珍饈篇/蛇餚+蛇宴 華人從敬畏變進胃

中華飲食源遠流長,以蛇入宴歷史悠久,尤以粵閩兩地為盛。物以稀為貴,蛇往往成為宴會上的珍饈,蛇本身具有的神秘感也給蛇菜增添了分量。根據中醫,蛇具有獨特的食補和藥療作用。在12生肖中,能被大眾接受的非尋常食材恐怕也就是蛇了。雖然現在喜歡蛇餚的人愈來愈少,但蛇菜依然是中華飲食的重要組成部分。
廣東人說「秋風起,三蛇肥」,每年秋意漸濃之時被認為是食蛇最佳的時節。在粵菜中,蛇羹是蛇菜的代表,而太史五蛇羹更是蛇羹的高峰。太史是指清末民初的江孔殷,人稱江太史,也有「百粵美食第一人」的美譽。江太史創製的太史五蛇羹非常講究,聲名遠揚,做法是將金環蛇、銀環蛇、眼鏡蛇、水蛇、錦蛇五種蛇浸熟或蒸熟後撕成肉絲,加入雞肉絲、鮑魚絲、廣肚絲、冬菇、木耳、生粉、菊花等各種食材製成鮮美的蛇羹,把五蛇羹的美味昇華到最高峰的是最後灑上的薄脆和檸檬葉絲,被認為是畫龍點睛之筆。時至今日,五蛇羹慢慢演變成了三蛇羹,蛇羹也成為了比較常見的飲食,香港就有專門經營蛇羹的餐館。

蛇還有一種奢華的吃法就是全蛇宴。據說在有的全蛇宴上能吃到十幾種不同的毒蛇和非毒蛇,而且蛇的做法多種多樣,讓人眼花瞭亂,有暖胃蛇羹、涼拌蛇皮、鹹蛋黃焗蛇、香辣口味蛇、蒜香反骨蛇、酥鹵蛇段、香辣口味蛇、涮蛇肉、蛇肝、蛇血炒飯、蛇膽燉鮮奶等十幾種吃法,讓喜歡吃蛇者大呼過癮。
蛇肉被認為能清血消瘡
紐約布碌崙(布魯克林)8大道美食林魚丸店的店主林錚是一位大廚,據他介紹,廣東人和福建人都有以蛇入菜的習慣,不過蛇菜在廣東更流行一些。蛇肉普遍被認為具有清血消瘡的作用,如果小孩身上長瘡,吃蛇肉據說可以消瘡。林錚說,蛇菜最為獨特的地方在於蛇膽、蛇血甚至蛇毒都可以入菜入藥。現在的中藥店還可以看到把整條蛇泡在高度酒裡的藥材,還有人泡蛇膽酒,或者把蛇膽汁或蛇血直接混在烈酒中喝,還有人本著以毒攻毒的理念,甚至直接服用蛇毒,不過林錚提醒,有口腔潰瘍和腸胃潰瘍者千萬不要服用蛇毒。
現在,隨著現代醫學觀念的日益普及,不少人對蛇菜的食療和藥用功效也不斷產生懷疑,愈來愈多的人認為蛇作為食材和藥材的療效並沒有得到醫學驗證,無法證明是有效的。
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蛇菜高危 能做的廚師少了
此外,隨著環保意識的增強,出於對野生動物的保護,願意吃蛇的人日減。不管是在廣東福建,還是在東南亞,蛇菜都是一種漸趨式微的菜餚。作為一名廚師,林錚還認為,蛇菜其實是一種高危菜,廚師一不小心就會受傷,因此願意做蛇菜的廚師也少了。
從全世界範圍來看,東亞的華語區和東南亞的越南、泰國和印度尼西亞都有以蛇入菜的傳統;南亞的印度也有人將蛇作為菜餚,除此以外,南美洲的巴西和拉丁美洲的墨西哥有一些地區也吃蛇。在美國,野生動物受到嚴格保護,哪怕是唐人街的餐館也見不到蛇菜。不過,美國南部的一些州,比如德州和路易斯安納州的一些地區仍保留著吃響尾蛇的傳統。在德州的Sweetwater,一年一度的響尾蛇捕獵節(Rattlesnake Roundup)已經舉辦74年,這個原本是教授響尾蛇捕殺技巧的活動逐漸演變成一個文化活動,其中就包括吃炸蛇肉的環節。
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