巴黎平價食堂

今年春天，我和先生前往法國北部旅行。除了欣賞當地的風景名勝和博物館中的名畫雕塑，品嘗法國美食也是不可或缺的重要環節。提到法國料理，腦海中浮現的是那精緻、美麗的擺盤餐點，配上優雅浪漫的用餐氛圍，令人充滿期待與嚮往。

抵達巴黎的第一晚，我們即在一家米其林餐廳享用主廚套餐。餐點的確精美可口，但因分量較小，先生吃完覺得沒有飽足感，而且這頓飯價格不菲。作為預算有限的旅行者，我們不可能經常於這類高級餐廳享用昂貴大餐。幸好巴黎還有許多經濟實惠的平價餐廳，提供傳統的法國家常菜。接下來的旅途中，我們光顧了三家不同的平價食堂（Bouillon），體驗了法國一般民眾的日常飲食文化。

法語中的「Bouillon」原指「高湯」或「清湯」，這類餐廳的歷史可以追溯到十九世紀中期。當時，一位名叫阿道夫．巴蒂斯特．杜瓦爾（Adolphe-Baptiste Duval）的肉販，從肉湯得到靈感，開設了第一家Bouillon餐廳，專門提供簡單、快速且富有營養的菜餚，深受勞工階層的歡迎。隨後引起仿效，逐漸蔓延至整個巴黎。這些平價食堂秉持「價廉質優」的宗旨，提供法國經典家常菜餚，包括各種燉肉、湯、蔬菜、內臟料理、以及簡單的甜點。如今Bouillon餐廳已經成為法國料理文化的一部分，不再受限於藍領顧客群，也吸引了社會各個階層的人士和觀光客前往用餐。

隔天我們選擇了一家位於巴黎一區的平價食堂用餐，這間餐廳於1832年開業，歷史相當悠久。餐廳座落在一棟典型的歐式木筋屋內，裝潢充滿了法式新藝術風格（Art Nouveau Style）裝飾特色，從大面的鏡子到繁複花色的瓷磚牆面和彩繪的天花板橫梁，以及紅絲絨的椅背椅墊，無不散發出濃厚的法國歷史風情。該餐廳客似雲來，前法國總理克雷蒙梭（Georges Benjamin Clemenceau）和著名的小說家海明威（Ernest Miller Hemingway）都曾是這裡的座上賓。

這家餐廳不接受訂位，門口經常大排長龍，所幸翻桌速度很快。我們只等了大約十五分鐘便被引導到二樓的座位。看到菜單上琳瑯滿目的菜色，價格又實惠，我們忍不住貪心地點了許多菜。光是前菜就點了六道，包括兩份青醬焗蝸牛（Snails）、烤韭蔥（Chives）、魔鬼蛋（Devil Egg）、魟魚（Ray Fish）佐美乃滋，以及鵝肝慕斯（Foie Gras）配吐司。

蝸牛是經典的法國名菜，這裡的蝸牛用大蒜、香草、黃油調味，舖上些許麵包粉，焗烤到外層微酥，噴香誘人，剩下的醬汁可用來沾麵包，令人食到吮指。烤韭蔥在亞洲和美國的餐桌上並不常見，它是將韭蔥的蔥白烤至軟爛後淋上大蒜奶油醬汁，風味獨特。魔鬼蛋則是將水煮蛋黃與美乃滋和黃芥末混合，製成滑順的蛋泥後再回填至蛋白內，看似簡單，卻是法國的家常小吃。魟魚佐美乃滋是一道清爽的冷盤，將魚肉切成細絲，拌上美乃滋並加上紅洋蔥絲提味。而我最喜愛的前菜莫過於鵝肝慕斯，搭配蘋果醬和烤吐司，將鵝肝的濃郁與果香完美交融，美妙的滋味令人難忘。

主菜我們點了四道，其中凱昂風味的牛肚（Caen-style tripe）是這家餐廳自1879年以來的招牌菜，用香料與高湯燉煮牛肚，使之軟爛，有些像粤菜的牛雜煲，但對我來說略帶膻味。相比之下，孛根地燉牛肉（Burgundy Beef Stew）則是我比較喜愛的鄉村料理，這道菜紅酒醬汁香醇，滲透到每一塊鮮嫩的牛肉，底下的通心粉也吸滿了醬汁，十分美味。接著整條乾煎的海鯛魚（Sea Bream）搭配香草、大蒜和紅蘿蔔上桌，魚肉鮮美，但調味稍嫌清淡。最令人驚訝的是這裡的油封鴨（Duck Confit），與傳統香酥的油封鴨腿不同，廚師將鴨肉剝成碎片，疊上馬鈴薯泥，最上層以生菜和蔥花點綴，擺成圓柱形排盤，外形和口感都顛覆了我對油封鴨的印象。

此外，我們還點了一壺法國諾曼第和布列塔尼地區知名的蘋果酒（Cidre）佐餐，喝來酸甜清爽，帶著蘋果的芬芳香氣。甜點方面，我們選擇了青蘋果冰沙（Green Apple Sorbet）和烤布蕾（Crème Brulee）。原以為青蘋果冰沙是一般的水果冰淇淋，沒想到它其實是加了白蘭地酒的冰沙，主要是用來清口助消化。最後的烤布蕾則不過甜，外層焦糖酥脆，內層柔滑細膩，為這頓晚餐畫上了完美的句點。

因和鄰座相距很近，隔壁桌的兩位法國女士見我們點了滿滿一桌，很熱心地指導我如何夾住外殼，用叉子取出蝸牛肉，並與我們分享這家餐廳的歷史與她們最喜歡的菜餚。這段愉快的交流為整頓晚餐增添了更多的樂趣，也讓我對巴黎的平價食堂有了更深的認識。

十天後，我們造訪另一家標誌性的平價食堂，這間餐廳於1896年開業，因其原來的顧客群以工人為主，所也被稱為「工人餐廳」。這次除了必點的焗蝸牛之外，我們還嘗試了培根生菜、豬鼻子（Thin slices of pork snout）、 豬肉捲（Homemade pork terrine）等前菜。「豬鼻子」聽起來有些嚇人，但其實和中菜的豬皮凍頗為相似。豬鼻子經煮熟後加果膠凝固成凍狀，冷卻後切片，搭配黃芥末食用，外觀和口感就像是附有膠質的大片火腿，並不如想像中可怕。至於豬肉捲，則是將絞碎的豬肉與蔬菜香料混合，做成捲狀後烤熟，切片後食用，口感較豬鼻子凍紮實。

主菜方面，這次我們終於品嘗到了整隻烤油封鴨腿，外皮呈深褐色，肉質油潤不乾柴。然而對我而言，還是中式烤鴨的香酥與美味更合我意。另一道先煮後炸的烤豬腳，可惜沒有豬皮，缺少了應有的酥脆口感，賣相不太討喜，味道不過不失。這家的燉牛舌相當軟爛入味，整體味道中規中矩。這幾道主菜都搭配馬鈴薯、薯條或薯泥，保證客人都能吃飽。最後我們點了焦糖布丁當甜點，結束這豐盛的一餐。

接下來的旅途中，我們又去光顧另一間平價食堂，菜單和味道與之前的兩家餐廳相似。

與高貴優雅的正統餐廳（Restaurant）或愜意悠閒的小酒館（Bistro）相比，在熱鬧喧譁的平價食堂（Bouillon）用餐，消費親民許多。這裡的菜餚多為預先準備，採用標準化大規模的烹調方式，所以能降低成本。雖然稱不上精緻美食，口味見仁見智，然而其豐富多樣的菜色，巧妙展現了法國料理對食材的靈活運用，讓人得以一窺法國飲食文化的多元與創意魅力。所品味的不僅僅是桌上的佳餚，更是巴黎歷史悠久的風華，和其中蘊含的平民日常飲食文化。

在這些裝潢華麗復古的百年餐廳裡，不需花費昂貴的金額，客人就能品嘗到各式法國傳統料理，享受酒足飯飽的歡暢愉悅。我啜著酸甜的蘋果酒，望著滿桌豐盛的菜色，心中深感人生真是美好。（寄自德州）