火鍋店也能賣炸薯條…中餐出海 本土化是王道

中餐出海（即到海外開店）無需追求原汁原味，落地本土化才是生存王道，火鍋店一樣能賣炸薯條。北美亞裔餐飲酒店行業協會（Northern America Asia Food Association，簡稱Naafia ）聯合吃貨小分隊，日前在亞凱迪亞艾美酒店舉辦年度「Taste of Asia 吃貨盛典」。千餘名餐飲業者聚集一堂，就中餐出海落地集思廣益，打開新思路。

內華達大學拉斯維加斯分校（UNLV）「酒店和餐飲企業學」教授李志傑表示，很多中餐老闆出海一大誤區，是小看美國市場難度，認為其食物口味道地，遠勝當地其他中餐廳。其實他們對文化協調性和餐廳選址的專業度，以及餐廳尺寸規模和員工選擇，都缺乏了解。很多中餐老闆以為，來美國要保持原汁原味，這是最大誤區。另外老闆在菜單還沒定之前就選址，這是很糟糕的選擇。確定菜單就是確定客群和定位，「客人是誰都不知道就選址」是很被動的。中餐不僅要出海，還要落地，本土化非常重要，其中員工就代表客戶。如客戶40%是西裔，那員工也應該40%是西裔。

百盛中國中餐事業部首席顧問黃耕表示，餐飲業是適者生存，不是一味追求把最正宗中餐帶到美國。百盛旗下的肯德基和必勝客進入中國後，也做了很多本地化調整。中餐來美國要明確食物做給誰吃，了解和尊重本地食材和食客，做成讓本地人接受的中餐，把中餐烹飪方式和口味特性融入美國市場。

中餐本土化，菜單設計要簡單易操作，幫助中餐出海做品牌公關的彭家榮（Chris Pereira）表示，中餐海外可以本土化做到什麼程度呢？像有一個中餐火鍋店在加拿大不僅提供火鍋食材，還能提供當地小吃，兩者並不衝突。作為洋人，他認為吃火鍋最難的部分，一方面是使用筷子，另外一方面是如何點餐。很多中餐廳設計菜單的時候太過中國化，尤其火鍋有幾十種，對中文水平一般或不會中文的洋人來說，點餐很困難。因此他一般都會建議中餐廳老闆設計菜單的時候，把菜品標記數字化「這樣顧客在點單時，只須報數字即可」。

中餐出海，還要考慮超過預算的問題。設計公司的設計總監黃夙，幫助很多中餐廳設計其美國店面。黃夙表示，中餐廳在中國大陸擴張相對容易，但在美國，各州的法規和建築規範不同，因此需要本地公司幫助其項目「落地」。加州很多元，對流行和風潮也更加敏感，是中餐出海很好的試驗田。許多中餐業者對美國人工和審核期估計不足，在美國開店，可能面對超出預算問題。

一些中國百年老字號也計劃在北美本土化，來自天津的點心祥德齋業者姜君表示，祥德齋進軍美國第一站，選擇在洛杉磯，計劃未來在當地建廠，讓本地民眾吃到最新鮮點心。中國很多傳統點心技藝逐漸消失，他想在海外逐漸找回來，很多中國傳統點心都需手工製作，機器無法複製，且在外形會更貼近時代審美，滿足本地華人對點心顏值和口感的需求。