她點頭的餐廳 你可以放心去吃：衛生稽查員的一天

麥克尚（Ngoc McShane）動作迅速，武器是手電筒、溫度計與筆。她查遍所有陰暗角落，燈光所及無一可逃。她很像偵探，但她找的不是指紋，而是任何不乾淨的地方，管它是食物殘渣、害蟲糞便，還是員工亂放的咖啡杯。

麥克尚是洛杉磯縣衛生局159位稽查員的其中一人，負責防堵食物可能引發的傳染病。她的出現往往讓廚房亂成一團，所有人都手忙腳亂地清理碎屑。她到訪前從不通知，但會記下所有看到的違規，然後分發A、B或C級的標章，讓店家貼在前門。

如果違規太多，麥克尚還可以直接要求店家歇業，不過多數餐館都會過關，拿到字牌標章。幾乎每天，29個辦公室的稽查員都會出動，北從蘭卡斯特市，南至長堤市，東至克萊蒙市，到訪洛縣大大小小販售食物的地點，不管是餐廳、酒吧、速食店，還是便利商店。

1998年1月開始，洛縣開始給每家餐廳與賣吃的店家發字母等級牌，因為當年還在KCBS電視台的記者Joel Grover與調查組架設針孔攝影機，拍攝洛杉磯知名餐廳的廚房裡到底有多少害蟲與有礙衛生的行為。

聖地牙哥縣早在1947年就開始替餐廳打分數，但是在洛縣終於跟進後，全美的縣市才開始引進評分機制。一開始部分人堅決反對，因為堅持傳統工法的餐廳遭受不當對待，連北京烤鴨、義大利薩拉米香腸都要冷藏。

反對者包括普立茲獎得主、已故美食評論家Jonathan Gold。多年過後，他告訴華爾街日報，「我的確在C級的餐廳吃到過驚天佳餚」，「但是評分制是對腸胃比較好」。

稽查員麥克尚看起來就跟多數洛城媽媽沒兩樣，頭髮盤高、黑色長褲，外加舒服的平底鞋，停好Prius後，就拿著公務包幹活去。喔，她工作時，不管有沒有口罩令，總會戴副口罩。

麥克尚平實的外表下，卻有著洛城美食之都裡的生殺大權。在這個把大廚添上神味的地方，過去十年的餐廳數量只能用爆炸來形容，這讓稽查員必須更加當心。

有段時間，稽查員少了81人，是過去五年內缺額最高的一次，受到影響的自然是能夠檢查的次數。衛生局發言人說，缺人一部份是因為太多人退休，一部分是因為吸引不到好的人才。

發言人說，因為新冠疫情還有人手不足，可內用餐廳等高風險場所的稽查一度降到每年一次，現在則要恢復到疫前的每年三次。正常來說，速食店一年兩次，賣食物的零售店一年一次。

每家餐廳的分數取決於失誤的嚴重度，重大、輕微，與管理問題。滿分100分裡，重大錯誤可以扣4至11分，例如儲藏溫度不對就是扣4分；輕微疏失像是砧板食物殘渣沒清，扣2分；燈泡不亮或是咖啡杯亂擺都是管理問題，扣1分。

記者跟訪的那天，麥克尚先去了位在布班克市聖費南度大道上的Great Grill，這是間走1950年代風味的家庭餐廳。麥克尚先向店員Victor Safar表明身分，並出示證件，然後說她要見負責人。

60歲的廚師George Martin走了出來，雖然麥克尚照例自我介紹一番，但上次來檢查後，廚師就記得了她，因此向她笑笑，引著她進到廚房。就像本文一開始時描述的，麥克尚開始摸摸探探，「嗯，冷的夠冷，低於41度」，「熱的夠熱，至少135度」，所以她告訴廚師「溫度沒問題」。

但是當麥克尚走進冰櫃時，問題就來了，生牛排放在開封的熱狗上，屬於加州衛生暨安全法規上的輕微疏失，因為「食物必須分開放，並且包裝完整」。雖然沒有交叉感染之虞，但還是讓Great Grill少了1分。

檢查到一半時，店東Sam Yerkanyan出現了，麥克尚跟他打完招呼後就開始檢查廁所。這家餐廳已經開了20多年，店東說稽查是常態，沒啥好擔心的，反倒是收支平衡的麻煩更大。正如聯邦勞工統計局資料顯示，洛杉磯人在疫前有50%的開銷用在外食上，但2020年至2021年的比例降到36.5%。

麥克尚的檢查耗時約半個小時，最後她用筆電打好報告，然後與店東一起坐下，向他解釋為何得分是91分，低於上次檢查。一一點出缺失後，店東點點頭，表示一定會改，然後把拿到的A標章貼到對外窗的玻璃上。他說，麥克尚的評分很公正。

轉業衛生稽查員 前廚師深諳死角

衛生稽查員碰到下列狀況可以勒令暫時停業，全區停水，餐廳的汙水回流，或是蟲害嚴重。蟲害最少停業48小時，如不改善，營業執照可能吊扣或吊銷。

麥克尚說，店東通常都知道規矩，唯一的一次意外是店東不讓她進廚房，最後是客人聯合起來幫她勸老闆開門。通常呢，工作人員都會在不驚動客人的情況下引她進廚房；當然有些時候，工作人員會緊張，講話變快或是講不出來，這時她就會閒聊兩句，或是指出他們做得好的地方。

麥克尚說，正因為她曾經當過廚師，所以她很了員工為何會突然緊繃起來。約莫八年前，她還是一名糕點師傅，某一天稽查員來了，體質本來就不好的餐廳最後當然過不了關，但她在告一段落後卻和稽查員聊起天來，而且還被說服不幹糕點師可以當稽查員。

可能這就是命運轉捩點吧。她一直很喜歡烘焙，但變成工作時卻一點樂趣都沒有，反倒是當稽查員讓她更能幫助餐廳走上正軌。她都會跟店東強調，她不是來挑三揀四的，而是開導與監督。

以停水來說，只要全區停供，稽查員就會全部出動，確保每一間餐廳都歇了業。多數店家都會自動歇業，直到供水恢復正常，但少數店家就會冒險繼續營業。但是問題很明顯，停水之下，員工上完廁所該怎麼清潔雙手？砧板和刀具切完食材後，要怎麼清洗？

何謂完美

看完Great Grill，麥克尚前往下一家Wild Carvery，店東Vahe Aiwazian認識麥克尚，所以兩人還聊了一下。測量溫度一番後，麥克尚告訴店東「你們家的溫度真是完美」，店東開心地笑了。

一年前，Wild Carvery差1分就100了，不過今年只拿到97分，主要是油漬未清，還有洗碗機的清潔劑份量不足。當被問到是否滿意時，店東大搖其頭「不滿意」，麥克尚挖苦說，「他要100分啦」，店東不甘心回嘴「99分也還可以啦」，畢竟他不是為了稽查而保持清潔，是自我要求、做到最好。

下午3時27分，麥克尚的現場檢查完成，然後開車回到辦公室，繼續寫她的報告。報告稍後會公開在公共衛生網站，供一般民眾查閱。

下班後，麥克尚與兩個小孩碰面，經過她檢查過的餐廳時，她就會告訴孩子。但七歲的女兒老說，「我媽媽整天都在找蟑螂」，媽媽則是不服氣地說，「我的工作又不只這一樣」。

麥克尚說，她很感謝換了工作，讓她能夠重拾烘培的樂趣，不只烤給家人，還會把紅蘿蔔蛋糕與布朗尼帶去辦公室分享。當她不想在家裡做菜時，她就會帶家人去她們的最愛，家附近的Ikea。先不說餐點真的好吃，更關鍵的是，麥克尚親身確認過，衛生等級「A」。

洛杉磯時報原文連結

Cooking debris? Roaches? Vermin? How one L.A. inspector tells restaurants if they’re an A, B, C — or closed

https://www.latimes.com/food/story/2023-09-05/health-inspector-los-angeles-restaurants-grade-day-in-life