香料開胃 營養學家：吃得愈「香」 愈健康

美國人的飲食結構多年來受到詬病，除攝入過多高熱量食物外，蔬菜水果長期攝入不足，也是一大問題。不過，近年來的新研究為改善該狀況提供新思路，可以有效提高人們攝入健康食物的意願。

在洛杉磯縣公共衛生局(County of Los Angeles Public Health)近日舉辦的講座上，專家們探討一種提供飲食健康的新方法，通過增加香料（herbs and spices）來提升食物的口味和吸引力，從而促使人們攝入更多蔬果。

賓州州立大學(Penn State university)營養科學副教授Kristina Petersen強調，飲食對疾病預防和健康狀況有重要影響，但美國人在生命周期的各個階段的飲食質量都普遍較低。在滿分100分的飲食健康評分中，美國人從2歲直至老年，得分都在50到60間，明顯低於其他國家，這一現狀強調改善美國人飲食質量的重要性。

Petersen分析指出，問題主要出在兩方面：一是健康食物的攝入量不足；二是不健康食物攝入過多。全國抽樣數據中食物攝入量統計顯示，美國人的蔬菜、乳製品和蛋白質食品攝入量，低於建議水平。約90%的美國人蔬菜攝入量低於建議水平；水果攝入量不足的人群約占80%；精製穀物（refined grains）的攝入量則過多。另一方面，飽和脂肪（主要來自肉類、油等）和鈉的攝入量，超過建議水平。

「口味是關鍵。」Petersen指出，國際食品資訊委員會（International Food Information Council）數據顯示，口味是消費者購買食物的最主要考量因素；從2010年到2024年，口味始終超過價格、健康、便利性和環境可持續性等因素。此外，還有數據顯示，對口味的感知，也是影響食物選擇和選擇行為。健康的食物如低鈉或低糖食品，常常與味道不佳連接在一起，久而久之，人們產生「不健康 = 美味」的直覺，食物被描述得愈不健康，人們認為它的味道愈好，攝入就愈多。

因此，近年來，許多國家（例如美國、英國和澳洲）推薦民眾通過增加香料來改善食物風味，也成為不少國家飲食指南建議的減鈉策略。美國在2020/2025年美國人飲食指南中首次提出，香料可以在減少添加糖、飽和脂肪和鈉的同時，增加食物風味，提升人們對營養豐富的菜餚和膳食的享受感。

已有臨床試驗和感官研究證明，使用香料來取代添加糖、飽和脂肪和鈉的好處。2021年對美國一所高中食堂的測試表明，僅通過在食譜中增加香料，該校的混合蔬菜（西藍花、花椰菜、胡蘿蔔）消耗量就提高51%，西蘭花消耗量提高29%，胡蘿蔔消耗量提高47%。

根據美國農業部發布的2020/2025年膳食指南（Dietary Guidelines for Americans），不健康的飲食會導致多種健康問題。例如，肥胖問題在美國相當普遍，約74%成年人、40%兒童和青少年超重或肥胖。心血管疾病（CVD）也是美國主要健康問題，高血壓和高膽固醇是心臟病和中風的主要風險因素，超重或肥胖的成年人中這些比例更高。糖尿病的情況同樣嚴重，近11%的美國人患有糖尿病，且約35%的成年人有前糖尿病。在骨骼健康和肌肉力量方面，80歲以上的成年人和亞裔女性風險最高。