年年「有餘」？剩菜加熱應超過70°C 避免食物中毒

早前春節家家戶戶可能都剩下不少年菜，專家提醒，吃不完的食物可不是塞進冰箱就都沒事，7°C至60°C是「細菌生長危險溫度帶」，若菜餚長時間處於這個區間的溫度，易孳生細菌及毒素，大幅增加食品中毒風險。因此，年菜應適量準備，更要留意剩菜的復熱溫度和次數。



台灣食藥署代理署長林金富表示，細菌在危險溫度帶會迅速繁殖，要避免發生食品中毒，建議吃不完的菜餚應存放在低於7°C的環境，為維持低溫，冰箱應留6至8分滿的空間，食物復熱則應以超過70℃的溫度加熱。



馬偕醫院營養醫學中心技術主任蔡一賢說，預防食品中毒要留意「五要二不」，要洗手、要新鮮、要生熟食分開、要徹底加熱、要注意保存溫度，以及不飲用山泉水、不採食不明動植物。

很多人因為「年年有餘」會留下剩菜，蔡一賢建議，每餐菜色可以豐富，但建議控制分量，例如蛋類料理就不適合再冷藏；魚肉、雞湯、滷肉湯等冰進冰箱後，建議下一餐取出所需分量加熱即可，避免整鍋反覆加熱又冰存；生熟食材及刀具砧板應分開存放與處理，避免交叉汙染；牡蠣、蛤蠣等貝類，開蓋後需持續加熱3至5分鐘再食用。

蔡一賢指出，烹調後的菜餚，如未立刻食用，應盡快冷藏，許多人會在室溫下放到涼才冰存，但其實在食用過程已逐漸降溫，沒有馬上冰反而會讓食物處於危險溫度帶，採買回來的食材，建議依照每餐所需，分成適當分量，再放進冷凍或冷藏。



復熱年菜時，林金富強調，應確保加熱溫度達70℃以上，可殺滅大部分微生物；要避免多次復熱，使菜餚反覆處於危險溫度帶，建議酌量準備每一餐，用心為家人準備料理的同時，減少食材浪費，也降低食品中毒風險。