在小吃中還鄉

旅居異鄉縱使客居地遍地美食，仍不明所以眷戀著某一口滋味。

1980年代在年年大雪封門長達七個多月的威斯康辛州讀書，曾為買豆腐冒雪搭車往返兩小時。彼時台幣兌美金匯率是40：1，一塊豆腐要價兩美元，用蓬鬆報紙層層裹住放進揹包裡珍而重之，走在雪地不留神滑了跤，情急中下意識竟先護住包裡豆腐。十五年前遷居大華府北維吉尼亞，見到韓國超市豆腐款式應有盡有，簡直喜極而泣。豆腐在北美唾手可得，是亞洲文明強勁有力的力證。

前幾日華府大雪，連續兩周氣象預報都在冰點以下。積雪既難以一夕消融不如趁陽光明媚出門買菜。沒想到狂風在太陽的掩護下撒野，趕緊從側門躲進室內。久未光顧的華人超市增設了全新美食舖，囊括大江南北港台小吃。這當中一塊工整手寫的小招牌「沙縣小吃」格外入眼。竟有如此巧事，上個月才造訪福建，暢遊閩南與閩西，還躬逢沙縣小吃節盛況，並親手做了扁肉大啖一番。

小吃鋪老闆笑吟吟迎來。我劈頭問，「你是福州人？」年輕人咧嘴稱是，反問我哪裡人。「台灣人！」一來一往間我的眼角餘光已將頭頂上的菜單默念了一遍。「扁肉可以買生鮮的嗎？」招牌上只有肉燕可內用或生鮮外帶。

「當然可以！一盒三十顆，二十元。」

我喜孜孜要了扁肉再加一盒肉燕。

不便宜。

扁肉小巧更勝台灣的珍珠餛飩，一碗來個二十顆也只是塞牙縫。但它滋味獨特不同於尋常餛飩。扁肉取豬後腿瘦肉，用木槌反覆捶打成肉漿，豬肉充分釋放高黏稠度的蛋白質，入口彈牙滑爽，外皮是小麥粉添加樹薯粉揉製，樹薯的延展性修飾了麵粉的軟爛，和肉漿相映成輝。肉燕是升級版扁肉，麵粉外皮換成鮮肉泥壓製的肉紙，以肉包肉成小吃裡的最耗時的功夫菜。

再添上一把鹼水鴨蛋麵、一罐花生醬，餐桌上沙縣小吃的四大金剛就齊了扁肉和拌麵兩大員。另外兩大員燉罐和蒸餃要複製並不難。上周到紐約訪友，下東區時髦餐館林立，賣道地成都料理的老闆正是福州人，聊起為何餐館無法供應燉罐，他說按傳統作法燉罐需要起造一口大窯，所有小瓦罐碼在裡面，像明爐烤鴨那樣炭火慢慢燜烤，「美國餐飲規定太嚴格，不允許餐館用這種方式烹煮」。原本還興奮分享福建各色小吃的他，說著說著用一個無奈的輕聲嘆息取代了句號。雙雙心領神會都知道，燉罐在家以大同電鍋或烤箱炮製還原度也近九成。至於沙縣蒸餃非同一般蒸餃，恰好遊歷福建期間也實地演練許久，難卻難不倒我了。

沙縣小吃被譽為全世界最神祕的餐飲組織，它遍及全球各大小城市。和紐約、華府、倫敦等地近年嶄露頭角的台灣珍奶、刈包、牛肉麵一樣，每一樣小吃的背後都是一個個思念家鄉味道的心情。人在家鄉時熟悉的食物如影隨形，誰知失去它們，再好的酸甜鹹香都不成味。於是原鄉的小吃紛紛異地重生。儘管超市小吃舖老闆懷著遺憾的口吻說可惜美國豬肉不香，但至少入口的扁肉味形意仍能最大程度將腦海的念想落實成真。

我非福州人，祖先在三百年以前離開泉州渡海遷居台灣。去年底第一次遊歷福建，從廈門往北探訪閩西與武夷山南麓，遍嘗各處客家美食，也體驗福建之大超乎想像，甚至相鄰的客家村落語言竟不相通。閩地客家人都是中原南遷的移民，歷史久遠但北地文化千絲萬縷羅織在飲食當中。三明市轄下的夏茂是沙縣小吃兩大流派之一的發源地，夏茂縣內的老聚落俞邦村始建於唐末五代，村民遷徙日久，但灌米豬腸、豬血粿、玉糕、米漿豬腸、米凍……光看名詞難以理會，入口恍然大悟，是似曾相識的滋味啊。灌米豬腸就是台灣的糯米腸，米漿豬腸近似台灣的灌漿粉腸，豬血粿是米血糕，玉糕如黑糖口味的粉粿，米凍是台灣客家的面帕粄（面帕意謂洗面巾）或潮汕港澳的腸粉，與粿條的區別只在面帕粄直接捲成條狀食用，粿條是切麵形式食用。是一食同源還是一食多源？飲食史流動震盪如濤濤江海，溯源困難。幸好美食無國界也不以先後論英雄，食物的相似度愈高，人的親切感愈近。

客家聚落俞邦村地處丘陵，稻作文化卻極其豐盛。食材的侷限也意味創意可能性無限。稻作要求密集勞力，村民仰賴碳水為身體的資糧，卻不以單純原型為滿足。從早餐到點心到宵夜，米食有讓人讚嘆的千姿百態。而另一項身體的重要資糧是牛肉，村民從犄角到牛蹄，將矜貴的牛物盡其用地變化成適口珍饈。初次體驗牛角膜、牛皮料理，口服心服更加欽佩其無限巧思，牛角膜與牛皮口感類似牛筋卻更為爽韌，兩者的韌度也有差別，牛角膜在唇齒間有種拉扯的趣味，牛皮則是拉鋸間忽然有個一刀兩斷的決絕。意想不到的兩樣小菜佐以當地名產黃椒醬、花生醬或蒜蓉醬，口口生輝。

始料未及的是福建菜從不以辣著稱，但比起四川有名的朝天椒，此地的黃辣椒爆發力更驚人。嫩黃嬌美的色澤讓人毫無戒心，入口椒香四溢，正欲開口說閩菜果真不辣，隨即烈焰在舌面猛烈肆虐，辣火燃燒整個口腔，妙的是來勢洶洶的大火不曾波及喉嚨，只留乾脆俐落的痛覺，卻讓人欲罷不能。

中原南渡的移民客居閩地仍保留麵食習性。俗話說的「橘越淮為枳」，說的是滋味不再的悵惘，但用在這裡的麵食卻生出一番新趣味。北麵南遷須添加鹼水改變麵粉的筋性，延長在濕暖環境裡的保存期限。這裡的鹼麵用的是天然的竹灰鹼，揉製好麵條煮熟後曝曬乾燥，水開下鍋很快便熟透，堪稱泡麵的鼻祖。鹼麵彈性佳口感滑韌，麵條添加鹼水促進澱粉黏性，水煮後不易糊散，麥香也更明顯，難怪只需當地優質的紅皮花生研磨成醬簡單調味。

北地飲食南遷山中魚米之鄉，因地制宜也走出新風貌。不止扁肉皮，蒸餃皮、燒麥皮也添加了樹薯粉。燒麥包的是粉絲點綴肉末，顆顆晶瑩彈牙。蒸餃和扁肉的麵皮同樣用了樹薯粉增加筋性。或許山區物資不如平原和沿海豐饒，這裡的點心恪守單純至上原則，將單一原料的優勢最大化，包出各具滋味的扁肉、柳葉蒸餃。蒸餃餡料裡的油蔥酥和花生醬也宣告著移民終於在南方落地生根。

出身俞邦村的領隊小姐一折一捏，柳葉餃三兩下成形，好像不難，大家興致勃勃，手忙腳亂卻都抓不到訣竅，滿桌殘葉，不見秀逸柳葉飄，方知巧做粗料原來是飲食文明的進化關鍵。移民遷徙總是原生文化隨行，不離棄信仰，不割捨味道，在全世界開枝散葉，但不管離家多遠總能在餐桌上返鄉，而小吃是還鄉最近的距離。（寄自維州）