百科／吹冷氣的「氣冷雞」 吃出環保好滋味

農業部1990年代中葉起規定屠宰雞隻的冷凍溫度，以往業者用冷水浸泡來符合規定，但那麼做有「稀釋雞味」、增加交叉汙染之虞，現在，隨著科技進步，以「氣冷」(Air-Chilled)方式處理屠宰雞隻，可以免於冷水保存而讓人詬病的不利點，雞肉嘗起來滋味更好、更安全，也更為環保。

「DARTAGNAN.com」報導，農業部當初規定，雞隻要在屠宰後四小時內溫度至少要降到華氏40度。大多數處理的業者，都是把雞體浸泡到貯放到置有冷水的大缸裡，這樣子能符合規定，但是雞肉會吸收水分，大多數進入雞皮。研究指出，用水冷卻的雞肉吸水，平均占它的重量由2%到12%不等。

有人鼓吹說「多汁」顯然對雞肉是好事，但事實上水稀釋了雞的肌肉及口味，讓它變得濕濕軟軟，還讓雞肉接下來烤的時候，雞皮無法變脆；因為其他屠宰雞隻同時也浸在相同的水裡，也增加雞肉交叉汙染的風險。

肉汁不會被稀釋

如果用「氣冷」處理，雞隻分別吊在輸送帶上，通過幾個氣冷室。第一個氣冷室用寒冷、去汙過的空氣吹遍每隻雞，快速降低其溫度；接下來看業者使用的設備，雞隻繞行過其他一到兩個冷卻室達三個半鐘頭。氣冷方式耗時比浸冷水來得久，但很多人覺得這個時間花得很值。

許多大廚以及食品科學家麥克吉(Harold McGee)表示，氣冷的雞肉滋味更美。天然肉汁沒被稀釋，所以雞肉更柔軟、有味道。顧客買泡水雞肉時，花錢買水，占重量達平均8%，但是買氣冷雞肉，每分錢都實實在在買到肉。因為氣冷雞肉沒吸收多餘水分，料理起來要比傳統泡水雞肉來得快。另外，氣冷雞最棒的一點可能在它的皮烤起來很脆。

耗時但可省水

氣冷雞肉另有環保好處，用的水遠少得多，每日省下數萬加侖的水。農業部學者估計，假如美國90億屠宰雞隻都用氣冷冷卻，那麼一年可以省下約45億加侖的水。只是氣冷要比泡水冷卻耗時更久，所以耗費電力更多。

近些年消費者對雞隻飼養方式更加留神。一些品牌雞場誇耀自己的雞是放養、有機及天然雞肉。考量飼養方式固然重要，但深思熟慮的消費者不該止步於此。冷凍雞肉的方式對最終肉品顯然影響也很大。所以只要美國人繼續每年平均人吃80磅的雞肉，最好選擇更好吃的氣冷雞。