全家沒人買帳。即使有幾道菜滋味不錯，爸爸說都不如揚州獅子頭，我則覺得遠遠不如油燜筍或蘇式燻魚。直到有一天，母親燒了一道廣東名菜咕咾肉，全家人大為驚豔，吃得讚不絕口。  

父母移民來美國後，在我家小住時，每到周末，我們會帶他們出外用餐。矽谷華人多，中餐館也道地正宗，母親吃到好吃的菜，仍會細心琢磨，回家試做。

有一回我們帶父母到大峽谷旅遊，在附近的小鎮打尖。出門多日，他們不想再吃西餐，於是當晚找了一家中餐館用餐。餐館的菜單中英文對照，甜酸肉（Sweet&Sour Pork）的中譯是咕嚕肉，母親一見大喜過望，她知咕嚕肉即是咕咾肉，馬上要點來吃。我告知這種菜是給不懂中國菜的老外吃的，與她做的咕咾肉不同。

但此道菜在加州中餐館是看不到的，既然這家餐廳有，不如點來試試看。甜酸肉端上桌，賣相就不對，母親夾起肉來品嘗，更是眉頭一皺，這是哪門子的咕嚕肉。

加州的中餐館，不論川湘浙魯、北京菜、上海菜都做得道地。港式飲茶、粵式海鮮也燒得非常美味，但鮮少有賣咕咾肉。究其原因，咕咾肉的做法繁複費時，老僑化繁為簡的甜酸肉已在美國的中餐館銷售了一百多年，如今誰還來賣真正的廣式傳統咕咾肉。

正宗咕咾肉的作法極其講究，先要醃製酸果。酸果是將白蘿蔔、胡蘿蔔、小黃瓜用滾刀片切成小塊，加鹽、糖、醋醃上半天，使其入味。醃好的酸果再加上鳳梨塊混合備用。里肌肉先拍打鬆軟切成吋許立方小塊加料醃過，再沾一層打勻的雞蛋，一方面增加豬肉的軟嫩，另一方面使其濕潤，然後滾上乾麵粉入鍋炸酥撈出並瀝油。最後將炸好的酥肉，與酸果鳳梨快炒淋上甜酸醬起鍋，就可以大快朵頤了。

更可切點青紅椒小丁，在起鍋前撒入翻炒兩下以增加色彩。甜酸醬也要用番茄醬加糖、米醋、醬油等調味自製。這樣的咕咾肉，端上桌來，紅橙黃綠的蔬果伴著炸得香酥肉球，色香味俱全。醃得好的酸果鮮脆可口，搭配香酥肉球，美味至極。母親無法理解，這道廣東名菜到了海外，如何變成這般粗糙不堪。

我在讀書時曾在中餐館打工，店裡不但賣甜酸肉，還有甜酸雞及甜酸蝦，其實都很受老美歡迎。海外的甜酸肉、蝦等都是裹上一層麵糊去炸，吃來當然不如僅沾薄粉的咕咾肉酥脆。搭配的只有鳳梨及幾塊青紅椒，餐館不可能花功夫去醃製酸果。老美本來就不懂老中對飲食藝術的講究，他們的味蕾也無法品嘗出細微獨特之處，只要是油炸的，夠味就行。

正宗咕咾肉料理費時，母親來美國後到底有年紀了，也僅偶一為之。我工作向來忙碌，更懶於做如此複雜的料理。母親過世二十多年，我再也沒吃過咕咾肉，這道菜不只蘊藏著母親的慈愛，以及她不辭勞苦為家人調理美食的用心，更有她對烹調中菜的廚藝追求。

此外，關於這道菜的記憶還有我與郭夫人的友情。郭教授在我畢業前，他受聘到別校去任教了，夫婦倆搬走後，我曾與郭夫人通過一次電話，之後竟失去聯絡。但郭夫人的善良及對留學生的關照，也讓我永記心頭。

五顏六色的咕咾肉並沒有昂貴食材，卻具足中菜的烹調藝術，也表現出中華料理將普通食材化為珍饈的深厚功夫。（寄自加州）