名廚江振誠：退出第一線是必須的 將投入國際料理學院

RAW餐廳將熄燈，「如果這是你最後一道料理，你會做什麼？如果這是你的最後一支舞，你會選擇與誰共舞？」這不僅是在「The Last Dance最後的圓舞曲」菜單手冊中，台灣名廚江振誠對每一位到RAW用餐的客人提出的叩問，他自己也花了很長時間才找到答案。

★最後一支舞 只跟特定人跳

「我一開始在定調這套菜單時，花了非常長的時間。因為我突然發現，我從來沒有想過這件事情。」江振誠開始思索：「是應該要把我的壓箱寶、畢生所學通通拿出來？還是應該要很任性地、只為自己做一個我開心的菜單，不需要去管別人喜不喜歡？我覺得好像都不對。」

「經過一段時間後，我開始思考，料理最後的意義到底是什麼？」對江振誠來說，料理就是廚師的語言，每個食材都是字母，廚師就是把字母拼成單字的詩人。「所有的溝通，都是透過料理開始的。廚師透過料理跟客人開始產生對話、建立關係、變成朋友。」

「在我的最後一個菜單，我想說些什麼、我想要跟誰說？」江振誠的答案是：「我只想要跟我的團隊對話，跟新加坡、跟台灣、跟歐洲、跟大自然…對話。我想要為我所在意的人、事、物寫一段話。我覺得這就是我，我最後想要做的，不是把最厲害的東西拿出來，也不是任性地去做我開心做的，而是想要留一些東西，給我想要對話的人。」他強調：「就像『The Last Dance』，和你跳最後一支舞的並不是所有人，一定是個有特定關係，你只想要跟他分享的那個人。」

於是，「The Last Dance最後的圓舞曲」的菜單，真的不是「菜單」，它不是單薄的一張紙，而是厚度超過0.5公分、由江振誠親自撰寫的小冊子，宛如一本迷你書。每一道料理都是獻給江振誠想要對話的對象，每一道料理都像是一首詩，最終交織成一封由風味、食材、努力和時間所組成的動人情書。

★每一道菜品 都在訴說傾慕

在這份由4道開胃菜、12道料理組成的菜單中，江振誠以一道接一道的菜品，傾訴他對「to Europe & to Asia」、「to the Sea & to the Land」、「to Singapore & to Taiwan」、「to my Team & myself」、「Potato & Eggs—the beginnings」、「Craft & Nature」…的傾慕；最後一道甜點「Back to basics」，江振誠端上的是他在2016年的「RAW二周年：RAW × Restaurant ANDRE回家餐會」中的「DIY Cake」，由客人將餅乾麵團、蛋黃、奶油、接骨木花等元素，像小朋友玩家家酒那樣地全部攪拌在一起，象徵在歷經RAW精采的十年旅程之後，又回歸初心的心情轉折。

回望RAW的10年，江振誠說他所有想做的事情都做到了，不留任何遺憾。

「因為我的團隊現在已經非常強大，我覺得我退出第一線是必須的。」江振誠表示：「我不希望他們活在有我的陰影下。我希望退居二線，回到我應有的守備位置。」

RAW是江振誠送給台灣的一份禮物，他接下來想要做的、培育與孵化亞洲頂尖廚師的「國際料理學院」，將是送給全亞洲、更大的厚禮。江振誠淡淡地說：「每一個世代需要的東西不一樣。我們有那個能力和影響力，去做，就是了。」