年菜篇／年夜飯「軟軟菜」 長者好入口

前言：

農曆新年家家戶戶團圓、圍爐的日子，對年長者來說，年夜飯如果不夠軟爛，恐食不下嚥，打壞年節心情。台北榮總營養部設計「軟軟年菜」，除色、香、味俱全外，食物的材質更可以用牙齦、舌頭輕易壓碎，號稱是「長輩的年夜飯」。

彩繪野菇魚丁

運用義式料理的邏輯，以天然辛香料搭配鮮蔬鮮甜，色彩繽紛的鮮魚料理，是味覺和視覺的雙重感受，也是質地軟且優質的蛋白質來源。

食材：鯛魚、鴻喜菇、雪白菇、洋蔥、黃甜椒、蕃茄丁、蒜

做法：

1.鴻喜菇、雪白菇、黃甜椒切末;洋蔥切丁備用。魚肉切丁，加少許鹽醃製後瀝乾，沾麵粉軟炸至金黃色撈起。

2.起油鍋，將蒜末、洋蔥丁、菇類拌炒至軟，加入蕃茄丁拌炒出香氣，再拌入金黃魚丁。

3.加義大利香料、鹽、糖、黑胡椒粉調味， 再以太白粉水勾芡。最後亦可依個人口味添加檸檬汁，刺激我們的味蕾喔。


芋香大蹄膀

蹄膀是過年時節餐桌上很常見到的年菜；蹄膀是豬腳的上半段大腿部位，料理後會呈現「團狀」，以過年吉祥話的角度來看，就是有「團圓」的意思，同時也有「大富大貴」的吉祥含義。豬腳和芋頭結合天然辛香料，讓食材吸飽醬汁香氣十足，口感綿密入口即化，長輩使用牙齦即可壓碎。

食材：蹄膀、芋頭、洋蔥、蒜、青蔥、辣椒、薑片、醬油、冰糖、米酒、八角、桂皮、甘草

做法：

1.蹄膀洗淨後汆燙，撈起備用。

2.芋頭切塊以180°C熱油炸1分鐘，再放入蒜頭、洋蔥及青蔥炸15秒後撈起瀝乾，蹄膀亦先油炸過，先炸再滷、皮Q肉嫩。

3.滷鍋中放入蹄膀及已炸好的蒜頭、洋蔥、青蔥等，再加辣椒，冰糖、醬油、米酒等調味，添加水淹過食材，以大火煮滾，改中小火燉煮40分鐘，再蒸1小時。最再放入芋頭，小火燜煮10分鐘，即可點綴蔥絲上桌。

蒜香飛龍菜

冬季盛產的菠菜，含豐富纖維質及營養素。

食材：菠菜、蒜、薑油、枸杞

做法：

1.菠菜葉洗淨切段，將菜葉與菜梗分開。

2.將水煮滾，轉小火，呈現微滾不滾的狀態，即可放入菜葉汆燙20秒，撈起備用。

3.同鍋熱水，轉中火，讓水稍稍滾起，再放入菜梗汆燙30秒左右，撈起備用。

4.炒鍋內放薑油，加入蒜末、枸杞、鹽及菠菜快速拌炒，即可盛盤。

5.秉持著「先汆燙、再料理」的小技巧，讓菠菜吃起來鮮嫩可口，不再有澀澀的口感。

長年菜蒜頭雞湯

年節吃長年菜有長壽與長久的寓意，全家圍爐團圓吃雞，更象徵家運良好。加小干貝熬煮，可提升湯頭的鮮甜味。年夜飯裡有一鍋雞湯，暖心又暖胃。

食材：全雞、芥菜、蒜頭、薑片、干貝、米酒

做法：

1.全雞洗淨備用。干貝沖洗後備用。

2.芥菜洗淨，將菜梗心部分切成片。備一鍋 滾水加入鹽，將芥菜汆燙1~2分鐘後，撈出 
過冷水備用。

3.蒜頭的膜剝除，將蒜頭塞到雞的肚子裡。

4.備滾水湯鍋，將全雞放進鍋中，加入米酒一大匙，燙煮3分鐘。

5.倒掉有浮沫的水，將全雞重新放水到湯盅，加水至八分滿。再加米酒、薑片、干貝、加調味鹽，蒸煮一小時至全雞熟軟，最後再加入芥菜一起蒸透即可。