名廚江振誠RAW「畢業」 The Last Dance端出什麼料理

國際名廚江振誠所領軍的RAＷ團隊，無視攝氏35度炙熱高溫，已精神奕奕地在餐廳門口擺好「畢業照」陣仗；雖然每個人都笑容可掬，但淡淡的離別氣息卻在空氣中隱隱流動。是了，這是RAW的最終章菜單「The Last Dance最後的圓舞曲」登場的日子，也是江振誠獻給所有熱愛料理的人的情書公開的時刻；賣力推開RAW的高聳玻璃門，節奏輕快、非常考驗鋼琴家演奏技巧的巴哈觸技曲（Toccata）在耳邊響起，最後的舞會就此登場。

「如果這是你最後一道料理，你會做什麼？如果這是你的最後一支舞，你會選擇與誰共舞？」面對「The Last Dance最後的圓舞曲」，江振誠把餐廳變成沈浸式劇場，以文字、影像、文件、海報、歷年收藏，悉心呈現出RAW開業10年以來的所有事件與細節，包括RAW於2014年在開幕前所發送的記者會邀請函、「台灣味論壇」的活動手冊，2019年夏季菜單中不計成本緊急張羅來的草坪上的小人偶、2022年春季菜單「Re:define future」中在餐盤上模擬出暴雨姿態的食器…透過點點滴滴的細節堆疊，帶領大家重新回顧RAW的十年歷程，每一幕都勾起滿滿的回憶與感動。

呼應「The Last Dance最後的圓舞曲」意象，本季菜單在餐桌上刻意呈現出... — 呼應「The Last Dance最後的圓舞曲」意象，本季菜單在餐桌上刻意呈現出傾斜若干角度的跳舞姿態。(記者高婉珮／攝影)

「『最後的圓舞曲』不僅是一份菜單，而是一封由風味、食材、努力和時間組成的情書。」江振誠在這份由4道開胃小點、12道料理所組成的菜單中，以一道接一道的菜品，一一傾訴他對「to Europe & to Asia」、「to the Sea & to the Land」、「to Singapore & to Taiwan」、「to my Team & myself」、「Potato & Eggs——the beginnings」…的傾慕，並且透過最後一道甜點「Back to basics」，又回歸初心的心情轉折。

在「to Europe & to Asia」當中，江振誠向不同文化下的風土致敬，以西方的酪梨與摩洛哥堅果油，堆疊上東方的鮟鱇魚肝與豆腐乳，用口感相近、風味相異的東西方素材，製作成中西融合的開胃小點。

「Potato & Eggs——the beginnings」以馬鈴薯象徵江振誠廚藝的開端，蛋則代表生命的起始。他以4種不同口感的馬鈴薯與包括魚子醬、烏魚子、鮭魚卵…等在內的8種不同的蛋，再透過鹽與澄清雞湯賦予更多層次，成就出一道鮮美豐潤、鹹鮮有致的溫暖菜品。

透過主菜「to the Highs & Lows」，江振誠以牛肉去呈現人生旅程中的酸甜苦辣，「這道菜並不是要讓所有的滋味融合，在味道上也存在著衝突、不協調與不平衡的地方，吃的時候酸、甜、辣的滋味，會一層一層地輪番上陣，再搭配上帶著多層次苦味的醬汁。」江振誠表示：「我想要說的是，面對人生旅程中的Highs & Lows，不是去抗拒或逃避，而是去擁抱、接受、包容，品嚐其中的各種滋味。」