世界OnAir／在西班牙米其林百年餐廳 她是首位華人廚師

在西班牙巴塞隆納以北一個半小時車程的秀麗小鎮拉瓦利德維亞尼亞，有一家開在山林裡的米其林一星餐廳Ca l'Enric，1882年從旅館做起、1965年成為餐廳，如今由其創始人後代經營。米其林官網將它描述為「擁抱傳統加泰羅尼亞美食的同時，展現時令本土食材的創意料理。」

去年，吳海珠的加入，給這家米其林餐廳注入了前所未見的新鮮血液：她是這家百年歷史餐廳有史以來第一位來自中國的華人廚師。吳海珠在中國廣東出生長大，後來成為「北漂」一族，在北京做過咖啡師、調酒師、酒店市場行銷，在新冠疫情之後奔赴西班牙巴塞隆納學廚，通過實習轉正，在歐洲成為了一名廚師。

18歲時，缺乏信心考上好大學的吳海珠，高中畢業後就在家人的鼓勵下走出老家中山勇闖北京，從餐飲業最底層做起。她的第一份工作是在咖啡廳打工，最終花了四年從服務員做到咖啡師再做到咖啡廳店長，「相對於在咖啡廳讀了一個大學」。後來她又從零開始學調酒，跳槽成為首席調酒師，之後還為酒店做過市場行銷。

今年28歲的吳海珠，回顧自己過去10年的人生發現，做飯是她持之以恆的樂事，然而，在餐飲行業打拼的這些年，吳海珠一直嘗試到後廚學習，卻屢次被勸退——她被告知「廚房不招女生」、「這個崗位非常累」、「你在自己的工作領域已經做得很好了，不要來吃這個苦」。契機來臨是疫情期間，只能在家工作的她開始專注新菜品的研發，在跟酒店廚房團隊溝通時候發現常常出現雞同鴨講的情況，讓她正視自己後廚經驗的缺乏。「如果我去學習一下專業的廚房工作內容，成為一個廚師，沒準能更好表達我想創作的東西。」

在學校的選擇上，吳海珠最終選擇了成立時間只有五年、坐落於陽光明媚海邊城市巴塞隆納的巴塞隆納烹飪學院(Culinary Institute of Barcelona)，花了一年時間浸泡式學習歐陸菜系，並且取得巴塞隆納高等廚師資格證，畢業之後順利進入米其林餐廳實習，一個月就收到轉正邀請，「很榮幸，我成為了所有同學裡面第一個收到辦理工作居留簽證邀請的。」在廚房裡，吳海珠在熱食部門，負責主菜以及所有醬汁的烹飪。

被問及是否想過為何工作轉正如此順利，吳海珠提及兩點：她具備「稀缺性」和「主動性」。吳海珠觀察到，西班牙大部分有名的餐廳都在嘗試融合東亞菜系，亦即「Asian fusion」。在餐廳處理食材的時候，吳海珠的同事會好奇東亞國家對菜式的處理方式，她也成為了廚房中這一類問題毋庸置疑的專家。另外，吳海珠在職場中向來主動，笑稱自己是「話癆」，也因為自己有市場行銷的經驗，愛給上司在社群媒體方面出主意，幫忙吸引年輕人。「我在工作裡面不斷去表達自己，他們還挺意外的，覺得我跟整個廚房團隊的人都不一樣。」

雖然得到許多人夢寐以求的米其林餐廳工作，吳海珠坦言快一年下來身體吃不消。一周六天、平均每周48小時的後廚工作，需要廚師長時間站立、備菜、擺盤，吳海珠的右手開始出現長時間的疼痛，有時候甚至痛到睡不著覺。加上餐廳專注的加泰羅尼亞菜式，並非吳海珠想要專注鑽研和創新的新中式菜，她於是在去年年底毅然決然辭職，目前自由接案做菜品研發和諮詢，也正物色在巴塞隆納開早午餐店。

離開後廚，吳海珠花了很長時間做針灸，修復職業傷害對身體的影響，但是她並不排斥回到廚房，希望日後能將菜品諮詢跟在後廚實操結合起來。她還鼓勵喜愛做飯、想要進入餐飲業的女性「大膽去學」，「這個事情沒有想像中那麼難，而且在廚房工作時間越長，越能掌握自己的節奏。不要被後廚一群男人嚇到了，他們也只是學了之後才會做，你學了你也會做。」

至於吳海珠目前最欣賞的餐廳？北京的曲廊院和西班牙北部的 La Cuchara。前者是新中式高檔餐廳，從菜式裡中餐和法餐的創意碰撞，到就餐環境陳設和藝術品營造的氛圍，是讓吳海珠滿意的「舒服的fine dining」體驗；而La Cuchara是西班牙一家塔帕斯(tapas)餐館，食材的用心選擇和廚師高超的烹飪技巧，讓其成為烹飪學校學生都紛紛朝聖的大神餐廳，「他們是真的用技術服務社區，非常厲害。」