味噌湯NG煮法「好菌死光光」醫建議多一動作營養不流失

味噌湯是許多亞洲家庭常見的料理，不過該怎麼煮才不會讓味噌的營養流失？不少人將味噌加入滾燙的湯中熬煮，台灣醫師錢政弘提醒，若想藉由喝味噌湯吃下好菌，烹煮時溫度切記不能太高，建議待稍微冷卻時，再加入味噌調味，有助改善腸道系統。

基隆長庚醫院胃腸肝膽科醫師錢政弘在「健康醫聊站」節目中談胃食道逆流和預防脹氣，其中提到想要補充好菌，可以吃天然的發酵食物，例如味噌、納豆、德式酸菜、優格等。醫師也在臉書發文強調在食用發酵食物的時候須注意一個重點，就是溫度不能太高，「當溫度超過45°C時，細菌的活性會明顯降低，而在65°C以上持續30分鐘的加熱則會導致細菌數量大幅減少」。因此，煮味噌湯時「如果一開始就加入味噌烹煮，好菌就會死光光」。

醫師表示原則就是不能長時間加熱味噌，較理想的做法是當湯煮好之後，先熄火等溫度稍微冷卻下來，再加入味噌調味；烤魚也是應等到魚差不多烤好後，再抹上味噌添加風味。不過他也提到即使好菌因高溫而喪失，味噌仍然含有豐富的蛋白質、維生素B、維生素E、鎂、鋅，多元不飽和脂肪酸和異黃酮等成分，發酵過的豆製品還是有抗氧化、降低膽固醇，預防肝癌、乳癌，幫助減重等好處。