家鄉的烙饃

我的老家在河南。烙饃是豫南地區的一種傳統麵食，其製作方式、製作工具和食用方法都很有特色。

雖然叫做「饃」，烙饃其實並不像饅頭一般圓鼓，不像炊餅那般厚實，也不像煎餅那般鬆軟。烙饃是在「鏊子」上烙成的，鏊子由生鐵鑄成，是中間凸起略有弧度、四周漫平的一塊圓形鐵板，直徑大約一尺二寸；鏊子周邊勻距離有三個支腳，支腳約一寸高。製作烙饃時，把鏊子的三個支腳架在地上的三塊磚或石頭上，以柴草放其下面作為燃料將鏊子加熱。

在鏊子上翻烙饃用的工具叫「劈子」，是將竹子劈成約半寸寬、一尺多長薄薄的一片長條。竹劈子耐高溫不燙手，光滑且又不變形，用來翻烙饃時輕巧靈活，不會將烙饃戳破。

做烙饃的原料是小麥麵粉，即未經發酵的「白麵」，一般不摻加雜麵粗糧。將麵粉加水和得軟硬適中，麵和得太硬，擀起來較費勁；和得太軟了容易變形，稍微偏硬最佳。麵和好之後，將其均勻分成一個個如核桃般大小的饃劑子，也就是烙饃胚。

製作烙饃有兩道關鍵技術：一是「擀」，二是「翻」，一般需要兩個人合作完成。擀烙饃的擀杖是一尺來長光溜溜的木杖，兩頭尖尖如棗核般的形狀。用擀杖將饃劑子稍微擀開，在劑子上撒上一層乾麵粉作為麵醭，然後開始將擀開的劑子裹在擀杖上，一手持著擀杖，一手壓在饃劑子上，朝一個方向擀開去。之後向相反的反向退回來，鬆開饃劑子。再撒上一層麵粉，換一個角度重新將饃劑子裹在擀杖上繼續擀，饃劑子就會愈擀愈圓，愈擀愈薄。

擀麵杖裹著饃劑子在案板上一下一下擀動，韻律十足，彷彿敲打出一連串的鼓點子聲，帶來歡快的節奏。饃劑子擀得愈圓愈勻愈薄，愈能顯出擀者的功夫，最後擀成的烙饃，直徑約一尺，堪比一件藝術品：圓如月、白如雪、薄如紙。

烙饃擀好以後，用小擀杖將烙饃隨手一挑，攤開在旁邊支起的熱鏊子上。直徑一尺左右的烙饃不偏不斜，正好搭在直徑一尺二寸左右的鏊子上，熟練得如同耍雜技一般。

製作烙饃時要用柴草將鏊子燒熱，火苗要大，溫度要高，這樣做出的烙饃味道比較醇厚。如果火太小，饃裡的水分容易被蒸發，烙出來的饃就會太乾，不軟和。

烙饃攤平在熱鏊子上後，用竹劈子進行翻面，速度要快，正面反面僅需幾秒鐘，待烙饃兩面均有小小的焦黃色氣泡隆起時，就說明烙饃熟了，挑起來在鍋排上一張一張摞起來有待食用。

烙饃的濃濃麵香味會在空氣中瀰漫開來，新鮮的烙饃吃起來溫熱柔軟，有筋道有嚼勁，既壓餓，也練口腔肌肉，客觀上起到健齒的作用。

烙饃既可單咬著吃，也可將其泡湯吃。然而最常見的吃法是烙饃捲菜，即捲著各種食材（葷菜或素菜）一起吃。

伸開手將烙饃托在掌上，另一手夾菜往饃上放上一長溜，將烙饃朝一個方向捲起，菜裹在饃中間，捲得愈緊愈好。在捲的過程中，在饃捲底部向上打個折，並將這個折也捲進來，以防菜汁流出。最後捲成的烙饃菜捲，像是上下一樣粗的細細玉米棒子模樣，送入嘴裡，咬起來有饃有菜，吃起來有滋有味的。

烙饃是豫南地區的傳統主食，歷史上凡遇婚喪嫁娶紅白喜事，烙饃往往是宴待賓客的美食。因為容易保存，出門走遠道時，烙饃可以隨身攜帶作為乾糧，走親訪友時烙饃也可作為禮品。有的地方，婦女生孩子時，娘家要給月子中的女兒送去幾十張烙饃。

製作烙饃的團隊工作，可以是夫妻配合，也有姑嫂妯娌合夥。做烙饃的過程往往伴隨著歡聲笑語，談笑風生中飄出烙饃濃濃的香味。

小時候我看過姥姥、姥爺製作烙饃，姥姥坐在案板前擀（豫南地區的案板只有一尺多高），姥爺坐在鏊子前翻。媽媽爸爸後來繼承了姥姥和姥爺的手藝，他們一起製作烙饃的畫面，深深印在我的腦海深處。

每當我想起老家，就想起烙饃的滋味，而烙饃的滋味又總是伴隨著親人做烙饃的畫面。鄉愁是老家特有的一種滋味，使人回味無窮；鄉愁也是心中難於忘卻的一副畫面，永遠栩栩如生。