料理功夫／清爽絲瓜鮮魚水餃

炎夏之中容易沒有食慾，因此選擇以魚肉代替油膩的豬肉作為水餃餡料。餡料中的絲瓜，鮮嫩的翠綠色不但能讓視覺消暑，清爽的口感也能增添食慾，是酷暑中的一道好料理。

材料：

去骨鯛魚片300g、市售花枝蝦漿200g、嫩薑150g、雞蛋3顆、高麗菜半顆、絲瓜半條、油炸豆皮4片、水餃皮2斤(約100-150張)、鹽、醬油及白胡椒酌量。

作法：

1. 將絲瓜切成細丁狀；高麗菜、嫩薑及油炸豆皮切碎備用。

2.雞蛋打成蛋液後倒入鍋中拌炒成細碎狀。炒好的蛋先盛起，再倒入切碎的油炸豆皮，加入些許醬油快炒約一分鐘使其入味。之後再與炒蛋一起拌炒後盛起備用。

3.將去骨鯛魚片剁碎，先加入些許鹽巴及白胡椒調味後，再與炒過的炸豆皮細丁及炒蛋、剁碎的絲瓜、高麗菜、嫩薑混合。混合的過程中可酌量加入花枝蝦漿增加餡料的黏性。

4.將清水煮滾。等待水滾的過程中可以開始包水餃。水餃放入滾水時，為避免水餃皮沾黏於鍋底，放入水餃的同時要快速攪拌。用大火將水餃煮滾約1分鐘後熄火，悶約1-2分鐘待水餃浮起後，再用中火煮滾約1分鐘撈起，靜置放涼約2分鐘，清爽的絲瓜鮮魚水餃便可上桌了。

小叮嚀：

1.切碎的菜葉加入鹽巴後容易出水，過濕的餡料會增加包水餃的困難度，因此需要用鹽巴調味的僅有魚肉塊、炸豆皮細丁及炒蛋。且市售的花枝蝦漿本身已有鹹度，所以葉菜類的餡料不需再調味。

2.嫩薑的辛香不但可以提升餡料的鮮味，還可降低肉類餡料吃多了的煩膩感，有畫龍點睛的效果，因此嫩薑的量要多，量太少吃不出效果。

3.剛煮好的水餃皮含有大量水分，吃起來的口感偏軟爛，且麵粉的味道太重，因此須靜置放涼2分鐘左右，待熱氣及水分蒸發一段時間後，水餃皮會變得晶瑩Q彈，此時的口感最佳。

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