洛時精選／到一人餐廳吃飯 享全套服務
主廚伊納克（Okay Inak）在土耳其長大，曾在紐約的Per Se和Eleven Madison Park及洛杉磯的Mélisse等高級餐廳工作。他現在獨自一人經營位於洛杉磯市中心第12街工業區一間僅有16個座位的小型餐廳。這一天是他的「休息日」，但他仍在為整周的餐點做準備。
伊納克沒有聘請任何員工，因為在洛杉磯經營餐廳的財務環境極其嚴峻。他唯一的員工就是他自己。
伊納克和妻子兼合夥人瓦坦塞韋（Sezen Vatansever）於2024年5月開設Sora Craft Kitchen，且沒有任何投資者的資助。在如今開設並維持一家成功餐廳幾乎不可能的時代，他們選擇了一種自認可持續發展的經營方式。瓦坦塞韋是一名製藥公司的醫師兼研究員。
休息日就是備料日
「我們用自己的積蓄開設了這間餐廳，」瓦坦塞韋說：「我們的預算非常有限，因此在當前的經濟環境下，這是唯一可行的方式。他無法雇用另一位廚師，也無法請人打掃或服務。」
站在面向餐廳的吧台後方，伊納克正在細心地將慢火燉煮了數小時的絞肉與焦糖洋蔥，以及土耳其的yenibahar香料搓成完美的球狀。他輕輕地將絞肉壓成餅狀，然後包裹上一層光滑細膩的粗麥粉麵團。這道料理的作法是他從已故的母親那裡學來的，而母親的照片就掛在他站立處對面的牆上。
伊納克指著他在製餐時會煮沸並搭配自製優格、薄荷細香蔥油，以及Aleppo辣椒黃油醬的kitels說：「這道菜真的很難做，光是準備就要花我八到十個小時。」
雖然獨自經營餐廳聽起來令人吃不消，但伊納克並不介意這種方式。「其實，今天是我的備料日，我很開心，因為我能獨自作業，按自己的節奏來，」他說，享受著屬於自己的寧靜時光。
然而，當餐廳在晚餐時段營業時，情況就不同了。爐灶後方燃起高溫火焰，他在燒烤蒜香烤肉串的同時，還要收拾餐桌、擦拭桌面，並擺盤一道烤至外皮焦脆的鱸魚，最後撒上香草和醃蘿蔔片。一位老顧客帶著家人前來用餐，他走向伊納克，用土耳其語請他幫忙提供一杯熱水給孩子沖奶，伊納克迅速且樂意地滿足了這個請求。
伊納克和妻子強調，他們從一開始就希望打造一間「由廚師主導」的餐廳，讓廚師與客人互動。這不僅是為了讓廚師變得更「可見」，更是為了讓他們獲得更高的報酬。
若能雇人 只想聘廚師
如果將來有能力雇用員工，他唯一會雇用的就是另一名廚師，而不是服務生或洗碗工。這是因為他希望建立一種制度，讓廚師也能獲得小費，從而獲得合理的收入。通常根據勞動法規，服務生才算是有小費收入的員工，廚師則不然。
「他曾在世界上最好的餐廳工作，但廚師根本賺不到錢，這是我們知道的現實，」伊納克妻子說， Sora似乎正是他們對此的解決方案。「如果我們什麼都自己來做，」伊納克說，指著端盤、收拾餐桌、洗碗、清潔以及經營餐廳所需的一切，「那我們就能一起賺錢」。
「我的客人很喜歡由我親自上菜，」他說，並指出在Mélisse餐廳，廚師也會兼任服務生，其他高級餐廳亦是如此。
「我知道這個區域不是什麼高級地段，」他坦承，臨時客並不多。他說：「我的預算很有限，租金對我來說至關重要。聖塔莫尼卡、威尼斯、西好萊塢或藝術區的租金都貴得離譜，根本不可能負擔得起。然後我找到這個地方，租金非常低。」
每日工時超過16小時
除了每天超過16小時的工作時數，沒有員工還帶來其他挑戰。去年5月，正當生意開始有起色時，伊納克在營業前清洗玻璃水瓶，卻不小心摔碎，導致左手肌腱斷裂，需動手術治療。「外科醫生告訴他，三個月內不能工作，」瓦坦塞韋說：「這真的很讓人沮喪。」
由於沒有人可以代班，餐廳被迫關閉整整三個月。「但這段時間也讓他重新思考自己的料理，」她說。在這段時間裡，他開發了自己的醃漬配方，如今這些醃漬品整齊地排列在Sora的架子上。
自重新開業以來，餐廳的業績逐漸穩定成長。但伊納克的夢想仍是端出自己多年來精心研發的料理。「他有遠大的夢想，」瓦坦塞韋說，「但這也成為他的限制。他想做更精緻、更複雜的料理，畢竟他在米其林三星餐廳工作多年。然而，這類料理需要一支專業團隊和更好的設備，而目前他無法實現」。
儘管如此，Sora的一切都與他們的初衷一致。「餐廳裡幾乎所有設備都是二手的，」瓦坦塞韋說，「我們一直希望能打造一個可持續、零浪費的空間。這關乎我們的理念和價值觀。我們從未想過要開一家嶄新、斥資百萬的豪華餐廳」。
洛時精選為世界日報與洛杉磯時報經過正式協議的互惠專版，每周四刊出。
Running a restaurant in L.A. seems impossible. So this chef has one employee — himself
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