料理功夫／素素看 什錦蔬菜熱炒2款

多數人每天都會吃蔬菜，對注重保健養身者更是不可或缺，可喜與感恩的是，一年四季市面上都可見到各式各樣、色彩斑斕的時令蔬菜，且因農業技術不斷的改良精進，培育出的蔬菜種類也愈益增多，各個都扮演著搶眼的角色，讓變化菜色更容易與方便，餐桌上的風景也得以經常變換。今次分享的兩款什錦炒蔬，雖然採用日常膳食的食材，但在送作堆後，多色交相輝映，多重清脆口感與蔬菜自帶的鮮甜，經大火熱炒與簡單調味，一盤盤的蔬食就穩住了。

什錦炒蔬

材料：

胡蘿蔔50公克、櫛瓜1條、高麗菜4片、豌豆莢120公克、玉米筍6條、蘑菇100公克、鹽適量、味精少許。

作法：

1. 首先將胡蘿蔔去皮切片；櫛瓜切片；高麗菜切片；豌豆莢去頭尾和粗纖維；玉米筍切斜段；蘑菇切片。

2. 起鍋熱油，下胡蘿蔔以中大火稍炒一會。

3. 接著將櫛瓜、高麗菜、豌豆莢和玉米筍下鍋，改大火翻炒一會。

4. 最後加入蘑菇、鹽和味精拌炒2分鐘即可熄火盛盤。

小叮嚀：

1. 食材材質的厚薄、軟硬度不同，熟成所需的時間也因此互異，所以依序入鍋很重要。

2. 可於蘑菇入鍋的同時，淋入以蔬菜高湯和芡粉調成的芡水做成燴什錦炒蔬，或者只淋入高湯做成無澱粉的清燴版本。

清炒藕片什錦蔬

材料：

小型蓮藕1節、胡蘿蔔100公克、小型綠花椰1顆、蘆筍1小把、新鮮木耳180公克、小黃瓜3條、鹽適量、味精少許。

作法：

1. 將蓮藕切除兩邊的藕節再削皮切片；胡蘿蔔削皮切片；綠花椰切成小朵；蘆筍切除底部粗梗再切段；將較大片的木耳切小片；小黃瓜切片。

2. 備一鍋水大火煮沸，除小黃瓜外，將所有切好的蓮藕、胡蘿蔔、綠花椰、蘆筍和木耳各汆燙半分鐘，撈出瀝乾。

3. 熱鍋熱油，同樣的除小黃瓜外，其他食材同時入鍋大火翻炒一會。

4. 加入小黃瓜片和調味料，續以大火翻炒均勻，熄火盛盤。

小叮嚀：

1. 選擇兩邊有節頭的蓮藕，內部孔洞污泥少。

2. 可以使用細小的長刷子清洗蓮藕內的孔洞。

3. 小黃瓜容易炒熟，因此不需汆燙且最後入鍋，如此也可保持爽脆的口感。

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