大稻埕老屋變餐廳 做台灣獨有日料

走入大稻埕，氣味比起路標來說更是指引，穿梭霞海城隍廟的五彩燈海，在魷魚乾貨、焙火堅果、蔘藥當歸及果乾甜熟的糖香之後，轉進民樂街一座四層樓的磚造歷史建築，沒有招牌，這是前米其林二星「祥雲龍吟」主廚稗田良平籌備一年的新餐廳——盈科EIKA。

「我希望這是一間能讓人們有期待、擺脫『日常』的餐廳。」稗田良平說。

「盈科」一詞取自《孟子》，指雨水將地面坑洞填補覆蓋後，依序而進，最終流向大海，這也成為稗田良平與團隊不斷超越自我的動力。「今年也剛好是我母校『盈科小學校』創校150周年，餐廳的開幕顯得更有意義了。」稗田良平笑說。

好事多磨，預定開幕的時間不斷推遲，就是因為他親自監工設計，一個環節也不放過。「最後這5個月我幾乎每天進場和工班師傅溝通所有細節，語言不通加上排程經常無法配合，真是天大的挑戰。」晚上要迎賓，早上工班的前腳才剛走，微調到最後一刻。

離開日常，除了以精緻的料理表現，空間也是。於是他獨排眾議，把地點選在歷史悠久、步調相對緩慢的大稻埕，拉開了與繁忙都心的距離。

透過合夥人「初魚」創辦人朱𩃀理的好人脈，很快談下這棟原為在地百年望族「莊義芳商行」的店屋，占地120坪，卻僅有23個用餐座位，這也是稗田良平刻意而為的「奢侈」，在這裡，每層樓代表的功能都不同，循序漸進的引導賓客走進他的料理世界。

從入口處就開始營造期待，凝望彼端的竹林，穿越紅銅長廊後，來到一樓如和室沉靜氛圍的迎賓區，長型的原木吧台，牆面懸掛藝術家Jimi Wen為盈科揮灑的水墨，送上以台灣巨峰葡萄釀製的粉紅氣泡酒，大家聊天小憩，轉換心情。

往二樓移動時，一旁透明櫥窗外可見有著巨石、苔蘚與蓊鬱樹木的微型森林，這是他在餐廳裡打造的「阿里山」。「阿里山是我認為全台灣最有心靈淨化感覺的地方，所以在這裡也做了這個綠意的場域，非人工造景，而是保有它自然生成的樣態。」加上後方的竹林與竹造牆面，刻畫他對台灣這片土地的意象。

來到主要用餐區，畫風丕變，突然鑽進一間像洞窟的黑色小屋，屋頂下最明亮的是飄來爐火炭香的開放式廚房，6張桌，賓客與主廚僅咫尺之遙，有如在眼前上演料理實境秀。

過去在祥雲龍吟，稗田良平都是關在廚房內做菜，只有送客時才會走出來，與客人的互動非常少，現在的距離他一眼就能清楚掌握每桌客人的用餐狀況，隨時調整。「我認為當客人能親眼看到廚師們為他們準備時，盤上的料理會更加美味，雖也曾考慮做成吧台，但像這樣廚房在正前方的餐廳很少見，體驗也更加有趣」。

三樓則是8人小包廂、熟成室、酒窖，以及團隊備料、研發菜色可用的廚房；四樓窩藏一隅整棟最舒適的茶屋座席，往外走的小陽台，正好面對迪化街區紅磚屋瓦拼接的天際線，滿天星光灑落。