鯖魚、沙丁魚…保存不當 易組織胺中毒

吃魚對健康有益，可吃到不新鮮的魚就可能發生中毒，造成人體不適。醫師表示，海鮮中像鯖魚、鰹魚、沙丁魚、虱目魚等魚類，一旦保存條件不佳導致細菌增生，民眾攝食後容易發生組織胺中毒，短短幾分鐘就可能皮膚起紅疹，出現頭暈、頭痛、胸痛、呼吸困難等症狀。

台灣中國醫藥大學附設醫院毒物科主任洪東榮指出，組織胺中毒常發生在鯖科的鯖魚、鰹魚、沙丁魚等魚類，鯖科魚類的蛋白質中含有組胺酸，這是人體必需的胺基酸之一，當遇到儲藏條件不好導致細菌增生，這時細菌就會把組胺酸變成組織胺，民眾若吃下這些食物，腸胃道會迅速吸收組織胺，血中濃度上升，在身體各個器官產生反應。

洪東榮提到，好一點的蛋白質都含有組胺酸，因此像牛肉、豬肉保存不當時，也可能產生組織胺，但含量不至於造成中毒。根據美國食品藥物管理局（FDA）管制規定，水產品中組織胺含量不得超過50 ppm（5mg/100g）；組織胺含量若達500 ppm以上，則會出現中毒症狀。

組織胺中毒會產生哪些症狀？洪東榮描述，由於組織胺會讓皮膚血管擴張，因此中毒者短短幾分鐘皮膚就會起紅疹，而血管擴張同時會影響到血壓，中毒者會出現頭痛、頭暈，若影響到到氣管，喉嚨會腫起來，導致呼吸困難、胸悶、胸痛，甚至有些人會出現惡心、嘔吐。

組織胺中毒的臨床表現因人而異，洪東榮解釋，影響因素取決於組織胺攝取量的多寡；另外，症狀嚴重者可能因體內組織胺的分解酵素活性不足，導致發病或症狀較明顯。臨床上，多數患者只要接受抗組織胺的治療，症狀就可緩解。

想要降低組織胺中毒發生率該如何做？洪東榮強調，食物保存非常重要，當魚放置室溫超過40℃以上、經過24小時，就會產生明顯的組織胺；夏天室溫較高，有些食物可能放不到10分鐘就能驗出組織胺。

針對鯖科魚類等容易發生組織胺中毒的海鮮，洪東榮建議，魚一抓上岸就要冷凍，在拍賣、販售過程中，也要注意儲藏溫度；而民眾在料理前，若發現魚已腐敗、有異樣，就不應該食用，以免發生中毒。(本文由NOW健康提供https://healthmedia.com.tw/)