日本清酒「獺祭」落腳紐約 進軍全美

2023年9月23日，生產日本知名清酒(sake)「獺祭」(Dassai)的「旭酒造」株式會社，斥資8000萬美元、位於紐約州海德帕克(Hyde Park)的新酒廠正式開幕，450多位來自日本、美國、世界各地的賓客見證了這歷史的一刻；這裡是「獺祭」進軍美國的新起點，也是面向世界的灘頭堡，除了設立酒藏與品酒室外，還同步推出全新品牌「獺祭Blue」，寓意「青出於藍、而勝於藍」，希望拓展目前在美國酒類市場僅占2%的日本清酒。

酒廠占5.5萬平方呎

這座當地罕見的日式現代建築，占地5.5萬平方呎，包括了酒廠與精米設備；錫黑的屋頂及雪松牆面，外觀結合了日式傳統與現代元素，同時與海德帕克的自然環境融為一體。事先預約的遊客可像參觀博物館般隨著導覽人員引導的動線，從牆上說明文字、漫畫認識「獺祭」的歷史，以及從一格格玻璃窗中一窺清酒釀製過程；結束後還能在專家的解說下，坐著品嘗數款清酒、甚至當場現做的壽司。

旭酒造自稱是「山口縣深山裡的小酒廠」，自明治時代開始從事釀酒業務，經歷日本清酒由1975年的極盛時期至2010年的低谷，依然孤軍奮戰。櫻井博志於34歲(1984年)時繼承父業，當時該公司銷售額比前一年劇減15％，幾乎瀕臨破產、倒閉邊緣。對釀酒完全外行的櫻井博志在一籌莫展之際，將目標鎖定在「吟釀酒」的製造上。他曾分析說，他們所生產的普通酒賣不動的原因是，消費者如今需要的已不是以往那種「為了買醉或單純地飲酒」，人們追求的是可「細斟慢酌的酒」；所以只有在酒的品質上下功夫，這樣一來除大吟釀便別無選擇了。

吟釀酒指的是將糙米表層碾磨去40％以上，使用留下不到60％的白米做原料，在攝氏5至10度的低溫中經過30天以上的發酵，精心釀造出的酒。「吟」，有吟詠、玩味之意，代表值得細細品味的美酒佳釀，當然價格也非一般普通酒所能比擬。日本網路媒體Nippon報導稱，與普通酒相比，吟釀酒需要高度的釀造技術；如果是大吟釀酒，糙米表面糠皮50％以上都要被磨掉。

對旭酒造來說，製造吟釀酒是第一次，更何況大吟釀酒，簡直是個遙不可及的夢想。然而在櫻井博志的帶領下，他們卻來真的，原料全部採用最高等級的酒米「山田錦」；在「獺祭」問世前，有6年時間，為釀造出吟釀酒不斷摸索，經歷無數的失敗。

獺祭成二割三分代名詞

50％和45％的純米大吟釀酒在1990年問世後，旭酒造的招牌產品「獺祭」23％於92年推出；「獺祭二割三分純米大吟釀」，是指除去77％糠皮，使用23％米心來釀酒。櫻井博志說，以往的吟釀酒27％就是最好的，所以他們一開始便以25％為目標，但是當聽說已有24％的酒出現時，又急忙改成23％。僅僅為了磨去多出的這2％，便要額外花費24小時；但就是這23％，在消費者心中與業界投下震撼彈，如今「獺祭」已成為「二割三分」的代名詞。

「山田錦」碾磨掉77％後，釀製出的大吟釀酒「獺祭」甘甜清爽、風味淡雅，推出以來深受年輕族群及女性喜愛。雖然一些喝慣了傳統日本酒的人認為它「過於爽口、不過癮」；但從另方面來看，這些清酒新開發的消費族群就是喜歡它的這個特色，沒有傳統酒的生糠味、異雜味，口味純正、清爽。

製作大吟釀酒費工費時、成本又高，無法成為日常飲用酒，旭酒造「只生產大吟釀酒」的策略，在同業眼中可說是「自殺行為」。碾磨原料米十分耗時，要在不破壞米的構造前提下精心碾磨，留存率50％的米需耗時30小時，而精碾成23％的米，則需整整四天(96小時)。

旭酒造不僅在釀酒上選擇了一條艱難的路，在製造過程上亦做了一番徹底的改革。傳統上，酒廠與負責製造並擁有相關權限的「杜氏」(釀酒師、生產總監)是採取分工制，酒廠只管營銷。櫻井博志在接受Nippon採訪時表示，初期和沒有釀製大吟釀酒經驗的「杜氏」一起製造，釀出的酒與大吟釀相去甚遠，味道十分奇怪；於是改變合作方式，由他收集吟釀酒的釀製技術，「杜氏」負責生產，著名的「精碾二割三分」便在這樣的過程中誕生了。

此外，由於釀酒是由「杜氏」和手下的「藏人集團」(釀酒工匠)所完成，把麴米、洗後蒸好的米及水放入大筒的下料階段都只在冬季進行；由於這個季節正值多雪地帶的農閒時期，這些工匠多是那些外出打工的農民。

1998年，因櫻井博志在釀製啤酒和經營餐廳等新業務上受到挫折，而傳出經營危機之說，「杜氏」於是說出「不想再來釀酒」的話；沒想到幾天之後，櫻井博志做出了決定：「我們自己來」。

捨棄「杜氏」釀酒自己來

櫻井博志表示，「杜氏」沒釀出他想要的酒，他們在冬季埋頭工作，之後便說「酒釀好了，你去賣吧」，春天就都回老家去了。即便覺得今年的米不適宜用這種方法釀製，酒的味道變得很怪，但回過神時，他們已把酒釀出來了。他說，因此品質是個大問題，還不如自己來釀造。

藉著這個機會，櫻井博志和酒廠員工開始了不依賴「杜氏」的釀酒作業。櫻井博志說，從此他們能毫不妥協地挑戰釀酒技術；此外，一改只在冬季生產的傳統，開始了「四季釀造」，這樣一來生產力自然提升，還能隨時接下客戶的訂單，品質問題也能直接解決。

由於日本國內市場競爭日趨激烈，旭酒造也將目光轉向海外市場。櫻井博志說，「獺祭」的精神之一，是不去刻意迎合日本酒老顧客的喜好，他們無意去爭取其他品牌酒的客戶，因此未捲入業界的競爭，「今後只有向國外發展，尋找自己的出路」。他腦中勾勒的藍圖是像法國葡萄酒一樣，走高檔產品路線，開拓海外市場。

2002年，旭酒造先開發了臺灣市場，在取得相當成果後的第二年，又在美國拓展了銷售管道。在紐約的「日餐熱」中，日本餐廳如雨後春筍般地出現，於是紐約成了他們的行銷的目標。櫻井博志說，人們不大會買自己沒有喝過的酒，所以他希望消費者能先在餐廳品嚐，這是讓人了解和喜歡他們產品的捷徑；此外，他們也在賣葡萄酒的店裡放些清酒產品。

外銷至中東、英法等18國

目前旭酒造的業務擴展至中東杜拜、香港、英國、法國等18個國家地區，海外銷售額約占整體業績一成。繼美國之後，法國是他們另一重視的市場，櫻井博志指出，作為消費市場，美國最大；但是法國在飲食方面對美國的影響力強大，如果不能在法國暢銷，在美國也很難有所發展。於是仿照2013年5月在東京開設「獺祭Bar 23」的模式，2014年3月23日，在巴黎與「世紀名廚」喬爾·盧布松(Joël Robuchon)合作、結合賣店與酒吧的酒坊開幕了；秉持「不在全球打開通路，日本酒就沒有前途」的信念，旭酒造未來的目標是，要將海外銷售額比率提高至整體營業額的50%。

紐約推新品牌「獺祭Blue」

早在2018年，旭酒造便計畫在紐約州建立酒廠，並與美國烹飪學院(The Culinary Institute of America, CIA)合作培育相關人才，這項計畫因疫情而受阻，歷經波折終於在2023年實現。「獺祭Blue」推出的首款酒是50%的純米大吟釀，720ml售價34.99元，之後預計將推出35%與最知名的「二割三分」；為了配合美國當地的口味，每款的酒精度數均往下調整。該公司表示，目前仍使用日本的「山田錦」釀造，但三年前便開始與阿肯色州的農場合作，在當地種植並改良品質，希望最終能使用美國生產的「山田錦」，同時減少碳足跡。

旭酒造這個「山口縣深山裡的小酒廠」，如今正一步一步蛻變為「振翅飛向世界的知名酒廠」。

TIPS 1：獺祭

「獺祭」一名由來，與旭酒造位於山口縣岩國當地河中的水獺有關，這種頑皮的動物會在捕到魚後將牠們排列在岸邊，好像舉行一場喜慶盛宴。

此外，「獺祭」也和明治時期俳句、短歌詩人正岡子規有關；正岡子規因受到水獺行為的啟發，喜愛將要閱讀的書本、紙張攤在書房，並將筆名取為「獺祭書屋主人」。而背後另一層更深的含義則是，正岡子規為當時引領風騷、改革創新的文學巨匠；在1990年代推出「獺祭」的旭酒造第三代社長櫻井博志，也期望效法他的精神，在釀造技術上不斷創新，為日本清酒走出一條更寬廣的路。

TIPS 2：怎麼去

「獺祭Blue」釀酒廠地址：

5 St Andrew Rd, Hyde Park, NY 12538 (從曼哈頓北上，開車或搭火車約2小時可達)

參觀與購買：

●周五至周日提供參觀和品嘗服務，僅限事先在網路預約者。

●周三至周日，開放直接上門購買(包括按杯購買)，無需預約。

●可在營業時間(周一至周五)至釀酒廠購買瓶裝的「獺祭Blue」。

●參觀活動在清酒專家帶領下，參觀最新的釀酒廠，時間為25分鐘。

●「獺祭Blue」品嘗會時間為一小時，有美國烹飪學院提供的小點心或起司火腿盤(也有非肉類選擇)。

●周六、周日，現場提供新鮮壽司，但需額外付費。

TIPS 3：清酒常識小測驗

1.清酒是屬於釀造酒還是蒸餾酒？

2.清酒的靈魂為米、水、米麴，其中哪個最重要？

3.所有稻米都可以用來釀酒嗎？所謂的「酒米」和食用米有何不同？

4.「精米步合」、「二割三分」指的是什麼？

5.吟釀酒與大吟釀酒有何區別？

●答案

1.釀造酒，日本傳統酒類中的「燒酹」才是蒸餾酒。

2.佔了80%的水，其硬度會影響酵母的活性、進而影響酒的口感。

3.理論上都可以，但「酒米」的顆粒和中間的「心白」較大，有利植入麴菌的菌絲，發酵效果更佳。

4.「精米步合」是指磨過的精白米與未磨過的玄米比率，「精米步合」60%，代表精白米佔原本重量的60%；「二割三分」即是「精米步合」23%，通常數字越低，清酒的品質與味道越佳。

5.吟釀酒指「精米步合」60%以下，而大吟釀酒指「精米步合」50%以下。