螺螄

螺螄是中國江南一帶的「特產」。雖然北方也有，但江南人對螺螄之烹飪、食法的獨特，北方人是望塵莫及的。

江南有「清明螺、勝似鵝」之說，清明時節食螺，可以盡享螺之美味。因為螺螄冬天需要休眠，春天到了，牠就會從泥洞裡爬出來，此時螺肉養得肥肥的、嫩嫩的，就像鵝肉一樣。如果過了立夏，螺螄進入產子期，殼裡會有許多小螺螄，吃起來就會磣牙。

清明時節的螺螄還有一個特點，沒有泥土的腥氣。道理也簡單，螺螄在冬眠，冬天的泥土溫度低，土腥味就進不了肉裡。更讓人放心的是，冬天的池塘、河道、溪流，因為沒有農事活動，大都是清水，冬天的清水裡也少有寄生蟲，是一年中螺肉是最衛生、最健康的季節。但到了夏天情況就不一樣了，螺螄到處活動，沾染了泥腥味，肉質就無法保證了。

「清明螺螄端午蝦，重陽時節吃爬爬（螃蟹）」，母親會時常嘮叨這句諺語。但清明時節要吃到春螺也不是一件容易的事，雖然立春了，但下到水裡仍是刺骨的冷，要到池塘、溪流裡去摸螺螄，實在是件苦差事，因此菜場裡的螺螄大都每斤要價六、七元，比夏季貴了一倍。

對於家常小菜，母親向來是不屑於去菜場的，一定要自己動手。立春剛過，老人家就換上高幫雨鞋，到溪岸邊摸螺螄去了，也就是一盞茶時間，就摸到了兩、三斤。

烹飪前，一般需要清水靜養，水裡放幾滴菜油，螺螄就會吐故納新。杭州一帶烹飪螺螄時，大都剪去屁股，便於吸食。前幾年，北京有遠房客人來，見我們全家人食螺，用嘴吸，而且速度奇快，看得十分詫異。她說北方烹飪螺螄時不剪屁股，食螺也不用嘴吸，而是用牙籤挑出來的。見我們吃得「呼呼」有聲，高興地作了嘗試，因為剪了屁股的螺螄，裡外通氣，用嘴一吸，鮮美的一團肉就到了口腔裡。北京客人連連稱妙，連稱在南方食螺可以鍛鍊肺活量。

前段時間看到北京嚴重霧霾，我又想起她來了。希望她還是多到南方來，多享受南方的螺螄，把她的肺鍛鍊得更強大一些才行。

螺螄少有養殖的，大都是野生的，至少我沒有聽說過有人去養殖，因為一到夏天，螺螄就會掉價，經濟上實在划不來。正因為是野生的，螺螄的營養價值就會高些，牠含有人體必需的八種氨基酸、碳水化合物、維生素A、B2、D及多種礦物元素等。而在「本草綱目」中，螺螄還是一味藥，有清熱、利水、明目的作用，還治黃疸、水腫、痢疾等療效。

江南的菜館或平時家常烹飪，螺螄大都採取醬爆，口味差不多。而我經過常年試驗，採取砂鍋鹹肉燉螺螄，以黃酒為湯，燉上兩小時，起鍋時放入薑絲、蔥蒜，螺肉鮮嫩無比，湯汁濃稠，可以把口腔裡的所有味蕾調動起來。熱騰騰的燉螺螄，來瓶涼涼的啤酒，啊！那是人生一大快事，這真是「一味螺螄千般趣，美味佳釀均不及」。