季辛吉到紐約川菜館點了北京烤鴨 「榮樂園」巧思變出樟茶鴨

蒜苗回鍋肉、魚香肉絲、宮保雞丁、麻婆豆腐……近年來，川菜風靡世界，成為中外餐桌常客。但鮮有人知的是，現代川菜成型不過百來年的光陰。 　　

1911年，「現代川菜開山鼻祖」藍光鑒與名廚戚樂齋創辦榮樂園，興川菜宴席精簡新風，取材四海，兼收並蓄，遂成今日「一菜一格，百菜百味」的川菜體系。而現代川菜出海「第一槍」，亦由藍光鑒弟子在美國開辦的紐約榮樂園打響。 　　

這家傳奇中餐廳於1980年開業，曾迎來美國前國務卿季辛吉、柬埔寨西哈努克親王、口述史學者唐德剛、藝人鄧麗君、陳沖等光顧。「我們是抱著打響川味正宗的期待去的。」回憶紐約榮樂園開業盛況，曾參與餐廳籌備經營的川菜大師楊孝成笑言。     　　

楊孝成回憶，為讓紐約榮樂園「一炮打響」，廚師們在開業前專門調研了近半年。「最大困難是食材。當時四川沒有活海鮮，傳統做法是乾發泡製，美國人不愛吃豬肉，這些都要調整。」楊孝成說，雖然紐約榮樂園對食材進行調整，但魚香、宮保、麻辣這些川菜滋味的靈魂——「味型」，始終不變。 　　

作為中國改革開放後第一家在境外與外方合營的川菜館，紐約榮樂園沒有選址華人聚居的唐人街，而是底氣十足地開到了聯合國大廈對面。廚師們將地道四川佐料、餐具帶至大洋彼岸，立足川菜味型，用輕油少汁的方式開發出糖醋脆皮魚、魚香八塊雞等特色川菜，大受中外食客歡迎。 　　

1986年，美國前國務卿季辛吉獨自前往紐約榮樂園用餐。這位曾數次到訪中國的老朋友，熟練下單了北京烤鴨、脆皮魚、炒菜心、紅油水餃等中國菜。「可川菜哪有北京烤鴨？在徵求季辛吉博士同意後，將北京烤鴨替換為帶有樟木與茶葉清香的樟茶鴨。」楊孝成說。 　

作為四川名餚，樟茶鴨選用肥而不膩、瘦而不枯的仔公鴨，搭配香樟樹葉、茉莉花茶，經腌、熏、炸三個環節烹製而成。紐約榮樂園的大廚們將樟茶鴨炸好，仿北京烤鴨的方式去骨切片，兩片樟茶鴨夾一片泡仔薑，搭配荷葉餅、甜面醬、葱絲端上桌。 　　

食過樟茶鴨後，季辛吉特意與經理溝通，從後廚請來廚師，瞭解中國菜系。當侍者準備把他用過的脆皮魚餐盤撤走時，季辛吉一改往日沉穩形象，急忙讓侍者留下餐盤——脆皮魚的湯汁太棒了，他很喜歡。 　　

季辛吉所點的紅油水餃，也出現在鄧麗君的菜單中。「鄧麗君下單紅油水餃時特意備注了少辣、免蒜。」在楊孝成珍藏的鄧麗君點餐單上，這位亞洲巨星還同時點了紐約榮樂園的招牌菜——雙味蝦。     　　

「當時美國人一個人來吃飯就點一個菜，面對宮保蝦、魚香蝦等不同味型的川菜，常難以抉擇，我們就用番茄隔開盤子，一次上兩個口味的蝦。」楊孝成回憶，鄧麗君用餐後得知廚師團隊來自大陸，便特意請侍者帶她去後廚表達感謝，讓廚師們大為感動。 　　

而對於一些追求本味的資深老饕，紐約榮樂園的廚師們往往提前一天就要開始準備食材。如口述史學者唐德剛常點雞豆花、陳皮牛肉等手藝菜，就要求「味道要和成都一模一樣」「豬耳朵要切細」。 　　

紐約榮樂園生意的火爆，引起了當地媒體關注。《紐約時報》美食評論家曾多次「微服」到訪，《每日新聞》《華盛頓郵報》也曾撰寫好評文章。 　　

時光荏苒，雖然紐約榮樂園已隱沒江湖，但川菜出海步履更勝往昔。愈來愈多川菜廚師走向五湖四海，也有大量海外廚師赴川交流打擂。融匯東西之色、博採眾家之長，最終蔚為今日川菜大觀。