童年記憶裡的腸粉

我的小學在廣州市五山路口的小山坡上，路口有一個不起眼的腸粉檔。就如同當時九○年代在廣州星羅密布的其他腸粉檔一樣，那個腸粉檔的設施簡陋，員工只有兩人。台階上放著一口大鍋、一個蒸屜、兩個大桶，外加兩個小盆，一個大桶裡是白色綿密的米粉漿，另一個大桶裝了已經調好味的蒜蓉醬油，小盆裡一個放滿了雞蛋，另一個是現攪的鮮豬肉沫；台階下只有兩張簡易的摺疊桌，還有幾張塑料凳子，這就是腸粉檔的所有家當。

小學時需要到校的時間很早，冬日裡常常是頂著灰濛濛的霧氣就出了門。可無論我多早去學校，那個小小的腸粉檔就已經在忙活了。蒸屜開開合合，一份份雞蛋豆沫腸被端上桌，趕著上班上學的人們，迅速地將腸粉連著醬油撥進嘴裡，心滿意足地擦一下嘴，便又急匆匆地趕往自己的目的地。

觀看腸粉的製作過程，是一個非常有意思的事情：一勺粉漿平鋪在不鏽鋼蒸板，輕輕搖晃一下，便乖巧地鋪滿了整個蒸板。老闆娘輕輕地將其推進蒸屜裡，再拿出時便已經結成腸粉。一個蒸屜一般裡面有六層，蛋和肉沫需要在不同的時間加入來保證口感。

顧客可以選擇齋腸、加蛋、加肉，或者加蛋同時加肉，老闆娘能清晰地記得哪一個顧客要了哪一種腸粉，同時也記得每一層蒸的什麼腸，腸粉蒸到什麼步驟了，裡面有些什麼材料，還不忘記將恰到火候的腸粉端出，淋上靈魂醬汁，放在那位客人桌上。小時候，這每日不變的腸粉，就是永遠都吃不膩的絕味。

出國以後，我一直想復刻心心念念的童年味道。先是買了一款市面上暢銷的腸粉機，再到當地的華人超市買來了已經配好的腸粉專用粉。反覆實驗，經歷了無數次失敗以後，成果還是賣相不佳。粉漿配好後沒有多久，就會迅速沉澱，如果粉漿太稀，便無法凝固成型，而如果太厚重，又會直接蒸成一塊硬皮， 難以下嚥。加蛋和加肉沫的時間點也難以掌控，加晚了，腸粉正好而蛋不熟，加早了，蛋液發綠起泡，影響觀感也敗壞口感。手忙腳亂忙活了一早上，鍋碗瓢盆用了一堆，真正成型能吃的卻沒有幾份。這時候就只能癱坐在椅子上，懷念起廣州街邊的腸粉檔來。

隨著舊金山灣區華人的持續不斷湧入，開在灣區的腸粉店、早茶店也日益增多，銀記腸粉已開了四家分店，明記也開始入駐，而在各大粵式酒樓，各式牛肉腸、叉燒腸更是不可或缺的一道菜品。可惜嘗遍灣區各式腸粉，總是覺得不如童年時候的味道。記憶中的腸粉，粉皮輕薄，口感軟糯，爆過蒜的醬汁香而不嗆；而這邊吃到的腸粉，要麼皮厚成團，要麼皮薄韌性大，口感更接近於陳村粉。帶著對童年味道的希冀，我回廣州第一件事，就是尋找腸粉檔。至於具體是什麼樣的味道，我自己也說不清，那種味道只能夠靠舌尖的觸碰和鼻翼的辨別，在咀嚼中慢慢體會。

多年過去，廣州的早茶鋪、早餐鋪再也不是當年的樣子，路邊攤消失無蹤，取而代之的是鑲嵌在商廈裡面的店鋪。菜品也是推陳出新，主推菜式多半是我小時候從未聽說過的紅米腸、杏仁雪糕雙皮奶之類的新品。幸運的是，多年前的那些老字號都還在，我們甚至都沒有刻意去走街串巷尋找，舌尖的呼喚在西關一家小檔口就輕而易舉得到了滿足，腸粉皮薄綿潤，醃製好的牛肉，肉質鮮嫩多汁，一口下去滿滿都是童年的回憶。

倫敦大學的科學家們發現，在所有感官記憶中，氣味是最不容易被忘記的，視覺記憶在幾天甚至幾小時內就可能淡化，而產生嗅覺和味覺卻能長存在腦海裡。這也許就解釋了，為什麼人離開了家鄉後，很少有人去回憶家鄉的某一個地標建築，卻總是對小時候吃過了一串糖葫蘆、一個燒餅念念不忘。

儘管我對家附近街道的記憶已經非常模糊，但是我對腸粉、燒賣、蝦餃的記憶卻可以精確到鹹淡、嚼勁和質感。這種記憶，就像扯著風箏的線，即便是行千萬里，都會魂牽吾鄉。