減少米飯、麵包熱量 廚師分享「亞洲媽媽的秘密」

愛吃米飯、麵包，又怕熱量太高？廚師卡然拉檢（ Karan Rajan）在抖音平台分享「亞洲媽媽的秘密」，說簡單幾步就可實現「減熱量不減食量」的美夢。這一招有科學根據，醫生也認可。

有520萬跟隨者的拉檢博士說，米飯、麵包、義大利麵、馬鈴薯、豆類、麥片等當餐熱量很高的主食，沒吃完的，先冷藏或冷凍起來，留到下一餐或更晚，要吃之前再加熱一下，卡路里數就魔術般降下來了。

澱粉類食物冷凍後再加熱，有個專用術語，較「回凝」（ retrogradation），回凝過後的澱粉質，在小腸裡較不容易消化，來到大腸後，結合大腸菌，便會發酵。

拉檢說，隔餐飯因此變成準纖維，也就是益生菌素，是雙歧桿菌（bifidobacteria）和乳酸桿菌（lactobacillus）等益生菌的養分，讓腸道蠕動和排便更加順暢，「甚至可以降低大腸癌的風險。」

再者，對糖尿病患而言，抗消化的澱粉類食物，可以降低吃飽飯後血糖飆升的幅度，穩定血液中的糖分含量，也就是「減低血糖衝擊效應。」

因為抗消化的澱粉類在腸道裡發酵速度較緩慢，讓人產生飽足感，這樣，就不會吃太多，有助維持正常體重。

不過，喜愛米飯類的人要注意一點：剩飯處理不當，容易導致「炒飯症候群」--米飯所含蠟樣芽孢桿菌（bacillus cereus，又稱仙人掌桿菌）的孢子會釋放毒素，造成腹瀉、嘔吐。

根據食藥局統計，美國每年約有6萬3400人生蠟樣芽孢桿菌病，不盡然是炒飯或隔夜飯所引起，義大利麵、馬鈴薯也可能產生這種桿菌孢子毒。

蠟樣芽孢桿菌的產生有幾種途徑：煮熟後隔了太久才放冰箱；在冰箱裡放太久；加熱過程不夠熱，沒殺死細菌。

專家建議，飯煮好後，室溫不宜超過兩小時，親友聚餐氣氛熱烈環境甚至不要超過一小時，就用有蓋容器封好冷藏；三四天沒吃完就丟掉。