生活／家族基因 「燴」出Alex的美味餐桌

Alex是我的外甥，在美國出生，大學畢業後在曼哈頓一跨國公司擔任管理工作。他的業餘愛好是烹飪，經常在家中請客。2024年除夕夜，他邀請在紐約的親戚和朋友到家裡聚餐，一手做了十幾道菜餚，擺盤精美，美味可口，體現了他對廚藝的理解和創新。茲簡略介紹幾個亮點：

1.魚子醬和炸雞排

Alex在戶外搭建了一個帳篷，搭起爐子，填入柴薪。在一口大鐵鍋裡陸續倒入三桶新鮮的植物油。於是炸出一盤金黃色的雞排，香氣四溢。客人品嚐時，先在雞塊上面塗上一層白色的奶油醬，再抹上一層黑色的俄羅斯魚子醬。原來美國人素有奶油裹魚子醬的吃法，後者鮮味強烈，裹上奶油醬就變得醇厚起來。Alex把它們同炸雞排結合，於是口感就在鹹和甜之外加上了脆和酥，色彩則以黑白襯托金黃，既好吃又好看。雞排的原料採自麥當勞的中心廚房，很普通，很便宜。然而巴掌般的一盒魚子醬須花費七、八十美元，很高貴，很奢侈。Alex說，這樣的極致搭配是一種趣味，而食材無論貴賤，只要搭配合理，灰姑娘也能成為王妃。

2.龍蝦濃湯

乍一看，這道菜就像一碗棕色的豆沙湯，然而撲鼻而來一股神秘的醬香，暗示著某種複雜性。這碗濃湯是由好幾隻龍蝦的頭，與切碎的馬鈴薯、胡蘿蔔、芹菜一起，先用慢火燉，最後放入龍蝦肉繼續熬煮。切成枝條的龍蝦肉混跡在濃湯裡面，一旦被客人在喝湯過程中觸碰，就如錦上添花，喜出望外。客人往往不捨得一口吃掉它，而是細嚼慢品，回味無窮。想起中國菜裡的龍蝦不是蒸煮就是生炒，然而Alex做的這道濃湯是我吃龍蝦的一次新鮮體驗。這道菜的做法是基於西餐，而湯料中的蔬菜結構則是出於Alex自己的靈感。

3.煙燻火腿三明治

美國家庭會把現成的煙燻火腿加工後再享用。他們的加工，往往是搭配鳳梨或蜂蜜後的進一步燻製。而Alex再燻製時的調味料與眾不同，他是把美國的蘋果醬融合韓國一種名叫golden jam的醬料，再加上一點辣椒油 (按：這大概同他幼年常吃中國川菜有關) 。此番，這種「秘製調味料」輔以煙燻火腿的煙燻過程需要七、八個小時。另外，製三明治的麵包專選夏威夷生產的。當我們把剛出爐的火腿裹進切開的麵包時，只見熱油欲滴，「吱吱」作響。剛才燻製時滴出來的醬汁也是寶貝，把三明治沾一下這個「濃油赤醬」，味道妙不可言。惜乎，那天晚上我只吃了半個三明治，後來我對當時這個決定懊悔不已。寫到這裡，我不禁流口水了。

4.創意中餐

除了這些改良的西式菜餚外，Alex製作的中式菜餚也展現了他的獨創性。例如，他做韭菜餃子餡料，是將切碎的韭菜、豬的里肌和蝦仁混合在一起。餃子煮熟後先風乾，然後油炸，要把每個餃子的底盤炸得筆挺。我們吃的時候，覺得豬肉酥軟，蝦仁有嚼勁，韭菜散發清香。再如他的魚餛飩，由三種大西洋魚肉混合而成。以其中一種為基礎，以另外兩種吊出鮮味。魚餛飩的湯裡放入香菜和切碎的芹菜，這個設計是為了對沖魚腥。碗裡綠色和白色相映成輝，挑逗著感官。

Alex說他的烹飪技術是「阿婆」教的。他的阿婆就是我的姨媽謝宗蘭，她對美食的熱愛則是受到她母親的薰陶，也就是我的外祖母。外祖母出生在清朝的官宦家庭，嫁到成都方正街謝家大院後，進一步見識了美食文化。她的公公謝廷麒（按：見諸李劼人的歷史小說《大波》）是四川省里道台一級的官員，家裡廚師燒的菜非常好吃，使她大感興趣，耳濡目染，於是學會了一手好川菜。

姨媽謝宗蘭當年作為評彈演員經常「跑碼頭」，於是豐富了「吃」的經驗。她喜歡在家請客，餐桌上往往在川菜以外，要加入上海的「本幫菜」和蘇州菜了。她來到美國後也是每周設家宴請朋友來聚餐。Alex五歲開始就陪著她每天看電視裡的美食頻道，後來上學了，又總是巴望著當天的晚飯，因為「阿婆」經常有菜餚設計。Alex的父親劉世強開過飯店，這也使他自幼同鍋碗瓢盆結下不解之緣。

在Alex身上可以看到家族的美食基因。現在Alex的書房裡擺放著許多關於烹飪的英文版書籍，他經常在網路上看有關烹調的節目。他也喜歡曼哈頓各種各樣的館子，一有機會就進入廚房向廚師討教。他也像阿婆一樣常請朋友來品嚐自己手藝。如今在他的餐桌上，四川、上海和蘇州的菜餚或點心已經成為點綴，而多數盤盞裡所呈現的就是他的創意西餐了。

從外祖母到姨媽再到Alex，可見基因既有遺傳也有變異。「逝者如斯夫，不捨晝夜」，生命在流動中更新和再生。