煮法多樣 哪種是放大西蘭花健康效益的最好方式？

想讓自己膳食更有營養嗎？加西蘭花(花椰菜)就對了，它富含重要維他命及礦物質；但最新研學研究挑起哪種烹飪方式，能獲取最多西蘭花重要養分蘿蔔硫素(Sulforaphane)之爭，營養學者史蒂芬妮‧強森(Stephani Johnson)指出，太久、太重的烹飪法會讓西蘭花養分流失，尤其蘿蔔硫素，所以輕輕快炒一下，是最好的烹調方式。

Verywell Health文章報導，強森指出，西蘭花富含維他命C、K、A，另有鉀、鎂、鈣及鐵等礦物質，另有大量纖維素及強力抗氧化物如蘿蔔硫素、葉黃素(lutein)、玉米黃素(Zeaxanthin)。蘿蔔硫素是十字花科蔬菜生長時，自然產生的化合物，如西蘭花、抱子甘藍及花菜及羽衣甘藍，與多種健康效益有關。最重大的效應就是刺激人體生產抗氧化酶，可以中合掉自由基，保護細胞免於氧化損害。

蘿蔔硫素之類的抗氧化劑還能除掉人體內的致癌物質，有益於防癌；另幫助肝臟排毒，改善血壓，有助心血管系統健康。

強森表示，眾所周知慢燉細烹會讓西蘭花的養分如蘿蔔硫素降級；學界研究指出，烹調會抑制芥子酶(myrosinase)，而芥子酶對蘿蔔硫素的生產很重要；因此，烹調愈久、手法愈重，會讓蘿蔔硫素比值降低。研究中另發現，輕輕快炒有助於減少芥子酶的活動，轉變出來的便是菜裡的蘿蔔硫素的值更高。

此外，學者們發現要快炒西蘭花之前90分鐘，把西蘭花按花來切開，能取得最多的蘿蔔硫素。

強森指出，這可能是因為切開會激活芥子酶，促進蘿蔔硫苷(glucoraphanin)轉化為蘿蔔硫素，接下來再因加熱而讓芥子酶關閉。

但是，刊登於「農業與食品化學期刊」(Journal of Agricultural and Food Chemistry)的新實驗，受限於學者們並未檢查其他種料理手法，如微波烹食或蒸食，對西蘭花裡蘿蔔硫素比值的影響，因此結論有侷限。但強森認為，研究所得指出，先切開及快炒之類的料理方法，對放大西蘭花的健康效益有很大影響，便值得推崇。