「台式馬卡龍」本名叫「牛粒」古早台味點心身世揭密

一粒一粒夾著奶油霜的膨鬆小圓餅，是早期台灣社會人們對「西式甜點」的第一印象。在台灣傳統麵包店或夜市裡常見此一甜點以袋裝販售，物美價廉、口感酥鬆。如今隨著馬卡龍在全世界的走紅，此一小點心也被暱稱為「台式馬卡龍」，卻少有人知道它的「本名」。飲食作家莊雅閔出書追溯64種古早台式點心的身世，包括「台式馬卡龍」。

「台式馬卡龍」其實本名叫「牛粒」或「牛力」，取自法式點心biscuitàlacuillère（手指餅乾）的尾字發音，再以日語音譯成台語而來，同時也有「麩奶甲」、「福令甲」等別名，來自手指餅乾英文「Ladyfinger」的日文音譯。但大多數麵包店還是習慣稱它「小西點」。雖然詳細緣由已不可考，但透過一些店舖的傳承來推敲，可得知它的歷史至少超過60年。

莊雅閔指出，1955至1965年間的美援時期，美國向台灣傾銷小麥、玉米及黃豆等農產品，政府鼓勵民眾多吃麵食。加上日治時期洋菓子陸續傳入台灣，讓當時的小西點跟小圓餅，默默成為街角的麵包店都會賣的品項。由於「牛粒」外觀與法國馬卡龍（Macaron）相似，所以有了「台式馬卡龍」的稱呼，但兩者製作原料與口感差異頗大。

「牛粒」主要是雞蛋、砂糖和麵粉，可說是海綿蛋糕的變化版，而法式馬卡龍則是以杏仁粉和義式蛋白霜製成。莊雅閔指出，「牛粒」的製作相較於法國馬卡龍來說更簡單，烘烤時不需要講究「蕾絲裙邊」的呈現，中間夾餡也沒有法國馬卡龍那麼精緻與多樣化，僅以簡單的奶油霜塗抹。

雖說「牛粒」的譯音是從「手指餅乾」而來，但在義大利和法國的手指餅乾並沒有夾餡，為何傳到了台灣後就變成了夾餡的牛粒呢？這個甜點之謎恐怕要等更多的美食偵探來解謎。莊雅閔認為，以外觀來說，圓形的「牛粒」會比長型的「手指餅乾」更好就口及包裝，而奶油霜中的水分也能讓膨鬆的餅殼帶點濕潤感，這應該歸功於當時製作的師傅們因地制宜又帶點貼心的小巧思。