內地餐飲赴港人手荒 侍應生有「少做少錯」心態

香港飲食業推陳出新，隨著內地多元化的餐飲體驗及服務漸受香港市民歡迎，接連有內地餐飲品牌欲進軍香港市場。粗略估計，去年至今最少20個內地餐飲品牌已經或即將首次進駐香港，冀透過香港這個國際大都會衝向世界。

大公、文匯報報導，潮薈軒董事總經理黃重勤早前獲內地餐飲品牌邀請，作為開拓香港市場的顧問，他拒絕透露該內地品牌名稱，只透露：「對方想在香港開設首間旗艦店，打算請40名前線員工。」籌備在港大展拳腳之際，卻發現人手是香港「最大硬傷」。

黃重勤表示，疫情期間香港飲食業流失不少人才，部分食肆目前聘用的中高層「未夠班」，影響服務及食品質素，「夠班」的人才身價自然更水漲船高，「部分做開食肆經理的，一來就叫價3萬元（港元，下同，約3831美元）起跳，有些富有會所餐飲經驗的，叫價更達4萬元以上。」

黃重勤透露，該內地品牌原本預算40萬元聘用所有樓面人員，但了解到香港行情後，決定要加碼，單是樓面人員人工開支便占80萬元。至於，靈魂人物——大廚，香港實在無法物色合適人才，「經歷疫情後，有經驗的大廚不是去了內地或澳門發展，就是轉到人工較高的建造業，加上沒有新人入行，廚藝了得的名廚少之又少，當中以做法講究的粵菜最明顯，食肆老闆招聘不到大將坐鎮。」故該內地品牌只好從內地重金禮聘約15位名廚來港，連同出品部的大廚開支，每月工資花費不菲。

黃重勤解釋，內地餐飲業的薪酬結構有別於香港，內地更重視獎勵制度，大多以不同方式的獎金激勵士氣，如營業額超過某個金額後，不同職級的員工會獲得分成。故員工底薪不高，例如經理的工資普遍約1.5萬元，另加花紅及獎勵，多勞多得。但香港不管員工表現好壞、業績多少，工資是固定，令食肆老闆倍感壓力。他分析，香港餐飲業薪酬結構較少賞罰制度，以致前線抱住「少做少錯，不做不錯」的心態，不會刻意花心思討好客人。

從境外輸入勞工，是業界期待已久的甘露，但黃重勤透露成本同樣不菲，「因為雇主需要包食宿，香港地最難是搵住宿，租個劏房都要幾千元，所以只有大型連鎖餐飲集團才請得起外勞，一般中小企食肆好難請人。」他建議政府可研究為飲食界老闆提供較便宜的外勞住宿安排，減低營運成本。

黃重勤表示，政府早前放寬讓餐飲業輸入勞工，但審批緩慢，至今僅近一成申請獲批。