火候與電冰箱（上）

火候

朋友送來一顆銀栗南瓜，像一顆大桃子。綠色裡泛著銀光，像漢朝綠釉陶泛出水銀的光，沉著安靜，很美。放在几案上幾天，捨不得吃，也在想，如果是母親，她會如何料理這銀栗南瓜？

我看過母親燒冬瓜盅，陪她在菜市場選冬瓜，挑了很久，挑中一顆小冬瓜，直徑大約二十公分，切開來，瓤很厚，青白如玉，透著夏季暑熱裡山泉般的沁涼。

母親的冬瓜盅用雞湯煨冬菇、木耳、松蕈、扁尖，加一點泡軟的干貝、火腿片、乾魷魚絲。材料偏素，肉類只是提味，火一大開沸騰就轉小，然後慢火細蒸，關火再燜一下，讓湯頭的鮮香，滲透進冬瓜瓤裡。吃的時候，一勺一勺舀在碗裡，清爽素淨，餘韻很長。

後來有機會吃到大餐廳的冬瓜盅，加了太多鮑魚、花膠、蹄筋，材料昂貴，缺失了冬瓜的清淡，總覺得遺憾。

素淨，並不容易。也許，素淨是守一種本分，不貪妄想，也就素淨了。

母親的料理，彷彿帶著她戰亂四處顛沛流離的本分，謹慎裡求眾生平安，滋味深遠。因為一生都在遷徙，她的料理沒有特別地方的執著。她是北方人，各樣麵食，從麻什（貓耳朵）到旗花麵，從水餃到饅頭包子，她都拿手。她也會做父親家鄉的福建菜，自己釀酒取酒糟，裹著鰻魚，蒸炸都好吃。她也用酒糟燉雞，鮮香滑嫩。

福建菜的腰花油條麻煩，豬腰處理費工夫，尿管剔除乾淨，用麵粉搓洗，不留一點腥騷。用大刀片成薄片，調味快炒加入隔夜酥脆油條，這一道閩系名菜母親也拿手。

後來母親在台北大龍峒定居，她就學做同安人的各式米粿，油飯，過年和鄰居一起磨米做年糕。顛沛流離中活下來，很難有妄想，也就平實樸素。

料理用火，講究火候。蒸、煮、煎、熬、燉、烙、烤、煨、炸、炊、煸、炒、燜、汆燙，都是火候。

火候是對火的體會，大小快慢，都有分寸。

火從邃古燧人氏傳下來，或者如古希臘所言，是普羅米修斯從天上眾神偷竊而來。人類圍繞著火，細數天上星辰，期待旭日初升。一萬年過去，仍然盼望火種傳遞，代代不絕。

母親經歷的火的使用，像一部火的歷史。她在戰亂裡，看過砲火，看過硝煙，也許可以體會生活裡靜靜看著一圈爐火的幸福滿足吧。

她做飯做菜，用過木柴燃火，用過炭，用過煤球，用過洋油，用過瓦斯，用過電，用過磁波……

每一種不同燃料的爐具，都有各自的特色，做出的飯菜也有不同。

爐火，或許一時讓她想起某一日大轟炸的火光沖天，鬼哭神號。她還是聚精會神，祈禱眼前那一圈爐火有天長地久的生活的安穩吧。

爐火慢「煨」、細「燉」，「煎」或者「熬」，都是功夫，拿捏火候，是做菜，也是人生。

現代人多不懂「煨」的慢火溫度，也難體會人與人的「依偎」，慢熱，卻長久。懂得「煨」，懂得「燜」，都需要耐心與時間。

對火沒有耐心，也難理解生命裡「煎」「熬」的隱忍。

我越來越少在餐廳吃「乾煸四季豆」，「煸」要時間，「煸」不是「炒」，也不是「炸」，不用油，用小火「煸」出水分。這也需要時間，匆匆忙忙，很難理解「煸」。

我的童年，用火，需要時間，用水，也需要時間。

打開水龍頭就有水，如今也是理所當然，冷水熱水都有。

我的童年卻不然，到溪流邊取水，到井邊汲水，回來把水燒開，需要的時間也很長。

最近在一條河畔步道看到一台泵浦（圖），看了很久。大概青年一代已經不知道是什麼。沯浦是汲地下水的裝置，一邊有木頭的柄（圖裡這隻泵浦木柄斷缺），上下擠壓木柄，另一端水喉就會送出水來。我的童年，這樣裝置很普遍，婦人們都聚在水喉沯浦邊，洗菜，洗衣物，也聊八卦是非。有時為了搶水，也有人在沯浦旁打架，撕扯頭髮。

沯浦是社區共用的取水裝置，當然沒有今天家家戶戶的水龍頭方便。我很慶幸十歲以前經歷過家家戶戶沒有自來水裝置的時代，所以直到今天，打開龍頭，有水汩汩流出，都覺得是神蹟，心存感謝。

現在在家裡打開水龍頭，過濾的飲用水，熱水立刻就有。用水這樣方便，自然沒有「神蹟」的感動，也不需要感謝，有水，理所當然，沒有水，可能就謾罵抱怨。

應該慶幸，經歷過缺乏的時代，有機會對此刻擁有的充滿感謝，守本分，便沒有太多妄想。

是的，科技進步，許多家事有機械代勞，我很慶幸，從一無所有開始，隨著年齡，家裡有了電扇，有了留聲機，有了電視，有了瓦斯爐，有了電鍋，有了電冰箱，有了電話，有了空調冷暖氣，有了捷運，可以隨時坐飛機到想去的地方旅遊。

每一樣機械出現，都像神蹟，充滿喜悅興奮。

然後，大概半世紀後，出現能源危機，電力資源不夠了，出現碳排放廢氣的汙染，出現臭氧層破裂、南北極融冰，森林大火，許多動植物滅絕，飲用水裡大量塑膠微粒……

慶幸過神蹟，也看到神蹟不被感謝，人類失了本分，沒有節制，神蹟轉成詛咒，從「創世紀」到「索多瑪城」的毀滅，彷彿《舊約》都已預言。

圍繞在我們生活周遭的五行──木火土金水，時時刻刻都在變遷，有時緩慢，有時快速，也許，核心的位置還是人。人失去了自己立足本分，木火土金水的運轉流行，不會是助力，反而變成障礙。

工業革命之後，有機械替代傳統手工勞作，人類也許慢慢會發現，一百年，工業革命的神蹟一一轉成詛咒。

後工業時代，要如何重整一百年工業消費速度留下的世界性難題？

我慶幸過生活裡一一出現的科技神蹟，一直到手機、電腦。我也開始深沉反省。電冰箱、電視、電腦、洗衣機、洗碗機、微波爐、空調冷暖氣、除濕機、空氣清淨機、電子掃地機，看著這些家庭必備的機械，也會問自己：我可以少掉哪一件？都是「必備」的嗎？

我需要另一種神蹟，回到素樸的生活原點，不是增多，而是減少。

常常演練《易經》的「損」「益」二卦，生活還可以減少什麼？還至本處，也許應該回來守人的本分了。

（上）