料理功夫／成就美食的百搭醬料2款

紅油辣椒醬

此款紅油辣椒醬幾乎無局限，適合搭配多樣的餐點，變換出多款佳餚，提味也提升食慾，嗜辣的讀友們不妨試著製作。

材料：

小型經過消毒且乾燥之玻璃罐1個、辣椒粉5大匙、辣椒碎5大匙、耐高溫的植物油3/4杯又1大匙、薑1片、蔥1/2根、八角1顆、大顆蒜1瓣、鹽適量、鰹魚粉少許、五香粉少許、麻油少量。

作法：

1. 首先將蔥切段；蒜拍裂。

2. 將辣椒粉和辣椒碎倒入玻璃罐內。

3. 取一小鍋淋入植物油，隨加入薑片、蔥段、八角、蒜、鹽和鰹魚粉，開小火慢慢煸至香味飄出且蔥段呈黃軟。

4. 撒入五香粉，稍微攪拌即熄火，淋入麻油，再稍微攪拌。

5. 挑出薑片、蔥段、八角和蒜，數分鐘後鍋內的油不再冒小油泡時，便徐徐將此調味油倒入玻璃罐內。

6. 取一乾淨且乾燥的小湯匙將調味油、辣椒粉和辣椒碎攪拌均勻，靜置一旁放涼，最後蓋上蓋子，冷藏至入味(至少一星期，愈久愈入味)。

成功寶典：

1. 在冷藏時期，材料和油會逐漸相互融合而香辣有味。

2. 若家中的蒜瓣小，則使用2或3瓣的蒜。

3. 熄火後調味油不再冒小油泡時才倒入玻璃罐內，此時油溫不會過高卻仍有一定的熱度助辣味釋出，辣椒碎和辣椒粉也才不會因油溫過高而變得焦苦。

蒜蓉醬

蒜蓉醬適合搭配多種料理，從豬腳、白煮肉、肉圓、清蒸海鮮等等葷食，還可搭配碗粿、粽子各種米食，或淋在燙青菜上，一醬多用，極度討好！

材料：

室溫飲用水2又1/2大匙、糖1/2大匙、醬油膏3大匙、麻油微量(可免)、蒜3瓣。

作法：

1.將蒜去皮切末或磨成泥。

2.取一小碗加入飲用水和糖，攪拌直至糖融化。

3.加入醬油膏、麻油以及蒜末混合均勻即成。

成功寶典：

1.蒜瓣大小不一，請自行斟酌加減。

2.作法2可以微波加熱，糖融化得更快，但須待涼後再加入作法3。

3.各品牌的醬油膏鹹甜度不同，故所需之用量也請自行斟酌加減；基本上黑色的醬油膏鹹度高，深棕色的鹹度則較低。

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