冬儲大白菜

當今的超級市場，各種各樣的新鮮蔬菜應有盡有，以前的「時令蔬菜」季節應市的概念已經全無。

大白菜是中國原產的蔬菜，有悠久的栽培歷史。大白菜在三國時期稱「菘」，宋時正式稱為白菜。本人是中醫，讀過明代李時珍的「本草綱目」，李時珍引文指出：「菘，凌冬晚凋，四時長見，有松之操，故曰菘，今謂之白菜。」

六○年代的北京，到十一月初，天氣轉涼，冬儲大白菜的季節就開始了。平時買菜的副食店在街上開闢一個空場，拉出一台大鐵秤，秤上有一個一米寬、兩米長的木板，用來擺上大白菜秤重。

當年麵粉、大米、雞蛋、豬肉等都要票，唯獨冬天的儲存大白菜不要票。我家住在胡同裡，有二十幾家人，街上回家的人在院裡喊一嗓子：「副食店來白菜啦」，各家的大人或小孩都爭先恐後跑到副食店，在大鐵秤旁邊排起一列長隊。「來白菜」是指郊區運白菜的馬車到了副食店，正準備卸車。

那時白菜分為一、二、三級菜，卸車的時候，售貨員已經把白菜按照菜心的結實與否分級：一級菜二分五厘一斤、二級菜二分一斤、三級菜一分八厘一斤。我們家每年都買兩百斤，提前排隊就是要買一級菜，白菜心比較大且緊實，容易長期保鮮。

秤好白菜後，售貨員把菜放在路邊，副食店有幾個小夥子騎著三輪車給送白菜到你家。三輪車可以運載幾百上千斤，於是幾家住得比較近分享一部三輪車；第一家的菜橫著放，另一家的菜豎著擺，以此類推，避免混淆，再用繩子綁住。小夥子騎三輪車很快，我們小孩子都跟著後面跑，只可憐那些裹小腳的老人家，扭達扭達地還是跟不上。有的家庭用當年竹製的小孩車，像螞蟻搬家一樣，來回幾趟把白菜搬回家。

三輪車送到地址後，小夥子把白菜一堆堆地放在胡同院子的大門口，各家把自己的白菜搬到家門口。當年院子裡有條件的，會在自家門前或窗下挖一個「菜窖」，大約兩尺深、三尺寬、四尺長，家裡人多的就挖大一點。白菜碼好在菜窖裡，蓋上一條舊棉被，保溫防凍；菜窖上面用木板蓋嚴，再蓋上草簾子保暖，這樣白菜可以保存至來年春天。

剛買的白菜搬運過程中，會有很多外層的菜葉掉下來，北京人叫「白菜梆子」。這些菜梆子都不會浪費，我家的保母尉大媽會把菜梆子洗乾淨，剁碎，用鹽灑水，擠乾水分後做成白菜餡。炒菜油加熱放入花椒，炸成花椒油澆在白菜餡裡拌勻；再用棒子麵（玉米麵）做成拳頭大小的菜團子，放在籠屜裡蒸熟。因為棒子麵不夠黏，餡也是散的，用手根本拿不起來，為了防止團子破散，吃的時候要用鍋鏟鏟起菜團子放在盤子裡，用勺子一點點蒯著吃。

有的家庭把買回來的白菜做成酸菜，叫作「積酸菜」，是經過開水燙再加上鹽和花椒浸泡醃製而成，可以長期保鮮。

冬天有時陰天下雪，氣溫驟降，如果白菜沒有被舊棉被蓋嚴，很容易變成透明狀的凍白菜，無法食用，只能扔掉。冬天趕上好天氣，每隔幾個星期就把白菜拿出來晾一下，透透氣，去掉爛菜葉；最外層的乾菜葉不要去掉，留在外層保持白菜水分。下午把晾完的白菜搬回菜窖，蓋上草簾棉被防凍。

當年北京冬天的蔬菜十分有限，除了大白菜，就是土豆、蔥頭、胡蘿蔔等可以長期儲存的菜。不過尉大媽很會利用有限的供應，做出各種各樣不同菜餚，醋溜白菜、白菜燉豆腐、酸辣土豆絲、炒三片（土豆、蔥頭、胡蘿蔔），特別是大白菜做餡，包子、餃子、餡餅和菜團子，讓寒冷的冬天餐桌上每天都有可口飯菜。