料理動手做／涼拌小菜 開胃爽口

涼拌小黃瓜

熾熱的天氣容易讓人沒胃口，這道「涼拌小黃瓜」，吃起來不但消暑爽口，小黃瓜還有降血壓、膽固醇的作用，是夏季冰箱中不可或缺的家常菜。小黃瓜的營養價值相當高，含有維生素A、B、E、K、鈣、鐵和鉀等多種營養素。鉀有利尿的功效，能幫助排除體內毒素。

小黃瓜所含的水溶性纖維高，能與其他食物一起發酵生成脂肪酸，被腸壁吸收後轉送到肝臟，協助膽固醇調節。此外，小黃瓜含有β-胡蘿蔔素，轉化為維生素A後，可以保護視力，還有抑制自由基的功效，可增加身體的免疫力。

挑選及保存：購買時選擇外型圓直、粗細均勻的瓜條為宜，且外皮呈現青綠或淺綠色，並帶有小刺代表較新鮮。小黃瓜放在室溫下超過3天，就會開始水分流失，瓜肉變得乾扁，建議先將瓜條表面的水分擦乾，放入保鮮袋存放冰箱，可延長1周的保存期。

食材

小黃瓜 3條

鹽 3小匙

嫩薑 1塊

辣椒 2條

糖 3大匙

檸檬 1顆

作法

1.小黃瓜洗淨濾乾後，切去頭尾直剖成4等分，再去籽對剖成8條，最後切成約4公分長度，放入容器中加3小匙鹽抓勻。

2.辣椒、薑切洗淨切片放入小黃瓜中一起醃漬，等小黃瓜出水瀝乾後加糖拌勻。再將檸檬壓汁加入拌勻，醃製約1

小時即可。

3.削一點檸檬皮加入小黃瓜中，增加檸檬香氣，即可上桌品嘗。

4.醃漬好的小黃瓜冰涼後更清脆爽口， 但不要放太久， 盡量在3天內食用完畢。

涼拌苦瓜

苦瓜，味苦清香，是藥食兩用的食材，但因為苦味，很多人敬而遠之，事實上它的功效可以改善食欲、降火氣。

苦瓜的吃法很多，如炒苦瓜、乾煸苦瓜、涼拌苦瓜等。苦瓜雖苦，卻不會把苦味傳給一起煮的食材。因此，苦瓜又被眾多美食家譽為「君子菜」，所謂「君子矜而不爭」。　　

苦瓜具有消暑清熱的效果，相當適合在炎炎夏日食用，其苦瓜素是一種活性清脂素，號稱脂肪殺手，能幫助分解

脂肪，此外苦瓜還有降血糖等功效。

有「瓜中C王」美譽的苦瓜，還富含葉酸，維生素B1、B2及鈣、鎂、鉀等礦物質，營養價值相當多元，是一等好食材。

挑選及保存：購買苦瓜時，最好選擇表皮光亮飽滿，沒有病斑、傷疤者較為新鮮。果瘤較大代表瓜肉厚實、味美，反之顆粒較小者，瓜肉相對比較單薄，口感不佳。苦瓜是易熟的食材，買回家後可先用報紙包裹，再放進冰箱最底層，以冷藏的方式保存，並在3天內食用完畢。

食材

苦瓜 1條

檸檬 1顆

醬油 2大匙

水 5大匙

冰糖 1小匙

鹽 1小匙

冰塊 適量

作法

1.備一鍋冰水，將苦瓜洗淨切開去籽，用刨刀刨成薄片，放入1小匙鹽用手輕輕抓軟，再倒掉多餘的鹽水，放入冰水中冰鎮，除鹹味後撈起濾乾水分。

2.檸檬壓汁加入醬油2大匙、水5大匙、冰糖1小匙，拌勻成醬汁。

3.將苦瓜濾乾，取一半醬汁倒入苦瓜中拌勻後將湯汁倒掉，以免多餘的湯汁讓味道變太淡。

4.盛盤時再將一半醬汁淋上，切取少許檸檬皮灑在苦瓜上即可上桌。

貼心小叮嚀

醃漬好的苦瓜冰涼後更清脆爽口，但不要放太久，最好當餐食用完畢。

涼拌辣麻珊瑚草

珊瑚草含有豐富的天然植物膠原蛋白、海中酵素，及多種維生素等多種礦物質。膠原蛋白是珊瑚草當中含量最多的成分，健康好處多多，故有「海底燕窩」的美稱。

珊瑚草嘗起來有點黏滑感，這是因為有種褐藻多醣的成分，能降低膽固醇、降低血壓、抗過敏，以及清血作用。能促進抗氧化酵素的活性，增強肝臟解毒功能、排除體內重金屬毒素。含酵素則能促進腸胃蠕動，改善便祕等問題。

珊瑚草料理方式多元，可做涼拌、果凍和果汁食用。但料理前必須將珊瑚草泡發，浸泡時間長短會依季節、品質而不同，預估四小時左右，每一到兩小時需換水一次。

挑選及保存：採買珊瑚草時，盡可能選購乾燥品，有淡淡腥味是正常現象，若有臭油味、顏色焦黑、深咖啡色、價格太過便宜、腥味非常重者，都屬劣質品，避免選購。

食材

珊瑚草 適量

小黃瓜 3條

嫩薑 1小塊

辣椒 2條

花椒（大紅袍） 2大匙

八角 2顆

鹽 2小匙

甘草 2片

醬油 適量

油 適量

白芝麻 少許

作法

1.珊瑚草先泡水3-4小時、嫩薑切細絲、小黃瓜切絲、辣椒切段備用。

2.鍋中倒入油熱鍋，後放入甘草、八角和花椒，用小火炒並倒入醬油，稍微煮滾再倒進少許開水、加2小匙鹽，煮出味道後即可放碗中當辣醬備用。

3.將泡發的珊瑚草剪成5 公分長度，倒入薑絲和半碗辣椒醬拌勻，再加入小黃瓜以及剩下的醬料拌勻即可。上桌前可撒上適量芝麻，增色又增香。

貼心小叮嚀

珊瑚草較不易入味，所以要先拌醬料入味後再加小黃瓜。