雞蛋量缺又昂貴 營養專家提供替代品

隨著雞蛋價格上漲以及美國各地超市出現雞蛋短缺的情形，為因應這波雞蛋昂貴又不足的問題，無論是一般消費者或餐館﹑商店業者，都絞盡腦汁尋找雞蛋替代品，希望藉此度過成本飆漲的雞蛋危機。

禽流感的爆發，迫使農民每個月撲殺多達數百萬隻雞，加遽了雞蛋短缺的情況，根據美國勞工統計局的統計，去年12月一打大號A級雞蛋的平均價格為4.15元，聯邦農業部預測，今年雞蛋價格可能會再上漲20％，有鑑於此，越來越多人從食譜中尋找雞蛋替代品。

為何雞蛋在廚房如此重要？根據德雷克爾大學護理與健康學院(College of Nursing and Health of Drexel University)的主任特勞特(Rosemary Trout)說，雞蛋可能是廚房中功能最多且營養豐富的食材之一。

雞蛋在烘焙、黏合、膨發及為菜餚添加水分方面，扮演關鍵作用；而且雞蛋是高質量蛋白質、維生素、礦物質的重要來源。

過去一段時間的雞蛋價格飆升，促使許多消費者開始尋找經濟實惠且富有創意的替代品，例如：

─用於黏合：在煎餅、鬆餅及餅乾的食譜中，利用搗碎的香蕉、蘋果醬或酪梨，來作為黏合食材。此外，亞麻耔或奇亞耔與水混合(俗稱亞麻蛋或奇亞蛋)則是流行的素食雞蛋替代品，通常亞麻蛋的做法是將一湯匙的亞麻耔跟三湯匙水混合，靜置5分鐘後即可使用。

─用於膨發：小蘇打跟酸性物質(如醋或檸檬汁)結合，可以幫助烘焙食品膨發。碳酸水或鷹嘴豆罐頭中的液體(aquafaba)也可以在某些食譜中提供膨發效果。

─用於增添水分：酸奶、嫩豆腐或乳酪可以為蛋糕、麵包增添水分。堅果醬或南瓜泥等蔬菜泥，可以在某些菜餚中代替雞蛋。

─用於補充蛋白質：豆腐或天貝(tempeh)可以用於炒蛋或蛋餅等鹹味菜餚中，以獲得蛋白質營養素。由綠豆製成的雞蛋替代品，因其跟雞蛋非常相似的質地和營養成分，也愈來愈受歡迎。