豬油的滋味

年近古稀，遵醫囑少油少鹽無糖，飲食以青菜、水果、豆腐、魚雞為主，紅肉很少吃，動物脂肪已經多年沒有享用過了。

生長在五、六○年代的北京，物資短缺，食物匱乏，平頭百姓的收入不高。記得當年豬肉九毛錢一斤，賣肉的櫃台上擺著半扇豬肉，家人去市場買菜，一般都是買一毛五分或兩毛錢的肉。賣肉的師傅會問你「要肥的還是瘦的」，如果你想要肥瘦各半，就告訴師傅「肥瘦」，師傅會找到豬肉的部位上半是紅（瘦）的，下半是白（肥）的，熟練地用刀切下一長條，放在秤上一秤。師傅的手頭很準，一般都是正好的重量。

買的肉和菜拿回家後準備做飯，切豬肉時先把豬皮切下來，掛在鐵絲上晾乾；把瘦肉切成薄片炒菜用，把肥肉切成小丁，放在燒熱的炒菜鍋裡，煎出豬油，把油渣撈出來存在一個罐子裡；再把多餘的豬油盛到油罐裡以後用，剩在鍋底的豬油炒菜。豬油與花生油、豆油、菜籽油不同，有一種特殊動物脂肪的香味，炒出的素菜也是香氣四溢，讓人食指大動。

冬天豬油在室溫下會凝固，可以保持很長時間。那時我們自己做「陽春麵」，就是煮一鍋掛麵條，碗裡放切碎的蔥花、醬油和一小勺豬油；剛煮好的熱麵條撈到碗裡，趁熱一拌，一碗陽春麵就好了，當年一頓可以吃兩大碗。

肉皮晾乾，攢了不少以後，一般都是春節前，把乾肉皮放在鹼水裡泡，除去油脂，擦乾後放油裡炸成金黃色，撈出來馬上浸泡在冷水裡；第二天肉皮泡成蜂窩狀，做成了「假魚肚」，用來做湯，味道鮮美。

豬油渣存多了以後，切碎和蔥花拌在一起，攤在麵餅上捲起來做成蔥油餅。雖然是炸乾豬油的油渣，當時吃起來還是很可口的，和現在美國的培根有點像。

七○年代表舅在北京工作，他和我母親都是蘇州人。春節前，表舅的母親從蘇州托人，帶到北京給表舅和我母親各一瓶陽澄湖大閘蟹肉。那是老人家買回活的大閘蟹，蒸熟後把蟹黃和蟹肉一點一點地剃出來，裝在大口瓶子裡；再把豬油澆在蟹肉上，待豬油放涼後，凝固形成一層厚厚的脂肪層覆蓋在表面，隔絕空氣，類似罐頭保鮮的原理。當年吃起來別提多好吃啦，新鮮蟹肉蟹黃的鮮味，豬油的香味，完美結合，至今回味無窮。

八○年代我們結婚後，到上海探望親人，去了太太的姑姑家。到了下午，姑姑請我們吃點心湯圓，只見姑姑在和糯米粉，姑父做黑芝麻餡。他先把黑芝麻炒香炒熟，用幹麵棍捻碎，拌上白糖；再拿出一大塊白花花的豬板油，姑父不用刀切，而是用手把豬板油揉開揉碎，細心地把板油裡的筋一根根地挑出來（我心裡想上海人吃得可真仔細講究），揉碎的豬板油和黑芝麻、白糖再揉搓在一起，做成一個個拇指頭大小的圓球餡團。

包好的湯圓潔白滋潤，誘人食欲，垂涎欲滴。煮熟的湯圓咬一口，黑芝麻餡緩緩地流到勺子裡，湯圓皮軟糯光滑細膩，黑芝麻餡放在口中滋潤著舌頭上的味蕾，甜香圓潤，唇齒留香，令人陶醉，比北京的元宵好吃多了。

本人是來洛杉磯三十多年的中醫，中醫歷來有吃什麼補什麼概念，骨頭湯就是幫助病人恢復肌肉骨骼健康的重要食療養生方法。現在美國的高檔超市多有賣瓶裝的骨頭湯（Bone Broth），我自己也常常做骨頭湯。

剛來美國的時候，超市有賣給狗狗吃的一袋袋骨頭（Doggy Bones），價錢極其便宜，買五、六磅豬骨煮一大鍋湯，放涼入冰箱，幾小時後把鍋拿出來，撇掉凝固成膠凍狀的表層的豬油。每次撇油我都在想，這些豬油在半個多世紀前，是多麼美好的食物，現如今只能進垃圾桶啦。時代變遷，事過境遷，我們也得與時並進，對豬油的滋味只能留在記憶裡。